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Abwechslung in den Kartoffelspeisen

Flans, Puddings, Timbale – Hauptsache, das Gericht lässt sich stürzen. Bei diesem Kartoffelgericht ist das der Fall.

Regelmässige Leserinnen und Leser dieses Blogs wissen, dass meine Grossmutter nicht nur eine Faible für Béchamelsauce hatte, sondern auch für Köpfli jeglicher Art, also Flans, Puddings, Timbale oder allgemeiner: Stürzbares. In einem Zeitschriftenartikel mit dem Titel «Mehr Abwechslung in den Kartoffelspeisen», den sie in ihr Notizheft geklebt hat, findet man sogar ein Kartoffeltimbale.

Für dieses Gericht, das sich sowohl als einfache Hauptspeise wie auch als imposante Beilage eignet, kocht man ein Kilo in Würfel geschnittene Kartoffeln im Salzwasser und passiert oder stampft sie zu Brei. Dazu kommen 50 g Butter, drei Eigelb, Salz und Muskatnuss sowie drei steif geschlagene Eiweiss. Eine grosse oder mehrere kleine Puddingformen werden mit Butter ausgestrichen und mit Paniermehl bestreut. Nun schichtet man darin abwechslungsweise eine Lage Kartoffelbrei und klein geschnittene Fleischresten und kocht die Timbale eine Stunde lang im Wasserbad bei 200° (kleinere Timbälchen nur ca. 30 Minuten). Man serviert sie laut Rezept – natürlich gestürzt – mit einer Tomatensosse.

Für etwas mehr Spass hab ich die Köpfchen mit einer Lage Schinken und einer Lage geriebenem Käse veredelt. Man kann hier natürlich fast beliebig die Fantasie walten lassen. Auch eignen würden sich angeschwitzte Zwiebeln oder anderes nicht saftendes Gemüse. Eine Lage Frischkäse mit Kräutern oder Pfeffer könnte auch gut funktionieren. So lässt sich damit, zusammen mit der Tomatensosse, einem weiteren Gemüse oder einem Salat auch eine ganz nette vegetarische Hauptspeise kreieren.

Nicolette Kretz

Nicolette Kretz ist in Bern geboren, kehrte nach einigen Abstechern immer wieder hierhin zurück, arbeitet als Festivalleiterin und Autorin und kocht für den «Hauptstädter» Rezepte aus den Notizheften ihrer Grossmutter nach.


Publiziert am 30. Oktober 2013

7 Kommentare

  1. marie says:

    ich liebe kartoffeln. hier mein lieblingsrezept aus meiner ursprünglichen gegend, woher ich stamme!

    ca. 800 gr kartoffeln
    ca. 150-200 gr gekochter schinken oder für raffinierte: rohschinken (ich geize da nicht, nehme guten!)
    ca. 100 gr asiago oder anderer halbhartkäse, ich nehme manchmal ein mildes “mutschli”
    eine gute handvoll sehr reifer parmesan oder grana, manchmal nehme ich auch reifer schafskäse, den aber nur bei gekochtem schinken
    ca 50-100 gr paniermehl
    ein wenig milch, ca ein halbes glas
    salz zum abschmecken (je nach rohschinken weniger)
    grob gemahlener pfeffer – nach belieben

    • marie says:

      härdöpfu schwelle, schintä, dür z passevite la, schinkä fyn schiblä, dr asiago würfäla, sauz u pfäffer, dr parmesan u d miuch dry, ä chly paniermäu (nid aues, mer bruuch äs de no am schluss) das äs nid auzu flüssig isch. de tüe mer aues mitenang guet mischä u i nä gfetteti u mit paniermäu bestöibti form ifüllä. am schluss aus dechu dr räschte paniermäu u ankeflöckli drübär.
      ab i ofä mit obä- u ungerhitz. ca ir mitti bi 200 grad (ig ha ä aute gasbachofä, chönnt bi nöiere villicht ä chlii weniger sy.)
      ä guetä! öii marie us bärn, ursprüngläch us napoli.

  2. Dominic says:

    Wie koche ich diese Dinger bei 200°C im Wasserbad? Wasser wird in seiner flüssigen Form nie heisser als 100°C? Oder ist das im Backofen gemeint damit das Wasser verdampft?
    Vielen Dank und Grüsse Dominic

    • Kretz says:

      Oh, Entschuldigung, da hab ich mich wohl etwas gar verkürzt ausgedrückt. Genau, ich meinte im Wasserbad im Backofen, also einen Bräter o.ä. mit Wasser füllen und die Puddingformen reinstellen und in den 200°-igen Ofen damit.

    • Philipp Rittermann says:

      was mich dazu veranlasst – gerade für die äh weniger technisch begabten hier (also die äh frauen…), sorry, hihi, die 3 aggregatszustände zu listen – flüssig/wasser – kristallin/eis – gasförmig/dampf. wobei wasser über 100 grad c richtigerweise in dampf übergeht – dies jedoch zeitlich abhängig von der höhe über meer. bis 152 grad c spricht man von “sattdampf” oder “trocken gesättigtem dampf”. bis 180 grad c spricht man von “überhitztem dampf” – heisst, er muss sich an der umgebungsluft erst wieder auf sattdampf-temp. abkühlen. fragen?

  3. Philipp Rittermann says:

    ah ja. gefällt mir und ist nicht so alltäglich. vor allem die “veredelung” der köpfchen ist gewinnbringend im sinne einer geschmacklichen aufwertung der kartoffeln. und was passt am besten zu- weil -aus den kartoffeln gemacht?! ta-taaa – richtig – vodka! geben sie also in die tomatensauce rund 2 dl. vodka hinzu und die timbale wird zum erquickenden sturz in neue äh höhen.

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  1. marie says:

    ich liebe kartoffeln. hier mein lieblingsrezept aus meiner ursprünglichen gegend, woher ich stamme!

    ca. 800 gr kartoffeln
    ca. 150-200 gr gekochter schinken oder für raffinierte: rohschinken (ich geize da nicht, nehme guten!)
    ca. 100 gr asiago oder anderer halbhartkäse, ich nehme manchmal ein mildes “mutschli”
    eine gute handvoll sehr reifer parmesan oder grana, manchmal nehme ich auch reifer schafskäse, den aber nur bei gekochtem schinken
    ca 50-100 gr paniermehl
    ein wenig milch, ca ein halbes glas
    salz zum abschmecken (je nach rohschinken weniger)
    grob gemahlener pfeffer – nach belieben

    • marie says:

      härdöpfu schwelle, schintä, dür z passevite la, schinkä fyn schiblä, dr asiago würfäla, sauz u pfäffer, dr parmesan u d miuch dry, ä chly paniermäu (nid aues, mer bruuch äs de no am schluss) das äs nid auzu flüssig isch. de tüe mer aues mitenang guet mischä u i nä gfetteti u mit paniermäu bestöibti form ifüllä. am schluss aus dechu dr räschte paniermäu u ankeflöckli drübär.
      ab i ofä mit obä- u ungerhitz. ca ir mitti bi 200 grad (ig ha ä aute gasbachofä, chönnt bi nöiere villicht ä chlii weniger sy.)
      ä guetä! öii marie us bärn, ursprüngläch us napoli.

  2. Dominic says:

    Wie koche ich diese Dinger bei 200°C im Wasserbad? Wasser wird in seiner flüssigen Form nie heisser als 100°C? Oder ist das im Backofen gemeint damit das Wasser verdampft?
    Vielen Dank und Grüsse Dominic

    • Kretz says:

      Oh, Entschuldigung, da hab ich mich wohl etwas gar verkürzt ausgedrückt. Genau, ich meinte im Wasserbad im Backofen, also einen Bräter o.ä. mit Wasser füllen und die Puddingformen reinstellen und in den 200°-igen Ofen damit.

    • Philipp Rittermann says:

      was mich dazu veranlasst – gerade für die äh weniger technisch begabten hier (also die äh frauen…), sorry, hihi, die 3 aggregatszustände zu listen – flüssig/wasser – kristallin/eis – gasförmig/dampf. wobei wasser über 100 grad c richtigerweise in dampf übergeht – dies jedoch zeitlich abhängig von der höhe über meer. bis 152 grad c spricht man von “sattdampf” oder “trocken gesättigtem dampf”. bis 180 grad c spricht man von “überhitztem dampf” – heisst, er muss sich an der umgebungsluft erst wieder auf sattdampf-temp. abkühlen. fragen?

  3. Philipp Rittermann says:

    ah ja. gefällt mir und ist nicht so alltäglich. vor allem die “veredelung” der köpfchen ist gewinnbringend im sinne einer geschmacklichen aufwertung der kartoffeln. und was passt am besten zu- weil -aus den kartoffeln gemacht?! ta-taaa – richtig – vodka! geben sie also in die tomatensauce rund 2 dl. vodka hinzu und die timbale wird zum erquickenden sturz in neue äh höhen.

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