Fleischalternative von PlantedDas Steak der letzten Hoffnung
Die Stimmung in der Fleischalternativ-Branche ist gedämpft. Kann ein neues Pflanzensteak aus Zürich die Laune bessern?
Rote Fleischalternativen existierten bisher in Form von Würstchen, Hackfleisch oder Burgerpatties. Nun hat das Zürcher Unternehmen Planted ein Pflanzensteak auf den Markt gebracht, welches Muskelfleisch von Rindern imitiert. Derzeit ist es in 50 Restaurants in Europa erhältlich. Darunter ist das Berliner Sternelokal von Tim Raue, aber auch acht Schweizer Restaurants. Beispielsweise die Kronenhalle in Zürich oder das Grillrestaurant Noa in Bern.
Es ist nicht der erste Versuch, rotes «Muskelfleisch» zu imitieren. Bereits versucht hat dies «Juicy Marbles». Doch Planted setzt als erster Hersteller auf Fermentation. Und auf wenige Zutaten: Sojaprotein, Rapsöl und Bohnen- und Reismehl sind deklariert.
Auf dem neuen Produkt ruhen grosse Hoffnungen, denn die Foodtechnologiebranche hat Sorgen: Die Zahlen sind rückläufig. Die anfängliche Goldgräberstimmung ist nicht mehr spürbar. Im Jahr 2020 wurde weltweit fleissig in Fleischalternativen und Start-ups investiert. Danach folgte eine Baisse, und vergangenes Jahr mussten einige Start-ups schliessen, weil ihnen das Geld ausging.
Nicht nur fehlen Investorengelder, die Alternativprodukte haben die Konsumenten auch nicht überzeugt: Die anfängliche Neugier sei gestillt, beobachtet Christine Brombach von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil. «Den Leuten gefällt vielleicht die Konsistenz, aber nicht der Geschmack.» Dies hat zur Folge, dass die Leute solche Produkte einmal ausprobieren und dann nicht wieder kaufen.
Aus Gründen des Klimaschutzes versuchen viele Menschen, weniger Fleisch zu essen. «Sie greifen dann natürlich nicht zu energieintensiven Ersatzprodukten», weiss Brombach. Und die Gesundheit ist ein weiterer Faktor, der vielen zu denken gibt: Es gibt keine Langzeitstudien, welche Auswirkungen die Herstellungsverfahren wie Extrudieren auf die menschliche Gesundheit haben. Letztlich sind diese Alternativprodukte hochprozessierte Nahrungsmittel, die viele meiden würden, so Brombach.
«Clean Eating» ist der Begriff der Stunde: Die Konsumentinnen und Konsumenten wollen mehr als bloss ein beliebiges Ersatzprodukt. Jetzt geht es um eine möglichst kurze Zutatenliste. Neben den vier Zutaten kommen beim Planted-Steak mikrobielle Kulturen zum Einsatz: Diese fermentieren die Fasern innert Tagen, was die Konsistenz und die Saftigkeit des Pflanzensteaks verändert. Ausserdem wird der Fussabdruck an Food-Waste gemessen, denn nicht die ganze Sojabohne landet tatsächlich im Steak. Laut Planted sind es 80 Prozent in Form von Mehl. Und der Rest? «Das übrig bleibende Öl nutzt die Industrie, wir testen damit Marinaden», sagt Pascal Bieri, Mitgründer von Planted.
Bieri kennt all die Bedenken der Konsumentinnen und Konsumenten. «Wir verwenden nur europäische Zutaten und kommen ohne Zusatzstoffe aus.» Ihnen sei damit erstmals ein fermentiertes Steak gelungen, das ein Essvergnügen sei.
Der Realitätscheck folgt bei einer Degustation: Die Röstaromen stammen vom Holzkohlegrill, auf dem es pro Seite je drei Minuten grilliert wurde. Schneiden lässt es sich wie ein Steak, die Fasern sind sehr ähnlich wie bei einem Tierprodukt. Das Pflanzensteak ist etwas röter als Fleisch und bleibt tatsächlich schön saftig. Auf der Zunge macht sich aber noch immer ein saurer Geschmack bemerkbar. «Wie bei anderen Produkten werden wir nun auch dieses justieren», sagt Bieri. Produktrenovationen würden fortlaufend stattfinden, beim Planted-Schnitzel beispielsweise sei das bereits dreimal geschehen.
Ihre Investoren seien noch immer an Bord, darunter sind illustre Namen wie der Profifussballer Yann Sommer. Fürs neue Produkt sei kein zusätzliches Geld nötig gewesen, sagt Bieri. Das Pflanzensteak wird in grossen Stücken produziert und derzeit in Tranchen verkauft.
«In Zukunft wird es weitere Produktvarianten dieser neuen Technologie geben, wie vielleicht Plätzchen oder Roastbeef», sagt Bieri. Wann die Steaks in den Supermärkten verfügbar sein würden, sei noch nicht spruchreif. Aber Bieri lässt durchblicken: Die Grillsaison kann kommen.
Fehler gefunden?Jetzt melden.
