Cervelat – unsere Nationalwurst

Die Grillsaison hat ja nun endlich begonnen und wird mit dem nahenden 1. August den Höhepunkt erreichen. Zeit also, um etwas mehr über die Schweizer Nationalwurst, den Cervelat, zu erfahren.

Der zweite Band «Das kulinarische Erbe der Schweiz» des «Tages-Anzeiger»-Autors Paul Imhof ist nämlich erschienen und auf Sweet Home können Sie exklusiv schon mal das Kapitel über den Cervelat lesen. Dieser zweite Band widmet sich den Regionen, Bern, Jura, Solothurn und Basel und bietet noch viele andere spannende, kulinarische Geschichten wie unter anderem die des Emmentalers, der Ovomaltine, der Meitschibeis, des Gugelhopfs oder der Basler Läckerli. Das Buch können Sie online beim Echtzeit-Verlag kaufen.

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Von den 79 Fleischprodukten, die bisher ins Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz aufgenommen wurden, sind knapp zwei Drittel Würste. Warum bei diesem reichen Angebot ausgerechnet der Cervelat zur Nationalwurst erhoben wurde, lässt sich nur erahnen. Es gibt raffiniertere Kompositionen, etwa Saucisson neuchâtelois oder Mortadella di fegato, zartere Aromen wie in der St. Galler Bratwurst, wuchtigere Auftritte wie Bündner Beinwurst – alles gut und recht, aber mit dem Cervelat nimmt es keine andere Wurst auf, mag sie dick wie ein Boutefas sein oder dünn wie ein Wienerli. Vielleicht deshalb, weil der Cervelat nicht viel kostet, weil sein Geschmack von niemandem Überwindung verlangt und weil er als Multifunktionswurst brilliert: Man kann ihn in Rädchen schneiden und sie kalt in einem Wurstsalat (mit oder ohne Käse) oder gebraten mit Sauce essen, man kann ihn auf den Grill legen oder, an beiden Enden zweimal eingeschnitten, an einen gespitzten Haselzweig spiessen und übers Feuer halten, man kann ihn mit Käse füllen, mit Speck umwickeln und zum Arbeiter-Cordon-bleu erheben, in siedendem Wasser in eine Proletenforelle verwandeln oder schlicht als «Waldfest» futtern: kalt mit einem Stück Brot.

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Die Ursprünge des Cervelats, auch Klöpfer (Basel) genannt, Servela, Serwila (Zürich), Zervelat, Cervela, Stumpen, Filet im Darm oder Kotelett des armen Mannes, liegen ziemlich im Dunkeln, kein Kanton, keine Region kann auf Urheberschaft pochen. Das Bahnhofbuffet Olten indessen hat enorm viel zum Aufstieg und zur kulinarischen Akzeptanz des Cervelats beigetragen. Zu Zeiten, als die allgemeine Vernetzung noch nicht so dicht war wie im 21. Jahrhundert, versammelten sich Politiker und Verwaltungsräte, Verbände und Gewerkschaften, Gesangsvereine, Turngesellschaften sowie jede weitere Form organisierter Zusammengehörigkeit zu Sitzungen im Bahnhofbuffet Olten, weil die wichtigen Schienenwege über diesen alten Eisenbahnknotenpunkt führten. Bevor man sich dann verabschiedete und den Zug zurück nach Hause bestieg, dämpfte man das Grollen im Magen noch rasch mit einem Wurstsalat – und der war so gut, dass sich die Kunde in der ganzen Schweiz verbreitete und dem Cervelat zum Wohle gereichte. Die Wurst fehlt an keinem Volksfest zwischen Boden- und Genfersee, Rhein und Ticino.

Der Name wird unterschiedlich geschrieben, was gerne als Hinweis auf die Herkunft der Wurst interpretiert wird. Aus dem gastronomischen Alltag vielleicht? Servez-là!, servieren Sie sie! Oder hat es etwa mit Hirn zu tun, cerebellum auf Lateinisch, davon abgeleitet cervelle und cervello? In keinem Rezept, nicht einmal im entferntest vergleichbaren, wird Hirn verlangt. Oder stand gar das Wurstfagott Pate? – ein Renaissance-Instrument namens Rankett, auf Französisch cervelas und auf Italienisch cervallato genannt?

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Im Kochbuch der Augsburgerin Sabina Welserin von 1553 steht eine Anleitung, «Wie man zerwùlawirstlach machen soll»; das Rezept entpuppt sich als opulentes Wurstgemälde mit Schweinefleisch, Speck und Käse, gewürzt mit Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Zucker, gefüllt in Därme, die zuvor mit Safran gefärbt wurden, gebrüht, aber nicht geräuchert. Ob daraus die deutsche Zervelatwurst wurde? Mit unserem Cervelat jedenfalls hat die Edelwurst der Sabina Welserin nichts gemein.

Einen Hinweis aus dem 17. Jahrhundert liefern die Rechnungsbücher des Walliser Unternehmers Kaspar Jodok von Stockalper, der aus Italien neben Salami und Mortadella auch Cervelat einführte. Das Bernerische Koch-Büchlein von 1749 enthält das älteste bekannte Rezept: «Nimme gebutzte Rinderdärm, mit nachfolgendem gefüllt, und zu Würsten gemacht: nimm Speck und Schweinefleisch, oder wann du willst Schaaf- oder anders Fleisch, hacke es wohl, nimm Salz, Pfefferpulver, weissen Wein, Nägeli­pulver, Majoran, Lauch oder Zwibelen, nimme dann auch ein wenig frisches schweinigs Blut, knette alles wohl untereinander, thue es in die Därme Wursts-Weise, hernach räuche sie im Camin etwelche Tage, koche sie im Wasser, thu zuletzt ein wenig Wein daran: Sie behalten sich ein Monat lang gut, wann sie schon gekocht sind.»

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Der grösste Unterschied zwischen diesem Rezept und der gegenwärtigen Zusammensetzung des Cervelats besteht in der Feinheit des Bräts und im Fleisch: Heute blitzt man im Cutter laut Fleischfachverband eine Masse aus 27 Prozent magerem Rindfleisch und nur 10 Prozent Schweinefleisch, weiter 20 Prozent Wurstspeck, 15 Prozent Schwartenblock und 23 Prozent Eiswasser; gewürzt wird mit Nitritpökelsalz, Frischzwiebeln, Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Nelken. Die Zusammensetzung kann variieren, einige Metzger nehmen nur Rindfleisch, andere gewichten die Gewürze unterschiedlich – der Cervelat ist zwar eine Nationalwurst, aber kein Einheitsbrät. Nach dem Blitzen stösst man die Masse in Rindskranzdärme, clippt die Würste ab, räuchert sie 50 bis 80 Grad heiss, brüht sie dann und kühlt sie anschliessend, damit sie sich nicht zusammenziehen und verschrumpeln.

Mitte des 19. Jahrhunderts wurde es dank der Verbreitung des Fleischwolfs langsam möglich, eine feinere Wurstmasse herzustellen. Die Mengen stiegen, der Cervelat wurde günstiger und etablierte sich als Alltagswurst. Zusammen mit Emmentaler, Saucisson, Landjäger, Sauerkraut und Schokolade prangte er auf der Menükarte des Châlet Suisse an der Weltausstellung von Paris 1900. Im vergangenen Jahrhundert verlor das Brät die letzten haptischen Konturen, vor allem dank des Blitzcutters, der seit den 1950er-Jahren die Arbeit in den Metzgereien erleichtert. Bald liessen sich die feinen Unterschiede zwischen Cervelat und Aussteller optisch kaum mehr wahrnehmen.

Pro Jahr produzieren handwerkliche Metzger und industrielle Grossbetriebe gut 160 Millionen Cervelats. Nicht mitgezählt die Angehörigen der «Cervelat-Prominenz»: Personen von gewissem öffentlichem Interesse, bekannt aus Illustrierten und Fernsehen, werden in der Schweiz mit der Aura von Volkes Wurst geadelt – aus Mangel an echter Prominenz wie Adelshäuser und damit sie nicht abheben.

23 Kommentare zu «Cervelat – unsere Nationalwurst»

  • Sonja Fülleman sagt:

    der allerbeste Stumpen (Cervelat) kommt vom Bechinger in St. Georgen bei St. Gallen. Besser geht nicht!

  • Stefan Fink sagt:

    Wenn unsere Class Politique den gleichen Enthusiasmus und Willen aufbringen würde, als diese miese Wurst vom Aussterben bedroht war, nur bezüglich den Themen USA oder EU, wäre die Schweiz einige Themen los!

  • Monisa sagt:

    Soviel ich weiss, ist der Chlöpfer der „edle Cousin“ des Cervelat und demnach nicht das gleiche. Es gibt ja meistens am selben Ort auch beides zu kaufen. Bitte korrigieren, wenn ich mich täusche.

  • Wilde Henne sagt:

    Importverbotes sollte das da oben heissen…

  • Da ist noch zu sagen dass die Haut der Cervelat von einem Rind aus BRASILIEN stammt.Wegen dem Rinderwahnsinn wurden die Haeute in der Schweiz knapp d.h. es konnten keine Haeute in die CH eingefuehrt werden. Es gruesst Arnold Burkhard

    • Wilde Henne sagt:

      Falsch, liebe Arnold. Der Darm stammte bis vor zwei Jahren von brasilianischen Rindern. Wegen eines Importiertes der EU ist man nun auf uruguayanische Därme umgestiegen.

  • Jan sagt:

    Vielleicht müsste noch erwähnt werden, dass dieses Lebnsmittel ernährungsmässig vollkommen Wertlos ist, es besteht nur aus Fett, hat zwar viele Kalorieren aber liefert kaum Energie. Wenn, soll es nur im Ausnahmefall gegessen werden und dann ganz bestimmt nicht zusammen mit Bier oder Chips….. Es gibt sinnvollere Dinge zum Grillen…. auch wenn der Grill an und für sich das mit Abstand ungeeignetste Mittel ist, um Fleisch zu garen.

  • Hans Peter sagt:

    „Die Grillsaison hat ja nun endlich begonnen“ . . . ? Also bei mir fängt die Grillsaison immer am 1. Mai an und dauert bis am 30. April des darauf folgenden Jahres.

    Die beste Cervelat, die mir so spontan gerade in den Sinn kommt, ist übrigens die der Metzgerei Weber in Wetzikon.
    Wer hat andere Spitzenkandidaten ?

    • Charlotte sagt:

      Die allerbesten Servelats kommen ganz sicher von Metzger Daehler in Wald – Zueri Oberland. Ebenso die Kalbs-Bratwuerste

  • Wilde Henne sagt:

    Achja, DIE Cervelat. Im Kanton Bern ist diese Wurst weiblich. Ich habe letztes Jahr auch mal über die Nationalwurst geschrieben: http://wildespoulet.blogspot.de/2012/06/fast-bisschen-politischer-cervelat.html
    Was ich schon Cervelats in Europa rumchauffiert habe… die letzten im Mai einer befreundeten Foodbloggerin nach Hamburg.

    Und übrigens gibt es in Franken auch eine Wurst, die Cervelat heisst – das ist aber mehr so eine Art Salami.

  • Remond Fischer sagt:

    Ouh Jah, mal wieder Wurstsalat zum Znacht.

  • Meinrad Ostertag sagt:

    Eine Sauerei diese wunderbare Wurst mit den Promi-Egomanen gleichzusetzen. Der einzige Teil des Gesamtkunstwerkes „Cervelat“, das den Celebrities vielleicht halbwegs gerecht wird, ist der Darm.

  • Barbara sagt:

    Gibt’s eigentlich auch etwas weniger salzige Cervelats? Mir sind die Dinger einfach immer viel zu salzig, obwohl ich sie sonst extrem lecker finde.

  • Philipp M. Rittermann sagt:

    es geht nichts über ein fröhliches „waldfest“ mit vielen zwiebelringen, senf und bier!

  • Beat sagt:

    Die mit Abstand besten Klöpfer sind die von Bell in Basel, und die gibts landauflandab im …Coop

    • Ralph sagt:

      in meinem kreis ist cervelat bereits ein begriff für meine person!!! und deshalb kann ich ihre aussage absolut unterstützen. allerdings mit der negativen ergänzung, dass die cervelat-haut leider schwer gelitten hat. bell-cervelats sind kaum mehr zu enthäuten, im gegensatz zu migros-cervelats.

      • Fridou sagt:

        Das kann ja nur ein Basler sagen! Die besten hlöpfer kommen von einem Metzg im Berner Oberland und von der Migros!

  • W.Grämer sagt:

    Wenn dann eine Cervelats ,dann eine gute vom Metzger nicht die Vakum Gummi Servelats vom Supermarkt.Auch ein guter Wurstsalat braucht eine vom Metzger ,wenns noch einen im Dorf hat das ist das Problem.

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