Sieger des World Class Bartending Contest 2014 (CH): Alexander Nicolaides

Das Nachtleben besteht nicht nur aus Clubs. Viele Menschen verbringen ihren Ausgang lieber in den Zürcher Bars und in diesen herrscht Aufbruchstimmung: Die Qualität des Bartendings hat in den letzten Jahren stark zugenommen und wo einem früher meist nur ein leidlich akzeptabler Vodka Lemon über den Tresen geschoben wurde, kriegt man heute die ausgefallensten Cocktails.

Alexander Nicolaides ist Chef de Bar des NEO an der Europaallee und hat 2014 die Schweizer Ausscheidung der Diageo World Class Competition, des weltweit renommiertesten Bartending-Contests, gewonnen.

In den 90ern war Zürich eine Barstadt. Insbesondere die Lokale im Niederdorf und am Limmatquai boomten. Dann, ab Mitte der 90er, wurde Zürich innert weniger Jahre zur Clubstadt. Was ist passiert?

Mit der Lockerung der Bewilligungsverfahren Mitte 90er durfte plötzlich jeder einen Club eröffnen. Zudem: Elektronische Musik war neu und damit aufregend, was zu einer Verschiebung der Prioritäten beim Zürcher Ausgehpublikum geführt hat. Die Leute wollten nun tanzen und nicht mehr an der Bar stehen.

Wieso haben die Bartender ihr Wirken nicht einfach in die Clubs verlegt und dort eine gehobene Barkultur installiert?

In den Clubs hat niemand die Zeit, einen Cocktail zu mixen: Schnelligkeit ist die wichtigste Qualität. Zudem bestand in den 90ern keine Nachfrage nach experimentellem Mixing: Die Barkeeper mussten Unterhalter und keine Mixologen sein.

Und das ist heute anders?

Klar gab es schon damals hervorragende Zürcher Bars wie beispielsweise die Kronenhalle Bar. Aber in den letzten Jahren ist auch in der Schweiz eine neue Generation Barkeeper herangewachsen, die experimentierfreudig ist, die ihre Profession als Passion definiert und die damit begonnen hat, in dieser Stadt eine neue Barkultur zu installieren. Inspiriert von der Entwicklung im Küchen- und Food-Bereich hin zu mehr Natürlichkeit und Kreativität haben auch die Bartender angefangen, ihren Job neu zu erfinden, was auch Einfluss auf die Industrie hat, die in immer höherer Kadenz immer noch ausgefallenere Brände und Liköre auf den Markt bringt.

Auch Alex Armbrüster, Gründer der Barfachschule Zürich, freut sich über diese Entwicklung. Er meint jedoch, dass viele dieser aufstrebenden Barkeeper zwar wirklich gute Cocktail-Mixer seien, jedoch vergessen hätten, dass ein Barkeeper auch ein guter Gastgeber sein muss.

Da hat er leider Recht. Die Qualität des Mixings ist in dieser Stadt so gut wie nie zuvor. Um die nächste Phase in der Entwicklung der Zürcher Barkultur einzuläuten, ist es notwendig, dass die Barkeeper sich daran erinnern, dass sie auch Entertainer sein müssen.

…und dann wird Zürich wieder von einer Club- zu einer Bar-Stadt?

Das muss kein Entweder/Oder sein, beides kann nebeneinander existieren und in einigen Clubs wie dem Kauz findet man durchaus tadelloses Bartending. Zudem würde ich eher sagen, dass Zürich mal eine Stadt der Bar-Entertainer war, dann zu einer Stadt der Clubs wurde und dass sie nun und dank der jungen Wilden die Chance hat, zu einer Stadt des Bartendings zu werden.

Alex Flach ist Kolumnist beim Tages Anzeiger und Club-Promoter. Er arbeitet unter anderem für die Clubs Supermarket, Hive, Hinterhof, Nordstern Basel, Rondel Bern, Hiltl Club und Zukunft.