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Salm, komm bald wieder

Der Klassiker «Salm nach Basler Art» stammt aus lachsreicheren Zeiten. Das Gericht ist eines von denen, das man sich kocht, wenn man eigentlich keine Lust auf grosse Kochereien hat.

Im Rezeptheft meiner Grossmutter versammelt sich zweifellos viel Halbwissen. Da wurden halb erinnerte Rezepte niedergeschrieben, Massangaben Handgelenk mal Pi geändert und vereinfachte exotische Gerichte eingeklebt. Eine Urban Legend, die relativ zweifelsfrei widerlegt werden kann, ist die, dass es in Basel früher einmal eine behördliche Verordnung gegeben habe, «die vorschrieb, dass man den Hausangestellten nicht öfter als viermal in der Woche Salm zu essen geben dürfe». Das Staatsarchiv Basel-Stadt sagt, es lasse sich nicht belegen, dass in Basel jemals ein solcher Lachsüberfluss geherrscht habe. Im Gegenteil, die Marktpreise von Lachs waren den Belegen nach stets hoch. Diese Mär von an delikaten Fischen leidenden Dienstboten kenne man auch aus andern Städten, meist ebenso unbelegt.

Tatsache ist jedoch, dass bis ins 19. Jahrhundert die Lachsfischerei im Rhein hoch im Kurs war. Und nicht nur dort, auch durch die Aare schwammen im Mittelalter viele Lachse. Im besonders lachsigen Jahr 1419 wurden in Bern rund 3000 aus dem Wasser gezogen. Doch die zunehmende Verbauung der Aare hielt sie immer mehr fern.

Der Salm
von Christian Morgenstern (1910)

Ein Rheinsalm schwamm den Rhein
bis in die Schweiz hinein.

Und sprang den Oberlauf
von Fall zu Fall hinauf.

Er war schon weissgottwo,
doch eines Tages – oh! –

da kam er an ein Wehr:
das maß zwölf Fuss und mehr!

Zehn Fuss – die sprang er gut!
Doch hier zerbrach sein Mut.

Drei Wochen stand der Salm
am Fuss der Wasser-Alm.

Und kehrte schliesslich stumm
nach Deutsch- und Holland um.

Nur noch bei extremen Hochwassern verirrten sich manchmal ein paar in unseren Kanton. So wurden im Hebst 1893 zum Beispiel einige aus dem Thunersee gefischt.

Der Klassiker «Salm nach Basler Art» stammt also aus lachsreicheren Zeiten, wenn sie auch nicht ganz so extrem waren, wie es der eingeklebte Zeitschriftenartikel gerne hätte. Das Gericht ist für mich eines von denen, das man sich kocht, wenn man eigentlich keine Lust auf grosse Kochereien hat, sich aber doch was Gutes tun will. Es ist kaum aufwändiger als eine Bratwurst und hat doch etwas Feierliches.

Man legt pro Person eine ca. 2 cm dicke Tranche Lachs etwa eine halbe Stunde lang in Zitronensaft, Salz und Pfeffer. In der Zwischenzeit bestäubt man Zwiebelringe mit wenig (!) Mehl (am besten in einem Sieb abschütteln) und bratet sie in etwas Butter oder Öl «goldbraun». Dasselbe tut man mit den Lachstranchen: leicht mit Mehl bestäuben und anbraten, pro Seite ca. 5 Minuten.
Danach kann der Bratsatz mit etwas Weisswein und ev. Zitrone gelöst und kurz eingekocht und gewürzt werden. Der Lachs wird dann mit der Sosse, den Zwiebelringen und Salzkartoffeln serviert. Wenn Sie Kinder oder sonst ein Problem haben, können Sie ja noch was Grünes dazu servieren.

Es besteht übrigens eine leise Hoffnung, dass bis 2020 wieder Salme durch Basel schwimmen: Am 28. Oktober überreichte der WWF zusammen mit 20 Partnerorganisationen dem Französischen Wasserdirektor Laurent Roy die Petition «Salmon Comeback». Der Lachs wird nämlich heute nur noch von ein paar Wasserkraftwerken in Frankreich davon abgehalten, die Winterferien in der Schweiz zu verbringen und dann seine Nachkommen hierzulassen. Frankreich hat nun eine kurzfristige Lösung mit mobilen Fischpässen angekündigt und will parallel dazu Fischaufstiegsanlagen bauen. Und wenn er’s nach Basel schafft, stehen ihm, dem Backpacker unter den Fischen, der Hochrhein und auch die Abzweigung in die Aare frei. Welcome back, salmon!

Nicolette Kretz

Nicolette Kretz ist in Bern geboren, kehrte nach einigen Abstechern immer wieder hierhin zurück, arbeitet als Festivalleiterin und Autorin und kocht für den «Hauptstädter» Rezepte aus den Notizheften ihrer Grossmutter nach.


Publiziert am 13. November 2013