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Baby, komm back

Frau Kretz stellt eines der grossen Missverständnisse der Adventszeit richtig: Anisbrötli sind keine Salzteigfiguren – sie sind die neuen Cupcakes.

Die schönsten Kochkomplimente beginnen ja mit «Ich mag XY sonst nicht so, aber…» und mindestens eines davon krieg ich jährlich um Weihnachten. Anlass dazu sind meine Anisbrötli nach einem über Generationen tradierten Rezept. Unter Anisbrötli stellen sich die meisten Leute etwas völlig Falsches vor, nämlich etwas Beinhartes, Trockenes mit einem leicht seifigen Geschmack. Es gibt zwei Erklärungen dafür: diese Leute verwechseln Anisbrötli mit Anischräbeli oder aber sie hatten bisher nur bereits im August gefertigte Exemplare vom Weihnachtsmarkt probiert. Man könnte dann auch direkt in Salzteigfiguren beissen. Ein gutes Brötli hingegen hat aussen eine knackige Kruste, ist innen weich und duftet und schmeckt lecker wie kein anderes Weihnachtsgüezi.

Um zu diesem Ergebnis zu kommen, rührt man 4 Eier, 400 g Puderzucker und eine Prise Salz sehr schaumig, dazu gibt man 3 EL Anis, den man zuvor kurz in einer Bratpfanne ohne Fett angeröstet hat (nur so lange bis es anfängt gut zu riechen), und 1-2 EL Kirsch. Darunter werden dann ca. 600 g Mehl gerührt, wobei man bei den letzten 50 g erst knetend abchecken sollte, ob es sie wirklich braucht. Statt Anis kann man übrigens auch andere Gewürze verwenden: Vanille und Whisky (statt Kirsch) ist sehr fein, Lavendel soll auch gehen, eine Art Chai-Mischung könnt ich mir auch vorstellen. Seien Sie kreativ. Ich behaupte ja: Das Brötli ist das neue Cupcake, äh ich meine Macaron, Entschuldigung, Cake-Pop natürlich.

Den Teig wallt man dann auf viel Mehl 1½ cm dick aus, bestäubt ihn oben mit etwas Maizena, das man mit dem Finger verstreicht, und sticht grosse, möglichst einfache Formen aus. Besitzt man ein Anisbrötli-Model, so kommt dieses nun zum Einsatz. Es wird jedoch besser nicht auf den Teig gedrückt, sondern man nimmt das Teigplätzchen, legt es auf das Model (ebenfalls mit Maizena bestäubt) und drückt den Teig von oben leicht an. So kann man den ihn besser ins Relief drücken. Dabei darf sich die Dicke des Plätzchens ruhig um ca. ½ cm verringern, sollte jedoch immer noch gleichmässig sein. Falls sie kein Model besitzen, dann geht das natürlich auch ohne Design. Sie werden dann vielleicht einfach von der Nachbarin gedisst.

Nun kommt ein wichtiger, wenn auch einfacher Teil: Man lässt die Anisbrötli ca. 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Die Idee dahinter ist, dass Rohlinge oben leicht antrocknen und so eine dünne, harte Schicht entsteht. Während dem späteren Backen kann die Feuchtigkeit dann nur nach unten entweichen, weil die Aufliegefläche ja nicht an der Luft war und dort somit keine harte Schicht entstanden ist. So drückt sich das Brötli selbst hoch, was nicht ganz zum Abheben reicht, aber zur Entstehung der dem Anisbrötli typische Füsschen.

Der Backvorgang heisst in Zahlen 15 min bei 150°, wobei die Ofentür mit einem Bleistift leicht offen gelassen wird. Die Brötli sollten in dieser Zeit gut in die Höhe aufgegangen sein und die Füsschen eine Idee von Goldigkeit erhalten haben. Wenn die Brötli oben Farbe angenommen haben und/oder die Füsse braun sind, sind Sie schon nahe beim Salzteiggebäck angelangt. Vertrauen Sie mir: lieber zu kurz als zu lang backen.

Auf einem Gitter abkühlen lassen und in einer gut schliessenden Schachtel aufbewahren. Und dann geniessen, wie die Tanten an der nächsten Familienfeier sagen: «Ui, di sind aber gross. Ich nimm nu s’Halbe, gäll,» und dann doch zwei Ganze essen.

Nicolette Kretz

Nicolette Kretz ist in Bern geboren, kehrte nach einigen Abstechern immer wieder hierhin zurück, arbeitet als Festivalleiterin und Autorin und kocht für den «Hauptstädter» Rezepte aus den Notizheften ihrer Grossmutter nach.


Publiziert am 18. Dezember 2013

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17 Kommentare

  1. Philipp Rittermann says:

    anis geht gar nicht – ausser in form von raki, ouzo oder pastisse. aber die whisky-brunzli sind dafür fein. vor allem, wenn man einen single-malt mit leichtem caramel-aroma verwendet. sehr lecker. grundsätzlich kann man alle guetzli mit edlen tropfen aufwerten. knallen sie mal baileys in die mailänderli – göttlich. und die (problem-)kinder werden plötzlich ganz ruhig; auf natürliche art und weise, ganz ohne ritalin.

    • Kretz says:

      Oho, Whisky-Bunsli klingt tatsächlich sehr verführerisch. Zum Glück bin ich mit der allgemeinen Weihnachtbackerei einmal mehr spät dran und kann diesen Twist noch einbauen.

    • Philip M. Rittermann says:

      probieren sie bitte die mailänderli mit beigabe baileys aus – sie werden begeistert sein, ich schwör!

    • Kretz says:

      Und was mach ich dann mit den übrigen 6,7 dl Baileys?? Nein, nein, nein, das kommt mir nicht ins Haus!

  2. Annemarie B. says:

    …Sie machen mich grad gluschtig. Guetzisorte Nr. 15 dieses Jahr? Sonst sicher nächstes Jahr, mit dieser tollen Anleitung kann ja nichts falsch gehen.

    • Kretz says:

      Die Anisbrötli können tatsächlich schief (auf-)gehen, wenn man sie schlecht aufs Model drückt. Ist aber nicht so schlimm.

  3. Andreas says:

    Geheimtipp: Anstelle von Kirsch Quittenschnapps nehmen. Und mindestens das dreifache an Anissamen.

  4. marie says:

    änisbrötli! frau kretz, merci für das revival, wurde endlich mal zeit. und ganz wichtig: von wo haben sie diese wunderschönen model? ich finde nur hässliche. hat ihnen das ihr grosi vermacht? was für ein erbe. 🙂

    • Kretz says:

      Anismodel sind eine der wenigen Gründe, gelegentlich über einen Weihnachtsmarkt zu schlendern. Leider sind die Dinger nicht ganz billig. Hier http://www.springerle.com/ kann man z.B. auch online bestellen – und zwar eine riesige Auswahl an Sujets.

  5. JTW says:

    Wieso eigentlich nicht einfach Änisli, ganz normale, mit dem Model aber auch als Chräbeli? Grossmami kam es wohl nie in den Sinn, Whisky oder weiss Gott was beizumischen. Um sie vor dem Austrocknen zu bewahren, in die Guetslibüchse Orangenschalen mitgeben. Wenn man sich nämlich ein bisschen Mühe gibt, geraten die Guetsli bestens und sind eine Delikatesse. Und ganz zuletzt: Grossmami hat die Änisli nich erfunden, sie hat sie ihrer Mutter oder auch dem Grossmami abgeschaut.

  6. Héloise says:

    Frau Kretz macht selbst jenen Appetit, die bisher mit Anis nichts am Hut hatten. Schlichtweg genial aber ist der Titel ‘Baby come back’! Jetzt leg ich doch noch eine Last-Minute-Backrunde ein – unter dem Abspielen des Uraltsongs der Equals kommt Stimmung auf. Danke für diesen immer lesenswerten Blog (inkl. mancher Kommentare).

  7. JTW says:

    Liebe Frau Kretz, ich habe Ihren Artikel gelesen und gebe Ihnen im Grundsatz ja völlig recht. Das A und O sind die Füssli, sagte schon mein Mami. Die Änisli, die ich jeweils zu Weihnachten produziere, sind hier in Frankreich ein absoluter Renner. A propos Ihr Grossmami, in Ihrem Vorspann steht “und kocht für den «Hauptstädter» Rezepte aus den Notizheften ihrer Grossmutter nach”.

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  1. Philipp Rittermann says:

    anis geht gar nicht – ausser in form von raki, ouzo oder pastisse. aber die whisky-brunzli sind dafür fein. vor allem, wenn man einen single-malt mit leichtem caramel-aroma verwendet. sehr lecker. grundsätzlich kann man alle guetzli mit edlen tropfen aufwerten. knallen sie mal baileys in die mailänderli – göttlich. und die (problem-)kinder werden plötzlich ganz ruhig; auf natürliche art und weise, ganz ohne ritalin.

    • Kretz says:

      Oho, Whisky-Bunsli klingt tatsächlich sehr verführerisch. Zum Glück bin ich mit der allgemeinen Weihnachtbackerei einmal mehr spät dran und kann diesen Twist noch einbauen.

    • Philip M. Rittermann says:

      probieren sie bitte die mailänderli mit beigabe baileys aus – sie werden begeistert sein, ich schwör!

    • Kretz says:

      Und was mach ich dann mit den übrigen 6,7 dl Baileys?? Nein, nein, nein, das kommt mir nicht ins Haus!

  2. Annemarie B. says:

    …Sie machen mich grad gluschtig. Guetzisorte Nr. 15 dieses Jahr? Sonst sicher nächstes Jahr, mit dieser tollen Anleitung kann ja nichts falsch gehen.

    • Kretz says:

      Die Anisbrötli können tatsächlich schief (auf-)gehen, wenn man sie schlecht aufs Model drückt. Ist aber nicht so schlimm.

  3. Andreas says:

    Geheimtipp: Anstelle von Kirsch Quittenschnapps nehmen. Und mindestens das dreifache an Anissamen.

  4. marie says:

    änisbrötli! frau kretz, merci für das revival, wurde endlich mal zeit. und ganz wichtig: von wo haben sie diese wunderschönen model? ich finde nur hässliche. hat ihnen das ihr grosi vermacht? was für ein erbe. 🙂

    • Kretz says:

      Anismodel sind eine der wenigen Gründe, gelegentlich über einen Weihnachtsmarkt zu schlendern. Leider sind die Dinger nicht ganz billig. Hier http://www.springerle.com/ kann man z.B. auch online bestellen – und zwar eine riesige Auswahl an Sujets.

  5. JTW says:

    Wieso eigentlich nicht einfach Änisli, ganz normale, mit dem Model aber auch als Chräbeli? Grossmami kam es wohl nie in den Sinn, Whisky oder weiss Gott was beizumischen. Um sie vor dem Austrocknen zu bewahren, in die Guetslibüchse Orangenschalen mitgeben. Wenn man sich nämlich ein bisschen Mühe gibt, geraten die Guetsli bestens und sind eine Delikatesse. Und ganz zuletzt: Grossmami hat die Änisli nich erfunden, sie hat sie ihrer Mutter oder auch dem Grossmami abgeschaut.

  6. Héloise says:

    Frau Kretz macht selbst jenen Appetit, die bisher mit Anis nichts am Hut hatten. Schlichtweg genial aber ist der Titel ‘Baby come back’! Jetzt leg ich doch noch eine Last-Minute-Backrunde ein – unter dem Abspielen des Uraltsongs der Equals kommt Stimmung auf. Danke für diesen immer lesenswerten Blog (inkl. mancher Kommentare).

  7. JTW says:

    Liebe Frau Kretz, ich habe Ihren Artikel gelesen und gebe Ihnen im Grundsatz ja völlig recht. Das A und O sind die Füssli, sagte schon mein Mami. Die Änisli, die ich jeweils zu Weihnachten produziere, sind hier in Frankreich ein absoluter Renner. A propos Ihr Grossmami, in Ihrem Vorspann steht “und kocht für den «Hauptstädter» Rezepte aus den Notizheften ihrer Grossmutter nach”.

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