Vom Salat bis zum Dessert: Gänseblümchen & Co. erobern die Gourmetküche. (Fotos: iStock)

Die Wildkräuterküche ist zurzeit wörtlich in aller Munde. Und wer einmal erfahren hat, wie gut viele der geschmacksintensiven, farbenfrohen Kräuter munden, möchte sie auf dem Frühlingsteller nicht mehr missen. Viele dieser Pflanzen, die man am Wegrand oder auf der Wiese findet, sind reich an Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen. Die nicht gerade liebevolle Bezeichnung Unkraut haben sie bekommen, weil sie sehr gerne an unerwünschten Orten wachsen. Aber seit einiger Zeit haben Löwenzahn, Brennnessel, Brunnenkresse und Co. ein «Upgrade» bekommen und sind von unseren Wochenmärkten, Balkonen, Hochbeeten und den Speisekarten guter Restaurants nicht mehr wegzudenken.

Unkraut, in Schokolade getunkt?

Einige Zubereitungsarten kennen wir vielleicht noch von der Küche unserer Mütter oder Grossmütter. Dass man Brennnesseln zum Beispiel wie Spinat zubereiten kann, oder dass Löwenzahn, fein in den Salat geschnipselt, super mundet. Aber wussten Sie, dass die Blätter des Gundermanns in Schokolade getunkt ein feines Dessert abgeben? Seine Blätter schmecken herb, eine ideale Kombination mit Schokoladenkuvertüre, sozusagen das «Wiesen-After-Eight».

Weiteres «Unkraut», das sich hervorragend zum Geniessen eignet:

Spitzwegerich

Die Blätter schmecken leicht salzig und herb. Mindestens 20 Minuten in Bouillon gekocht, erinnert der Geschmack an eine Champignonsuppe.

Gänseblümchen

Die Blätter haben einen nussig-aromatischen Geschmack, und die Blüten sind süsslich mild. Beide schmecken ausgezeichnet in einem bunten Feldsalat. Die Blüten eignen sich zudem hervorragend zum Dekorieren.

Schafgarbe

Wer auf der Suche nach Bitterstoffen ist, für den ist diese Pflanze top. Die jungen Blätter werden fein gehackt dem Salat oder Gemüse beigegeben. Auch als Beigabe zu einem Pfannkuchenteig ist sie einen Versuch wert.

Nachtkerze

Diese wunderbar vielseitige Pflanze – ihr Öl wird auch in der Naturheilkunde und in der Kosmetik verwendet – leuchtet mit gelben, dekorativen Blüten, die sich auch roh als essbare Dekoration eignen. Die Nachtkerze wird vielerorts bereits als sogenannter Neophyt verurteilt, eine Pflanze die sich invasiv ausbreitet. Dabei hat sie ausserordentlich viel zu bieten.

Bevor Sie loslegen, empfehle ich, nur Pflanzen zu sammeln, die Sie kennen und identifizieren können. Von wegen Verwechslung von Bärlauch und Maiglöckchen! Oder Sie lassen Sie sich von jemandem begleiten, der pflanzenmässig gut informiert ist. Die gesammelten Pflanzen vor dem Zubereiten lauwarm abspülen und immer nur frisch verzehren. Geübte Sammler wissen, dass vorzugsweise an üppigen Plätzen gesammelt wird.

Viele dieser Kräuter haben übrigens mehr Potenz und verfügen über spannendere Komponenten als unser bekanntes Kulturgemüse. Darum empfiehlt es sich, die Kräuter zuerst einmal sparsam zu verwenden: Ich erinnere mich noch gut daran, als ich nach dem Essen eines Salates mit üppig Löwenzahn zwar voller Energie, aber auch mit leicht erhöhtem Puls ins Büro zurückkam. Ich hatte so viel Power, dass ich lieber ein paar Runden gejoggt wäre, als mich wieder an den Computer zu setzen.

Literatur zum Thema:

• Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann, Roland Spiegelberger: «Essbare Wildpflanzen», AT-Verlag.
• Eva-Maria Dreyer: «Essbare Wildkräuter und ihre giftigen Doppelgänger», Kosmos.
• Monika Wurft: «Mein Wildkräuterbuch. Essbare Pflanzen entdecken, sammeln und geniessen», Ulmer.
• Susanne Rieder: «Das Landfrauen-Wildkräuterbuch. Köstliche Rezepte rund um Bärlauch, Rucola & Co.», Gondrom.
• In einigen Büchern der Autorin Ursel Bühring (bei Haug, Ulmer, Sonntag) findet man interessante Tabellen, die eine Gegenüberstellung der Nährstoffe und Vitamine von Wildgemüse und Kulturgemüse zeigen.

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