Ein modernes Restaurant erkennt man auch daran, dass es Alternativen anbietet für Allergiker. Für jene mit Glutenunverträglichkeit oder Laktoseintoleranz, für Menschen, die vegan leben oder auf Nüsse allergisch reagieren. In den urchigen Beizen, den traditionellen Chnellen, in denen unsereins dann und wann gerne Schnitzel verdrückt, sieht es schlecht aus – würde man denken. Auch wenn man bedenkt, dass die Schweiz im Gegensatz etwa zu Italien, Spanien oder England noch hinterherhinkt, was all das betrifft.

Dies alles weiss eine bezaubernde Freundin, die seit ein paar Jahren mit Zöliakie lebt. In der Schweiz sei es zwar besser als früher, sagt sie, aber immer noch schwieriger als anderswo. Es dürfte also schwer werden, in der Stadt ein gutes, glutenfrei zubereitetes Cordon bleu zu finden, oder nicht? «Das Burgwies!», sagt sie. Burgwas?

Genau, das Restaurant direkt an der 11er-Linie, gegenüber des Trammuseums. Rote Leuchtschrift, 1950er-Jahre-Bau. Bekannt für Fleisch auf dem heissen Stein, eine reichhaltige Kirschkarte und andere Sachen aus der sogenannt gutbürgerlichen Küche. Es ist ein kalter Donnerstagabend, als wir einkehren, und das grosse Lokal empfängt uns mit warmer Ausstrahlung. Eine Gruppe junger Frauen verköstigt sich am Nebentisch mit Fleisch vom heissen Stein. Wir werden auf einer Art Galerie platziert. Dicke Stofftischtücher vor uns, über uns eine schwere Lampe, auf dem Tisch eine Menage. Wir sind nicht enttäuscht.

Wie ernst es den Betreibern mit dem glutenfreien Essen ist, zeigt die Frage des Kellners zu Beginn: «Sind sie Allergiker, oder leben Sie aus anderen Gründen glutenfrei?» Wir übersetzen im Geiste: «Haben Sie es nötig, oder ist es Lifestyle?» Er müsse das wissen, sagt er auf Anfrage, weil die glutenfreie Zubereitung viel aufwendiger sei. «Man muss sehr sorgfältig sein», sagt er.

So bestellen wir zweimal Cordon bleu, wovon es je fünf Varianten in drei unterschiedlichen Grössen zur Auswahl gibt. Wahlweise aus Kalboder Schweinefleisch, alles auch glutenfrei zu haben. Wir entscheiden uns einmal für die Variante «0815» mit gekochtem Schinken und Raclettekäse, 300 Gramm (nur das Fleisch), vom Kalb (43.–); und einmal für «Jägerart» mit Speck, Zwiebeln und geräuchertem Käse, 300 Gramm, ebenfalls Kalb (47.–). Dazu, nein, kein Bier, sondern einen sauren Moscht (6.80) und ein Glas Rotwein, ein Casillero Diablo (7.50/dl). Zur Vorspeise einen Nüsslisalat mit Speck (11.50) – wenn schon, denn schon.

Nun, das alles schmeckt ausgezeichnet: Das Cordon bleu – glutenfrei genauso wie glutenhaltig – ist saftig und reichhaltig und knusprig und schwer und appetitlich – man könnte locker weitermachen mit Adjektiven. Und man widersteht schliesslich auch der Versuchung, Fleisch oder Frites mit Ketchup anzureichern. Einzige Kritik: Die Pommes Allumettes sind etwas trocken geraten. Ansonsten ein modernes Restaurant im urchigen Gewand, eine neue Stammbeiz.

Burgwies
Forchstrasse 271
8008 Zürich
Telefon 044 380 63 20
Montag bis Freitag 8.30 bis 23.30 Uhr
Samstag von 17 bis 23 Uhr
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