Trend-Food HüttenkäseComeback eines Unterschätzten
Körnlipicken 2023: Cottage Cheese enthält viele Proteine und ist vielseitig einsetzbar. Und landet deshalb neuerdings in Kuchen, Pasta und Müsli. Manchmal sogar als Crème.
Hüttenkäse gehört in die Kategorie Lebensmittel, die man entweder liebt oder hasst. Ein perfekter Snack sagen die einen, mit vielen Proteinen, wenig Kalorien, vielseitig einsetzbar. Krümelig und doch irgendwie flüssig, finden andere, wer tut sich so was an?
Derzeit recht viele. Hüttenkäse, der Diät-Star der 80er-Jahre, feiert gerade ein Comeback. Vor allem bei Jüngeren: Auf Tiktok übertreffen sich Influencer von überall her mit – teilweise abstrusen – Rezepten. Für Protein-Pudding, Dips, Brot, Cookies, alles mit Hüttenkäse. Da wird eine Cottage Cheese Bowl beworben und «Hüttenkäse mit Senf und einer Pouletwurst». Und natürlich: Müesli aller Art, es geht darum, Eiweisstanks aufzufüllen, schon am Morgen. Dank seines hohen Eiweissgehalts sättigt Hüttenkäse gut.
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Wer in den Achtzigern aufgewachsen ist, hat folgendes Bild vor Augen: Während abnehmwillige Väter mit verächtlichen Blicken Hüttenkäse mit ein paar Scheiben Radieschen aufs Knäckebrot häuften, zwangen die Mütter die ganze Familie, den Kopfsalat mit Cottage Cheese (das klang besser) zu überdecken. Highlights waren Hüttenkäse mit Schnittlauch (obwohl die Kräuter komisch schmeckten) oder klein geschnittene Büchsen-Ananas mit Hüttenkäse. Es war eine schöne, einfache Zeit.
Heute wird wild gemischt. Das und die Tatsache, dass die Joghurt-ähnlichen Käsekrümel viel Eiweiss enthalten, macht den Hüttenkäse zum Milchprodukt der Stunde. Davon zeugen auch Google-Zahlen: Der Begriff «Hüttenkäse» wurde in der Schweiz seit 2004 nicht mehr so oft gegoogelt wie gerade jetzt. Am meisten übrigens im Kanton Schwyz.
Körnli picken 2.0
Was aber ist Hüttenkäse überhaupt? «Ein mit Rahm angereicherter, körniger Frischkäse aus pasteurisierter Milch mit tiefem Säuregehalt», schreibt die Organisation Swissmilk. Er bestehe zu 79 Prozent aus Wasser, bis 13,8 Prozent Proteinen und enthalte Mineralstoffe und Vitamine, «insbesondere wertvolles Milcheiweiss und Kalzium». Gesünder geht es also fast nicht. Vor allem nicht in einer privilegierten Welt wie unserer, in der Proteine gerade gut sind und Kohlehydrate schlecht.
Hüttenkäse selber machen – das geht, ist aber schwierig, wenn man Wert auf die körnige Konsistenz legt. Diese entsteht unter anderem, weil der Bruch mittels einer Käseharfe in kleine Körner zerschnitten wird. Nach dem Auspressen der Molke wird der Käse mehrmals gewaschen, was die Körner verfestigt.
Aber, mag man sich jetzt vielleicht fragen, heisst der Käse denn nicht so, weil er in Cottages gefertigt wurde? In putzigen englischen Landhäusern mit Minimalausstattung? Und wohl auch ohne Lab (wie er in der industriellen Produktion eingesetzt wird), sondern mit Beigabe von Essig oder Zitrone? Doch. Aber der Cheese aus den Cottages war auch nicht so schön krümelig. Sondern erinnert noch heute – zumindest, was das Äussere angeht – an andere Arten von Frischkäse. Ziger zum Beispiel oder den Ostschweizer Bloderkäse. In der Schweiz übrigens ist Hüttenkäse erst seit den späten Siebzigern bekannt.
Seit da hat sich einiges getan: In hiesigen Supermärkten finden sich mittlerweile abenteuerliche Varianten. Nebst Hüttenkäse nature gibt es die Geschmacksrichtung Chili, eine Variation mit Tomaten und Oliven oder Gurke-Kräuter, ja, sogar einen Tzatziki-Hüttenkäse.
Hüttenkäse, so liest man bei Swissmilk, sei sogar tiefkühlbar. Allerdings verändere sich die Konsistenz – und sein Zweck: Er eignet sich dann eigentlich nur noch zum Backen und Kochen. Weil Hüttenkäse mit Salz und Rahm veredelt wird, eignet er sich auch gut für Verfeinerungen aller Art. Selbst wenn er irgendwo verschwindet, in Krapfen oder in der Omelette oder in einem Cheese Cake (der original mit Quark gemacht wird) hinterlässt er ein cremiges Gefühl. Zum Beispiel jener von US-Food-Star Alison Roman, Mit – und das ist der Clou – einem Hauch von Säure.
Was natürlich schöne neue Welten offenlegt. So findet man zum Beispiel auf Instagram relativ viele Versuche, Hüttenkäse in eine andere Konsistenz zu katapultieren – mit dem Schwingbesen oder gar mit einem Mixer. Zurück in die Zukunft? Genau. Als cremige Masse kann man ihn brauchen wie alle anderen Milchprodukte, die das Essen um diesen kleinen, feinen Tick besser machen: Ricotta, Rahm, Butter (auf Gschwellti zum Beispiel oder einer dicken Scheibe Vollkornbrot), als Burrata sogar.
Die schönste Variante ist vielleicht jene, bei der man Hüttenkäse in die Pastasauce gibt. Der Zeitpunkt ist entscheidend – oder die Chose zerfällt: Zwiebeln, Knoblauch und Cherrytomaten andünsten, gekochte Pasta hinzugeben und wenig Pastawasser. Pfanne vom Herd nehmen und Hüttenkäse unterrühren. Unbedingt zu viel Hitze vermeiden. Gelingt dieses Kunststück, wird man doppelt belohnt: Mit einem superben Pastateller und dem Wissen, dass man mit dem Hüttenkäse der Achtzigerjahre etwas ganz Neues erschaffen, um nicht zu sagen: Frieden geschlossen hat.
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