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Suprême au fromage

Dem Grossvater war der Käse die liebste Schokolade, und die Grossmutter mochte Béchamel. Die gelungene Kombination: Käseflan mit weisser Sauce.

Ich laufe langsam Gefahr, dass diese Reihe in «Kretz in der Béchamel» umgetauft wird, aber ich kann ja auch nichts dafür. Ich reenacte ja nur die Notizhefte meiner Grossmutter und sie scheint weisse Sosse nun mal geliebt zu haben.

Seit ich die Hefte erhalten habe, reizt mich ein ganz frühes Rezept mit dem Titel «Suprême au fromage». Es wurde wahrscheinlich in den späten 30er oder frühen 40er Jahren auf Französisch maschinengeschrieben und ist inzwischen sehr vergilbt. Ich gehe davon aus, dass mein Grossvater es getippt hat, da er immer und alles in eine seiner Hermes geschlagen hat, was eher ein Meisseln als ein Schreiben war. Er muss dieses Rezept mit Freuden auf- oder abgeschrieben haben, denn er mochte Käse zeitlebens sehr. Käse war seine Schokolade.

Das Suprême au fromage ist ein Käseflan, welches mit – und hier wird’s etwas aussergewöhnlich, aber eben auch suprême – einer weissen Sosse serviert wird. Für den Flan kocht man einen knappen Liter, «Env. 1 lit. lait (pas tout-à-fait 1 litre)», mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer auf, rührt eine, besser zwei grosse Handvoll geriebenen Käse dazu und lässt die Masse ein wenig abkühlen. Dazu kommen sechs zerklopfte Eier. Das Rezept sieht dann vor, die Masse in eine ausgebutterte Form zu giessen, ich empfehle aus statischen und ästhetischen Gründen jedoch vier bis sechs kleine Förmchen. Ein paar Löffel der Masse sollten zurückbehalten werden, um später die Sosse zu binden. Die Flans werden dann im Wasserbad im Ofen ca. 30 Minuten bei 160° gestockt.

Derweil wird eine weisse Sosse zubereitet: Mehl in Butter anschwitzen, mit etwas Milch und Bouillon aufkochen, Salz, Pfeffer, Muskatnuss dazu. Das Rezept empfiehlt, sie mit dem zurückbehaltenen Schluck der Flan-Masse zu binden, was aber nicht unbedingt nötig ist. Die Sosse wird vor dem Servieren über den gestürzten Flan gegossen.

«Excellent comme entrée», steht am Ende des Rezeptes. Und tatsächlich ist diese sehr ungewöhnliche Kombination eine sehr feine Sache, die einfach und günstig zuzubereiten ist («pour les jours maigres !», steht da noch). Es empfiehlt sich bloss, den Flan gut zu würzen, bzw. einen rezenten Käse dafür zu verwenden, sonst könnte das etwas von Krankenhausverpflegung haben. Und zum Dessert vielleicht besser keine Vanillecreme servieren.

Nicolette Kretz

Nicolette Kretz ist in Bern geboren, kehrte nach einigen Abstechern immer wieder hierhin zurück, arbeitet als Festivalleiterin und Autorin und kocht für den «Hauptstädter» Rezepte aus den Notizheften ihrer Grossmutter nach.


Publiziert am 2. Oktober 2013

15 Kommentare

  1. marie says:

    guten morgen frau kretz!
    schön, dass sie wieder mal da sind – hab sie und ihre rezepte sehr vermisst. 🙂

    ausooooo, béchamel müsste ich ersetzen, da ich die nicht so mag. ich überlege mal mit was und würde dann später hier mal wieder posten. da ich arbeiten muss, könnte es ein paar stunden dauern. aber ich kann da nebenbei mir durchaus etwas überlegen. spontan kam mir so etwas wie ein flüssiges chutney in den sinn – my favourite ist mango (pikant), aber je nachdem, was man für einen käse benutzt, könnte es durchaus eine saurere frucht sein… johannisbeeri? hm….

    • Philipp Rittermann says:

      dito marie. habe mir schon sorgen gemacht ob frau kretz vielleicht spontan schon im hafen der ehe ver-äh-schwunden ist. 🙂 das mango-chutney mögen viele leute – meine gattin verwendet es beruflich relativ oft. ein renner. ich persönlich tue mich allgemein schwer mit “sweet-&-sour”. ich bevorzuge eine kräftige “hot-barbecue” sauce, angereichert mit etwas amarone.

    • marie says:

      also chutney ist vielfältiger als nur süss-sauer. ein bekannter von mir macht ein tomatenchutney, welches ich nur weiterempfehelen könnte, aber er rückt mit seinem rezept nicht raus. warum auch, er verkauft es und vierdient u.a. daran.
      also bbc-sauce angereichert mit amarone würde ich persönlich mit rotem fleisch bevorzugen. mit kräftigem guten deftigen käse mag ich eben das säuerliche und leicht (aber wirklich nur leicht) süssliche. aber pikant muss mein chutney schon sein.
      ou, ich habe noch marmellata alle cipolle rosse – ich versuche das mal zum obigen käseauflauf!

    • Kretz says:

      Ach, das ist ja schön, dass das hier sogar jemandem auffällt! Ich war mal kurz ein bischen unterwegs, u.a. trinken in Riga und schlemmen in der Tocana.

      Man kann das Käseköpfli gut ohne Sosse machen! Etwas Chutnigs wär jetzt glaub nicht so mein Ding, weils mit der Süsse dann vielleicht noch mehr wie ein Dessert wirkt. Vielelicht könnte man es noch etwas lustiger würzen z.B. mit etwas Thymian oder Rosmarin, obwohl ich die Kräuter entfernen würde, bevor die Masse in die Förmchen gegossen wird.

    • Philipp Rittermann says:

      marie – ich würde preiselbeeren nehmen – die süsse harmoniert, nebst der farbe, besser!

    • Kretz says:

      Ich hab ein neues Leibgetränk: Sanddorn-Wodka. Passt allerdings eher nicht zum Flan
      Ich trau mich jetzt nicht recht, das zu verlinken, denn Werbung ist ja eh schon problematisch und dann noch für Alkoholika… Googlen sie “sandthorn vodka”.

    • marie says:

      so, so. saufen in riga und auch noch sanddornvödu. um sich dann in der toscana bei wein, mann und gesang zu erholen. als ob vödu, mann und gesang in riga nicht reicht. währenddessen darbten wir hier ein miserables diätdasein, wir mussten uns von licht, hochnebel und abgasen ernähren.
      aber zurück zum thema. danke für die tipps! aber für mich braucht dieses käsehögerli schon einen kleine beilage. preiselbeere klingt gut.
      herr rittermann, frau kretz ohne säge wäre nicht frau kretz: die gehört zu ihr! darauf bestehe ich. sonst komme ich mit dem presslufthammer.
      schön sind sie wieder da! 🙂

    • Philipp Rittermann says:

      meinedamenmeinedamen. immer das letzte wort. *seufz*. marie. ja, frau kretz mit der säge ist mein neuer freddy kruger! kombiniert mit vanity oder so 🙂 eieiei.
      frau kretz. den kenne ich per dato nicht und werde selbstverständlich meine gattin umgehend anweisen, mir eine probier-flasche zu organisieren. übrigens. falls sie auch guten gin mögen. versuchen sie “hendrick’s”. DER gin. einfüllen, ein wenig schwarzen pfeffer und ein prise muskatnuss beigeben, sowie ein gurkenstück. ich schwöre ihnen, der versuch lohnt!

  2. Philipp Rittermann says:

    ich habe schon befürchtet, bez. der langen zeitspanne zwischen den artikeln, dass die geschätzte frau kretz in der béchamel ertrunken ist… 🙂 die käse-zeit ist ja nun saisonal gesehen wieder aktuell. ich freue mich schon auf mein diesjährig erstes, frisch und aus verschiedenen käsesorten zubereitetes fondue. ein tip. ich verwende immer vacherin für die cèmige note. zusätzlich rezenten käse einbauen, appenzeller beispielsweise oder einen würzigen bergkäse. dazu habe ich eine spezielle würzmischung kreiert. zusammen mit dem (guten) weisswein und ein wenig kirsch, ist mein fondue kult.

  3. Philipp Rittermann says:

    und übrigens. also ich weiss, dass das jetzt nicht clever ist…aber – das föteli mit der säge…jagt mir immer einen wohligen schauer ein. vielleicht schreib’ ich mal der frau fux und frage ob das äh-normal sei?

    • Kretz says:

      Ich wurde einen sogenannten Provokationstest empfehlen. Wir entfernen erst einmal ein Woche lang das Bild, schalten dann eine Woche lang eines einer Kettensäge auf, dann eine Woche eines von mir und schliesslich wieder das ursprüngliche. Dabei notieren wir Ihre Reaktionen, um den genauen Auslöser zu eruieren. Dann können wir mit einer gezielten Desensibilisations-Therapie beginnen.

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  1. marie says:

    guten morgen frau kretz!
    schön, dass sie wieder mal da sind – hab sie und ihre rezepte sehr vermisst. 🙂

    ausooooo, béchamel müsste ich ersetzen, da ich die nicht so mag. ich überlege mal mit was und würde dann später hier mal wieder posten. da ich arbeiten muss, könnte es ein paar stunden dauern. aber ich kann da nebenbei mir durchaus etwas überlegen. spontan kam mir so etwas wie ein flüssiges chutney in den sinn – my favourite ist mango (pikant), aber je nachdem, was man für einen käse benutzt, könnte es durchaus eine saurere frucht sein… johannisbeeri? hm….

    • Philipp Rittermann says:

      dito marie. habe mir schon sorgen gemacht ob frau kretz vielleicht spontan schon im hafen der ehe ver-äh-schwunden ist. 🙂 das mango-chutney mögen viele leute – meine gattin verwendet es beruflich relativ oft. ein renner. ich persönlich tue mich allgemein schwer mit “sweet-&-sour”. ich bevorzuge eine kräftige “hot-barbecue” sauce, angereichert mit etwas amarone.

    • marie says:

      also chutney ist vielfältiger als nur süss-sauer. ein bekannter von mir macht ein tomatenchutney, welches ich nur weiterempfehelen könnte, aber er rückt mit seinem rezept nicht raus. warum auch, er verkauft es und vierdient u.a. daran.
      also bbc-sauce angereichert mit amarone würde ich persönlich mit rotem fleisch bevorzugen. mit kräftigem guten deftigen käse mag ich eben das säuerliche und leicht (aber wirklich nur leicht) süssliche. aber pikant muss mein chutney schon sein.
      ou, ich habe noch marmellata alle cipolle rosse – ich versuche das mal zum obigen käseauflauf!

    • Kretz says:

      Ach, das ist ja schön, dass das hier sogar jemandem auffällt! Ich war mal kurz ein bischen unterwegs, u.a. trinken in Riga und schlemmen in der Tocana.

      Man kann das Käseköpfli gut ohne Sosse machen! Etwas Chutnigs wär jetzt glaub nicht so mein Ding, weils mit der Süsse dann vielleicht noch mehr wie ein Dessert wirkt. Vielelicht könnte man es noch etwas lustiger würzen z.B. mit etwas Thymian oder Rosmarin, obwohl ich die Kräuter entfernen würde, bevor die Masse in die Förmchen gegossen wird.

    • Philipp Rittermann says:

      marie – ich würde preiselbeeren nehmen – die süsse harmoniert, nebst der farbe, besser!

    • Kretz says:

      Ich hab ein neues Leibgetränk: Sanddorn-Wodka. Passt allerdings eher nicht zum Flan
      Ich trau mich jetzt nicht recht, das zu verlinken, denn Werbung ist ja eh schon problematisch und dann noch für Alkoholika… Googlen sie “sandthorn vodka”.

    • marie says:

      so, so. saufen in riga und auch noch sanddornvödu. um sich dann in der toscana bei wein, mann und gesang zu erholen. als ob vödu, mann und gesang in riga nicht reicht. währenddessen darbten wir hier ein miserables diätdasein, wir mussten uns von licht, hochnebel und abgasen ernähren.
      aber zurück zum thema. danke für die tipps! aber für mich braucht dieses käsehögerli schon einen kleine beilage. preiselbeere klingt gut.
      herr rittermann, frau kretz ohne säge wäre nicht frau kretz: die gehört zu ihr! darauf bestehe ich. sonst komme ich mit dem presslufthammer.
      schön sind sie wieder da! 🙂

    • Philipp Rittermann says:

      meinedamenmeinedamen. immer das letzte wort. *seufz*. marie. ja, frau kretz mit der säge ist mein neuer freddy kruger! kombiniert mit vanity oder so 🙂 eieiei.
      frau kretz. den kenne ich per dato nicht und werde selbstverständlich meine gattin umgehend anweisen, mir eine probier-flasche zu organisieren. übrigens. falls sie auch guten gin mögen. versuchen sie “hendrick’s”. DER gin. einfüllen, ein wenig schwarzen pfeffer und ein prise muskatnuss beigeben, sowie ein gurkenstück. ich schwöre ihnen, der versuch lohnt!

  2. Philipp Rittermann says:

    ich habe schon befürchtet, bez. der langen zeitspanne zwischen den artikeln, dass die geschätzte frau kretz in der béchamel ertrunken ist… 🙂 die käse-zeit ist ja nun saisonal gesehen wieder aktuell. ich freue mich schon auf mein diesjährig erstes, frisch und aus verschiedenen käsesorten zubereitetes fondue. ein tip. ich verwende immer vacherin für die cèmige note. zusätzlich rezenten käse einbauen, appenzeller beispielsweise oder einen würzigen bergkäse. dazu habe ich eine spezielle würzmischung kreiert. zusammen mit dem (guten) weisswein und ein wenig kirsch, ist mein fondue kult.

  3. Philipp Rittermann says:

    und übrigens. also ich weiss, dass das jetzt nicht clever ist…aber – das föteli mit der säge…jagt mir immer einen wohligen schauer ein. vielleicht schreib’ ich mal der frau fux und frage ob das äh-normal sei?

    • Kretz says:

      Ich wurde einen sogenannten Provokationstest empfehlen. Wir entfernen erst einmal ein Woche lang das Bild, schalten dann eine Woche lang eines einer Kettensäge auf, dann eine Woche eines von mir und schliesslich wieder das ursprüngliche. Dabei notieren wir Ihre Reaktionen, um den genauen Auslöser zu eruieren. Dann können wir mit einer gezielten Desensibilisations-Therapie beginnen.

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