12 Foodtrends erklärt – Wie wir in Zukunft essen

Wenige kennen unsere Essgewohnheiten so genau wie Hanni Rützler. Die Trendforscherin weiss, warum Fast Food gentrifiziert und in Küchen vermehrt «brutal lokal» gearbeitet wird.  

Claudia Salzmann

Publiziert: 17.07.2023, 16:44

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Die österreichische Trendforscherin Hanni Rützler ist überzeugt, dass es für neue Essensgewohnheiten neue Namen braucht. «Beschreibt man mit bekannten Worten Innovationen, so erscheinen alte Bilder im Kopf», meinte sie kürzlich an der Vernissage ihres jüngsten «Foodreport» in Zürich. Und wenn Rützler etwas sagt, lohnt es sich, genauer hinzuhören, denn sie hat ein treffsicheres Gespür für kulinarische Trends. 

Diese zwölf Begriffe sollten Sie sich also merken: 

Fast Good

Auch das schnelle Essen will regional, biologisch, saisonal, frisch, wenig verarbeitet, fleisch- und glutenfrei sein. Schnell, aber gut, «fast good» eben. Die Fast-Food-Ketten müssen auf die Bedürfnisse ihrer Kundschaft reagieren, weshalb Fast-Food-Klassiker zurzeit einen Qualitätssprung erleben.

Slow Food wird schneller: Quereinsteiger servieren in Pop-ups und aus mobilen Trucks Fast-Food-Klassiker aus aller Welt und neue Kreationen wie Burger vom Kobe-Rind, vegane Wraps mit Lollo-Bionda-Salat und Kimchi oder Gua Bao vom Turopolje-Schwein. «Das sind Symbole für die kulinarische Gentrifizierung des Fast Food», sagt Hanni Rützler.

Brutal lokal

«Brutal lokal» bedeutet, dass man nur mit Zutaten aus der Umgebung arbeitet. Das ist laut Hanni Rützler eine Zuspitzung von «regional». Und verleiht «saisonal» eine neue Dimension. Zum Beispiel mit «Wild Food», bei dem der Küchenstil an die Möglichkeiten der Region angepasst wird und heimische Nahrungsmittel im Mittelpunkt stehen. Die Gerichte sind nur verfügbar, wenn es die Saison zulässt. Um auch Fleischfans davon zu überzeugen, müssen die Gemüsegerichte aufgewertet werden. Als Inspiration dienen Küchentraditionen aus Asien, dem Nahen Osten oder Nordafrika. Oder die Köchinnen und Köche experimentieren mit Fermentation, Kräutern und exotischen Gewürzen. 

Carneficionados

Carneficionados sind gemäss Rützler Produzentinnen und Konsumenten, die sich der Folgen der Massentierzucht und des zu hohen Fleischkonsums bewusst sind. Sie setzen daher auf Fleisch aus nachhaltiger, klima- und tierfreundlicher Produktion und aus wertschätzender Verarbeitung – und essen Tierprodukte im Mass. Hanni Rützler: «Produzenten gehen liebevoller mit den Tieren um und schauen besser auf die Futtermittel und Freilaufmöglichkeiten.» Auf diese Weise arbeitet beispielsweise die Berner Metzgerei La Boulotte, die ihre Charolaisrinder selber züchtet und ihnen sogar Namen gibt. 

Circular Food

Weltweit wird ein Drittel aller Lebensmittel weggeworfen, steht im Umweltbericht der Vereinten Nationen 2021. Verschwendung sei sich die Gesellschaft zunehmend bewusst, sagt Rützler. Während beim «Zero Waste»-Trend die Vermeidung von Abfall im Zentrum steht, richtet Circular Food den Blick auf den gesamten Produktzyklus der Lebensmittel und orientiert sich an der Kreislaufwirtschaft: Es wird von Anfang an weniger produziert, davon möglichst viel verwendet, um am Schluss auch weniger wegzuwerfen. Diese regenerative Ressourcennutzung werde die heute noch überwiegende Ressourcenausbeutung dereinst ersetzen, ist Rützler überzeugt. «Das spiegelt sich in der Gastronomie bereits im ‹Nose to Tail› und ‹Leaf to Root›-Cooking wider.»

Female Connaisseurs

Der «weibliche Geschmack» hat sich schon immer vom männlichen unterschieden. So assen früher Frauen andere Fleischstücke als Männer, und heute ernähren sich deutlich mehr Frauen vegetarisch und vegan. Ihr Geschmack wird dominanter und unsere Ess- und Trinkkultur deutlicher prägen als bisher. «Frauen nehmen die Küche selbstbewusst, aktiv, kreativ und gestaltend in Beschlag», sagt Hanni Rützler. Als Küchenchefinnen, Winzerinnen, Start-up-Entrepreneurinnen und Sommelièren.

Gourmet Gardening

Nicht nur in Sterne-Restaurants, auch in Gasthäusern und in privaten Küchen werden neben Erbsen, Kohl und Rüben andere Gemüsesorten, Kräuter, Salate und essbare Blüten immer beliebter, beobachtet Rützler. «Weil das Angebot in den Supermärkten nicht divers und erstklassig ist, gärtnern Köchinnen und Gourmets selber.» Spinat statt Geranien, lautet die Devise.

Der Umsatz von Samen und Setzlingen essbarer Pflanzen ist in den vergangenen Jahren gestiegen. Rützler: «Gourmet Gardening vereint den Wunsch nach authentischen Nahrungsmitteln mit der Sehnsucht nach dem Ursprünglichen.» Das Bedürfnis, sich in Krisenzeiten selber zu versorgen, gibt der Nachfrage zusätzlich Auftrieb.

Lesen Sie hier, was kürzlich an der «Michelin»-Sterne-Verleihung der nordischen Länder im Trend war (Spoiler: Es hat etwas mit Gourmet Gardening zu tun).

Glokal

Die Globalisierung ist eine langlebige Entwicklung mit weitreichender Historie. Allerdings scheint dieser Megatrend durch die Corona-Pandemie und die Folgen des Ukraine-Krieges verlangsamt worden zu sein. Etabliert hat sich als Gegentrend die Glokalisierung. «Lokale Versorgungsstrukturen werden bedeutender. Vorboten sind Trends wie Local Food, Urban Farming und Local Exotics», sagt Hanni Rützler. Lokale Exoten gibt es zahlreiche in der Schweiz, beispielsweise die Aemme Shrimps, die in einem ehemaligen Emmentaler Schweinestall gezüchtet werden. Oder der Swiss Lachs, der in Graubünden heranwächst. «Regionen werden selbstbewusster und können zu unverwechselbaren kulinarischen Hotspots werden», sagt Rützler.

Plant-based Cuisine

Neben Obst und Gemüse wird die Vielfalt an Hülsenfrüchten, Samen, Nüssen, Algen und Pilzen bedeutender, auch bei der Herstellung von neuen Lebensmitteln. Der Trend hat eine ökonomische Relevanz, das zeigt sich in den Umsätzen der Fleischersatzprodukte, so die Forscherin. Angetrieben durch Start-ups, sind auch grosse Lebensmittelhersteller auf den Zug aufgesprungen. Sie entwickeln Convenienceprodukte aus nicht tierischen Ausgangsprodukten. Das wachsende Umweltbewusstsein und der Wandel ethischer Werte, die für viele mit Tierzucht und Fleischproduktion kaum vereinbar sind, fördert die Entwicklung zusätzlich.

Lesen Sie in unserem grossen Test, welche Varianten von vegetarischen Grillwürsten es gibt und welche uns gefallen haben. 

Real Omnivores

Ökologische Überlegungen und die Sorge um die «Gesundheit» des Planeten münden bei «wahren Allesessern» nicht in Verzicht. Im Gegenteil: «Real Omnivores» zeichnen sich durch ihre Neugier über kulinarische Vielfalt aus: Exoten wie Insekten, Algen und Schnecken, aber auch Foodtech-Innovationen wie In-vitro-Fleisch und Nahrungsmittel aus Mikroorganismen.

Unter diesem Begriff vereint sich die Suche nach neuen Produkten mit der Rückbesinnung auf vergessene Lebensmittel und der Wertschätzung von traditionellen Speisen. Innereien von Tieren sollen etwa nicht mehr im Müll landen. 

Regenerative Food

Die Idee der regenerativen Landwirtschaft wurde in den USA geboren und wird von europäischen Landwirtinnen aufgegriffen. Das Ziel ist es, gesunde Böden zu fördern, die zur Wiederherstellung des natürlichen Kohlenstoffkreislaufs beitragen. Beispielsweise kann sich der Boden erholen, wenn nicht jedes Jahr das gleiche Saatgut angepflanzt wird. Das Hotel zur Sau in der Region Gstaad beispielsweise gönnt dem Boden nach einer Kartoffelernte eine Pause und pflanzt Getreide an. «Die Produktion von Lebensmitteln nach Kriterien der regenerativen Landwirtschaft ist eine Antwort auf die Bedrohungen durch den Klimawandel», sagt Hanni Rützler. 

Vegourmet

Sich vegetarisch oder vegan zu ernähren, geht auch ohne Fleischersatzprodukte. Immer mehr Köchinnen und Köche verzichten bei ihren Gerichten oder bei kompletten Menüs auf Fleisch und Fisch und kreieren aus Naturprodukten Speisen, bei deren Genuss niemand das Tierische vermisst.

Fleischloser, biologischer und nachhaltiger Genuss steht auch bei vielen Foodies und Gourmets zunehmend im Zentrum. Die Skepsis gegenüber industriell verarbeiteten Lebensmitteln spiegelt sich in der Zahl an Kochbüchern für eine kreative und zugleich alltagstaugliche Gemüseküche, sagt Hanni Rützler. 

Veganmania

Auch wenn der Anteil an Veganerinnen und Veganern in der Schweiz immer noch unter einem Prozent liegt, prägt diese Bewegung den Diskurs über «richtige» Ernährung. «Tierethische Argumente und ‹Save the Planet›-Parolen finden auch bei Omnivorinnen immer mehr Gehör», sagt Hanni Rützler. Auch wenn Veganmania primär ein sozial-mediales Produkt sei, das dem Ernährungsstil junger, urbaner Konsumenten überproportional Bedeutung verleihe, hinterlasse der Food-Trend Spuren in unseren Esskulturen. Rützler ist überzeugt: «Vegane Lebensmittel sind gekommen, um zu bleiben.»

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