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  • Die Versuchsanordnung.

  • Eis kühlt den Teller – und fördert die Kondensation.

  • Dichtungsmaterial: Feuchtes Brot.

  • Der «Moonshine» – verbessern lässt er sich immer.

Dramaturgie am lettischen Herd

Heute erfahren Sie, wie man den «Moonshine» macht, der selbstgebrannte Schnaps der lettischen Grossmütter. Aber Achtung: Kochen Sie dieses Rezept nicht nach, es wäre womöglich eine Straftat.

Ich weiche heute für einmal ein bisschen von meiner üblichen Linie ab. Ich schreibe für einmal nicht über ein Rezept meiner Grossmutter, sondern über eines von fremden Grossmüttern, lettischen Grossmüttern, um genau zu sein. Und für einmal rege ich Sie nicht zum Nachkochen an, denn das wäre möglicherweise Anstiftung zur Straftat – doch so sicher bin ich mir da nicht.

Beruflich bin ich mit dem Berner Theaterfestival Auawirleben verbandelt, welches in den letzten Wochen zum 31. Mal tobte. Dieses Jahr beglückte unter anderem die lettisch Künstlergruppe Serde mit ihrem Projekt «Moonshine» das Publikum. «The moonshine workshop is an artistic interpretation about making strong drinks at home», steht auf dem Abendzettel. Die beiden Initiatoren, Signe Pucena und Ugis Pucens, beschäftigen sich in verschiedenen Projekten mit auf dem Land noch existierenden, traditionellen kulturellen Lebensformen, eben auch mit dem Schwarzbrennen. Dieses hatte besonders während der sowjetischen Besetzung Lettlands eine grosse Bedeutung für die Bevölkerung, war es doch eine kleine, stille Revolte mit einem ganz praktischen, handfesten und hochprozentigen Ziel.

Wichtig war jedoch, dass dazu keine speziellen Brennereianlagen verwendet wurden, denn die hätten die Straftäter bei einer Kontrolle sofort entlarvt. Stattdessen entwickelten die lettischen Grossmütter und Grossväter Methoden, wie sie ihren illegal gebrannten Schnaps, international «Moonshine» oder lettisch «kandža» genannt, mit ganz alltäglichen Haushaltsartikeln gebraut werden kann, so dass im Nu alles aufgeräumt und vertuscht werden konnte.

Man setzt also erst einmal die Maische an. Am einfachsten geht das mit Wasser, Zucker und Hefe (auf ca. 40 l Wasser kommen ca. 10 kg Zucker und ca. 5 Päckli Trockenhefe – jeweils mit Betonung auf «ca.»). Das lässt man dann (ca.) zwei Wochen bei Zimmertemperatur stehen (abgedeckt, aber nicht verschlossen). Man kann dieser Basismaische vor dem Fermentieren aber auch diverse Geschmäcker beifügen: Konfitüre-Resten, Kartoffeln, Beeren, was halt gerade so in der Speisekammer liegt. Nach zwei Wochen schmeckt das dann so ein bisschen wie weisser Sauser.

Dann beginnt der Spass: das Brennen. Dazu bräuchte man – wenn man’s denn machen wollen würde: eine Herdplatte, einen grossen Kochtopf (klassische «Spaghetti-Pfanne» o.ä.), eine kleine hitzebeständige Schüssel mit einem etwas kleineren Durchmesser als der Topf und eine grosse, eher flache Schüssel, welche gross genug ist, um als Deckel für den Kochtopf verwendet zu werden (der Boden der flachen Schüssel muss kleiner sein, als die kleine Schüssel) und einen Unterteller. Ferner braucht man: ein Laib Brot, Eis und Geduld oder unterhaltsame Brennpartner.

Man legt also nun als erstes den Unterteller verkehrt in den Kochtopf. Er wird eine Art «Füsschen» für die kleinere Schüssel bilden. Dann giesst man ein paar Schöpfkellen der Maische in den Topf und stellt die kleine Schüssel auf das Füsschen. Mit der grossen Schüssel deckt man den Topf ab. Da aus dieser Assemblage nun nichts an Dampf entweichen darf, dichtet man den Spalt zwischen Topf und grosser Schüssel mit angefeuchtetem Brot ab. Fertig ist die kleine Destillerie! Nun dreht man den Herd an und legt in die obere Schüssel zwei Handvoll Eis.

Was nun geschehen soll, ist, dass der Alkohol der Maische verdampft, an der oberen Schüssel kondensiert und in die kleinere Schüssel runtertropft. Dazu muss man natürlich sicherstellen, dass die Maische nie richtig kocht, denn sonst verdampft das Wasser mit und der Schnaps wird verunreinigt. Das macht man allerdings nicht etwa mit einem Thermometer, sondern mit Hand und Ohr: man lauscht immer wieder am Topf (Achtung Verbrennungsgefahr!), ob das nicht etwa blubbert, und fasst mit der Hand an den Topf. Laut Ugis ist die Temperatur genau dann richtig, wenn man den Topf gerade noch so berühren kann. Das Eis sollte immer mal wieder mit frischem ersetzt werden, damit die obere Schüssel so kühl wie möglich bleibt.

Nach (ca.!) einer Stunde Geduld kommt dann die Belohnung: Man darf endlich den Brotring sorgfältig abkratzen und die obere Schüssel heben. Und da liegt er nun, der Moonshine, ganze 0,5 cm hoch. Das reicht für ca. 5 kleine Degustationsportionen, aber das ist auch gut so, denn die beiden Experten von Serde tönten es schon an: Der erste Versuch ist nie wirklich zufriedenstellend. Da gäbe es in allen Herstellungsphasen noch einiges herumzupröbeln. Signe empfiehlt, man könne auch halbvolle Weinflaschen nach einer Party zur Maische giessen oder Bier. Wenn das Ergebnis zu wässerig ist, war der Topf wahrscheinlich zu heiss; wenn’s süss ist, war die Maische zu wenig fermentiert.

Wenn das mit den Gesetzen nicht wäre, könnte man statt eines Lese- einen Brennzirkel machen und monatlich einen neuen Versuch testen. Man hätte vielleicht ein neues Hobby. Nicht weil’s besonders gut schmeckt, sondern weil’s wahnsinnig Spass macht und weil eine Stunde lang auf einen Topf starren und auf den eigenen Moonshine warten vielleicht der perfekteste dramaturgische Bogen überhaupt bildet.

Nicolette Kretz

Nicolette Kretz ist in Bern geboren, kehrte nach einigen Abstechern immer wieder hierhin zurück, arbeitet als Festivalleiterin und Autorin und kocht für den «Hauptstädter» Rezepte aus den Notizheften ihrer Grossmutter nach.


Publiziert am 15. Mai 2013

28 Kommentare

  1. marie says:

    klasse frau kretz – jetzt kann ich endlich mal im freundeskreis vorschlagen, am 31.12. nicht immer zinn zu giessen (was ohnehin nie zutrifft), sondern moonshine zu produzieren.
    🙂

    • Nicolette Kretz says:

      Guter Plan! Ich würd aber bis dann schon mal üben. Mal will das Jahr ja nicht mit Fusel beginnen!

    • marie says:

      es muss einfach billiger als freixenet sein. schlimmer kann es gar nicht schmecken und den effekt haben wir heute ja schon mal bei unserem sehr geschätzten fachexorzisten herrn rittermann miterleben dürfen. er lebt, das reicht für den 31.12. 🙂

    • Philipp Rittermann says:

      ich darf doch schon bitten. man muss hochwertige brände für dieses rezept nehmen. und mit schaumwein wird das eh nichts. da gehört ein schöner glen garioch rein. das nächste mal probier ich das aus mit absinth – könnte mir vorstellen, dass das auch schön reinknallt.

    • marie says:

      …den graggenmore distiller’s dition und den mortlach 16 jahre schütte ich sicher nicht in die maische. ich hoffe sie verstehen. oder aber sie spenden mir etwas davon und ich lade frau kretz, sie und ihre frau am silvester zum distillieren ein. 🙂

    • Philipp Rittermann says:

      deal. ich bringe dann sogar einen 23 jährigen knockando mit.

    • marie says:

      🙂 …den dürfen sie mir dann vorab zusenden, um die maische rechtzeitig anzusetzen… dumdidum-dideldum… didideldumdum…
      (mhmmmmm fein… vor äm schminee u äre romeo y julieta)

    • Nicolette Kretz says:

      Also ich schlage vor, dass wir das mit diesen Schüsseln und Unterteller und Eis und Herdplatte dann bleiben lassen und die Maische direkt aus der Spaghetti-Pfanne trinken.

    • Philipp Rittermann says:

      also, meine damen – nägel mit köpfen, bitte. lassen sie uns was planen -> phr@mwh.ch. ein schönes essen, ein wenig brennen – und – die zigarre ist eine super-idee, marie. papi bringt den wein und die spirituosen mit. ich werde dann ein hotelzimmer in bern buchen, für meine gattin und meine wenigkeit.

  2. Philipp Rittermann says:

    fauuu keeetz – schabeschubbereseppt….habbi eich auschobiert….binetz vom kuhibode ufschtande und gommentier – wiedeee soo, anke, fau kez! 🙂

    • marie says:

      …ich hab’s vermutet, hr rittermann! aber was um himmels willen haben sie der maische beigemischt????? es riecht übelst bis bern!!!! und den besten eindruck machen sie mir virtuell auch nicht…

    • marie says:

      hr rittermann, sehen sie farben? hören sie stimmen? muss ich mir sorgen machen? haben sie agaven verwendet oder war es eine alte flasche von hoffmann-la roche mit einer komischen eher geruchlosen flüssigkeit?
      ich hoffe sie haben die guten unterhosen an, sollten sie im notfall landen – es könnte sonst peinlich werden… sollten sie gerade noch so viel reaktion besitzen, bitte einfach schnell noch die guten anziehen. es wäre für fr kretz nicht gut, wenn sie mit den hässlichen im spital landen würden.

    • Philipp Rittermann says:

      bembembemmaiiaaabembembemmmm!!! ä hlabi fläsche fäimos graus! ischägeilsrespt imfall!!

    • Philipp Rittermann says:

      badwanneonihos. ischme nodä schissläbtob inegheid, amminomaldsdfd

    • Nicolette Kretz says:

      Nein, also, Herr Rittermann, Ihnen gefällt dieses Rezept? Na, so was!
      Und so schnell, wie Sie fermentieren, dürfen Sie meinem Brennzirkel gerne beitreten.

    • Philipp Rittermann says:

      🙂 brennen und exorzismus zähle ich zu meinen – nun ja…berufungen. beides hat mit geist zu tun.

    • Philipp Rittermann says:

      ich auch nicht; zumindest nicht in einer person. 😉 don’t be afraid of the dark, ich bin ganz umgänglich. (oder so). 🙂

  3. irene feldmann says:

    flucht ist immer eine möglichkeit……..nur das aus jeder doofheit wir auch erwachen werden………..

  4. Daniel says:

    Da halte ich mich an das 11.Gebot; “Lass dich nicht erwischen”! Ich habe gerne selbsgebranntes!

  5. Peter Zubert says:

    “Zuerst verdampfen leicht flüchtige Stoffe wie der giftige Alkohol Methanol sowie Ethylacetat und andere niedrig siedende Ester. Diese erste Fraktion bildet den ungenießbaren Vorlauf. Wird der Vorlauf nicht sorgfältig abgetrennt, können schwerwiegende Vergiftungen (Erblindung, Tod) die Folge sein.”
    Prost

  6. Baumann says:

    Die Folgen des selbstzerstörerischen Alkoholkonsums lassen sich am besten in den Baltischen Staaten bestaunen: Massenelend – kein Witz!

  7. Ruedi Meyer says:

    Endlich durfte ich etwas lernen – nein, nicht was Ihr glaubt -, sondern dass Bern die Hauptstadt der Schweiz ist. Bis heute glaubte ich immer, dass wir Schweizer als ein Bundesstaat bewusst keine Hauptstadt wollten und so z.B. Bern Bundes- aber nicht Hauptstadt wurde, Lausanne das Bundesgericht beherbergen darf, das eidg. Versicherungsgericht in Luzern tagt, etc. etc. etc.

  8. Gerhard Schreiter says:

    Wie schon Tingeltangel Bob von den Simpsons treffend feststellte, ” Wer schon einmal Orangensaft an der Heizung im Gefängnis zu Alkohol destilliert hat, den munden jedwede Getränke! Oder noch besser Homer Simpson “Auf den Alkohol, den Verursacher und den Löser aller Probleme! Noch Fragen?

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  1. marie says:

    klasse frau kretz – jetzt kann ich endlich mal im freundeskreis vorschlagen, am 31.12. nicht immer zinn zu giessen (was ohnehin nie zutrifft), sondern moonshine zu produzieren.
    🙂

    • Nicolette Kretz says:

      Guter Plan! Ich würd aber bis dann schon mal üben. Mal will das Jahr ja nicht mit Fusel beginnen!

    • marie says:

      es muss einfach billiger als freixenet sein. schlimmer kann es gar nicht schmecken und den effekt haben wir heute ja schon mal bei unserem sehr geschätzten fachexorzisten herrn rittermann miterleben dürfen. er lebt, das reicht für den 31.12. 🙂

    • Philipp Rittermann says:

      ich darf doch schon bitten. man muss hochwertige brände für dieses rezept nehmen. und mit schaumwein wird das eh nichts. da gehört ein schöner glen garioch rein. das nächste mal probier ich das aus mit absinth – könnte mir vorstellen, dass das auch schön reinknallt.

    • marie says:

      …den graggenmore distiller’s dition und den mortlach 16 jahre schütte ich sicher nicht in die maische. ich hoffe sie verstehen. oder aber sie spenden mir etwas davon und ich lade frau kretz, sie und ihre frau am silvester zum distillieren ein. 🙂

    • Philipp Rittermann says:

      deal. ich bringe dann sogar einen 23 jährigen knockando mit.

    • marie says:

      🙂 …den dürfen sie mir dann vorab zusenden, um die maische rechtzeitig anzusetzen… dumdidum-dideldum… didideldumdum…
      (mhmmmmm fein… vor äm schminee u äre romeo y julieta)

    • Nicolette Kretz says:

      Also ich schlage vor, dass wir das mit diesen Schüsseln und Unterteller und Eis und Herdplatte dann bleiben lassen und die Maische direkt aus der Spaghetti-Pfanne trinken.

    • Philipp Rittermann says:

      also, meine damen – nägel mit köpfen, bitte. lassen sie uns was planen -> phr@mwh.ch. ein schönes essen, ein wenig brennen – und – die zigarre ist eine super-idee, marie. papi bringt den wein und die spirituosen mit. ich werde dann ein hotelzimmer in bern buchen, für meine gattin und meine wenigkeit.

  2. Philipp Rittermann says:

    fauuu keeetz – schabeschubbereseppt….habbi eich auschobiert….binetz vom kuhibode ufschtande und gommentier – wiedeee soo, anke, fau kez! 🙂

    • marie says:

      …ich hab’s vermutet, hr rittermann! aber was um himmels willen haben sie der maische beigemischt????? es riecht übelst bis bern!!!! und den besten eindruck machen sie mir virtuell auch nicht…

    • marie says:

      hr rittermann, sehen sie farben? hören sie stimmen? muss ich mir sorgen machen? haben sie agaven verwendet oder war es eine alte flasche von hoffmann-la roche mit einer komischen eher geruchlosen flüssigkeit?
      ich hoffe sie haben die guten unterhosen an, sollten sie im notfall landen – es könnte sonst peinlich werden… sollten sie gerade noch so viel reaktion besitzen, bitte einfach schnell noch die guten anziehen. es wäre für fr kretz nicht gut, wenn sie mit den hässlichen im spital landen würden.

    • Philipp Rittermann says:

      bembembemmaiiaaabembembemmmm!!! ä hlabi fläsche fäimos graus! ischägeilsrespt imfall!!

    • Philipp Rittermann says:

      badwanneonihos. ischme nodä schissläbtob inegheid, amminomaldsdfd

    • Nicolette Kretz says:

      Nein, also, Herr Rittermann, Ihnen gefällt dieses Rezept? Na, so was!
      Und so schnell, wie Sie fermentieren, dürfen Sie meinem Brennzirkel gerne beitreten.

    • Philipp Rittermann says:

      🙂 brennen und exorzismus zähle ich zu meinen – nun ja…berufungen. beides hat mit geist zu tun.

    • Philipp Rittermann says:

      ich auch nicht; zumindest nicht in einer person. 😉 don’t be afraid of the dark, ich bin ganz umgänglich. (oder so). 🙂

  3. irene feldmann says:

    flucht ist immer eine möglichkeit……..nur das aus jeder doofheit wir auch erwachen werden………..

  4. Daniel says:

    Da halte ich mich an das 11.Gebot; “Lass dich nicht erwischen”! Ich habe gerne selbsgebranntes!

  5. Peter Zubert says:

    “Zuerst verdampfen leicht flüchtige Stoffe wie der giftige Alkohol Methanol sowie Ethylacetat und andere niedrig siedende Ester. Diese erste Fraktion bildet den ungenießbaren Vorlauf. Wird der Vorlauf nicht sorgfältig abgetrennt, können schwerwiegende Vergiftungen (Erblindung, Tod) die Folge sein.”
    Prost

  6. Baumann says:

    Die Folgen des selbstzerstörerischen Alkoholkonsums lassen sich am besten in den Baltischen Staaten bestaunen: Massenelend – kein Witz!

  7. Ruedi Meyer says:

    Endlich durfte ich etwas lernen – nein, nicht was Ihr glaubt -, sondern dass Bern die Hauptstadt der Schweiz ist. Bis heute glaubte ich immer, dass wir Schweizer als ein Bundesstaat bewusst keine Hauptstadt wollten und so z.B. Bern Bundes- aber nicht Hauptstadt wurde, Lausanne das Bundesgericht beherbergen darf, das eidg. Versicherungsgericht in Luzern tagt, etc. etc. etc.

  8. Gerhard Schreiter says:

    Wie schon Tingeltangel Bob von den Simpsons treffend feststellte, ” Wer schon einmal Orangensaft an der Heizung im Gefängnis zu Alkohol destilliert hat, den munden jedwede Getränke! Oder noch besser Homer Simpson “Auf den Alkohol, den Verursacher und den Löser aller Probleme! Noch Fragen?

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