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Hackbraten mit Einlage

Das Rezept ist kurz, aber dieser Hackbraten hat’s in sich. Drei Eier geben einem Leibgericht den Retro-Look.

Einige ausgeschnittene Rezepte in den Heften meiner Grossmutter sind im Vergleich zu heutigen Exemplaren extrem knapp gehalten. So braucht der «Hackbraten mit Einlage» gerade mal neun Zeilen in üppiger Frakturschrift und etwas Wissen und Phantasie zum Ergänzen.

«½ Pfund Rindfleisch und ½ Pfund Schweinefleisch werden ganz fein in der Maschine gehackt; Salz, Muskatnuss, gehackte Zwiebeln, Pfeffer, 3 Löffel voll geriebenes oder eingeweichtes Brot, mit Wasser gut angefeuchtet und tüchtig geknetet, bis es wird wie Wurstbrät. Auseinandergelegt und 2-3 hartgesottene Eier in die Mitte legen, auf der unteren Seite gut übereinander nehmen, ziemlich mit Mehl bestreuen und schön braun braten. Der Sauce Zwiebeln, Rübli und Tomaten beigeben.»

Für heutige Verhältnisse fehlen da ein paar Angeben. Erstens: Wie lange und bei welcher Temperatur sollte das in den Ofen? Das hing damals wahrscheinlich noch mehr von den einzelnen Öfen ab als heute, so dass eine Angabe gar nicht viel gebracht hätte. Und zweitens: Woraus besteht denn diese Sauce, der Zwiebeln, Rübli und Tomaten beigegeben werden sollen? Das war wohl Allgemeinwissen.

Ich bin ein ganz grosser Fan von Hackbraten (und –tätschli) und so wollte ich testen, was es mit dieser Ei-Einlage auf sich hat. Ist das nur eine Möglichkeit, um aus wenig Fleisch einen grossen Braten zu formen, oder machen die Eier den Braten auch geschmacklich feiss? Ich kombinierte jedoch des Bratens Kern mit einer Ummantelung aus meinem persönlichen Lieblingshackbratenrezept.

Als erstes ersetzte ich das Schwein mit Kalb und verwendete also je ½ Pfund Rinds- und Kalbshack. Dazu kommen ca. 100 g Mortadella, zwei, drei getrocknete Tomaten in Öl, ein halber Bund glatter Peterli, ein in Milch eingeweichtes Stück Züpfe oder ein Weggli, alles ganz fein gehackt, sowie ein kleines Rüebli, ein Stückchen Sellerie, eine kleine Zwiebel, ebenfalls feingehackt und ca. 5 Minuten in Olivenöl gedünstet.

Unbedingt alles wirklich fein hacken, also richtig, richtig fein! Es lohnt sich. Ein Ei dazu hilft, das ganze zusammenzuhalten. Mit Pfeffer, Salz und Paprika, Muskatnuss oder der Lieblingsgewürzmischung gut würzen. (Etwas – wenig! – Zimt macht sich mit Hackfleisch immer sehr gut.) Das wird dann alles richtig gut vermengt und geknetet, und zwar so lange, bis Sie es gerade für zu lange halten. So fällt die Masse beim Braten nicht auseinander.

Wie oben beschrieben, packt man in diese Masse nun drei harte Eier ein und setzt das Baby in einen Bräter mit etwas Olivenöl. Der fremde Ofen, in den der Braten im Testfall geschoben wurde, machte sich leider auch nicht viel aus Temperaturangaben, aber man kann wohl sagen, dass es dem Braten bei ca. 20 Minuten bei 200 °C und dann noch knappen 40 Minuten bei 160 °C gut ergangen ist.

Derweil ¼ Liter Rotwein, ¼ Liter Wasser, einen Kaffeelöffel Bratensossenpulver (sparen Sie sich die Kommentare), Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, eine Knoblauchzehe aufkochen, ein paar Minuten köcheln lassen und beim Reduzieren der Hitze über den Braten giessen. Das Gemüse ist ja schon im Braten und muss hier nicht nochmals in die Sosse.

Aber was ist nun das Fazit zu diesen Eiern? Sie sehen etwas retro, aber nett aus. Sie machen aus dem Hackbraten vielleicht ein Frühlingsgericht. Geschmacklich haben sie was Erfrischendes, sie sind aber nicht unbedingt das Gelbe vom Ei. Sie dürfen also ruhig wieder einmal in den Hackbraten, müssen aber nicht.

Nicolette Kretz

Nicolette Kretz ist in Bern geboren, kehrte nach einigen Abstechern immer wieder hierhin zurück, arbeitet als Festivalleiterin und Autorin und kocht für den «Hauptstädter» Rezepte aus den Notizheften ihrer Grossmutter nach.


Publiziert am 17. April 2013

16 Kommentare

  1. Philipp Rittermann says:

    ein schönes rezept – urchig, bodenständig, ehrlich. gut, mann könnte die eier auch weglassen, die drücken ganz schön auf den magen. und ostern ist ja auch passé. und – jetzt kommts – diesmal bin ich sogar einverstanden mit der mengenangabe punkto rotwein. mann sollte für den hackbraten ruhig einen gehaltvollen italiener verwenden, einen schönen amarone beispielsweise. die sauce beim hackbraten ist wichtig und anspruchsvoll – sie darf werder zu dick noch zu dünn sein. wenn man den hackbraten aufstellt, muss die sauce schön langsam ablaufen, dann ists perfekt. ansonsten – danke frau kretz – das ist ein rezept für richtige männer wie mich! yeah-baby-yeah! 🙂

    • Nicolette Kretz says:

      Das freut mich aber, dass Sie das mal in nichts ertränken wollen! (Ich muss gestehen, dass ich nach Ihrem Kommentar nachgeschaut hab, ob ich vielleicht versehentlich “14 Liter” statt “1/4 Liter Rotwein” geschrieben hatte.)
      Ich hab Sossen zu Braten grundsätzlich lieber zu dünn als zu dick, was allerdings an einem Kindheitstrauma liegen könnte: http://www.aahnight.co.uk/ (In der Schulkantine, nicht etwa zuhause!)

    • Philipp Rittergourmandmann says:

      guten tag frau kretz
      🙂 ich kann das nachvollziehen; diese beutel-fertig-saucen sind in aller regel zu dick, klumpig und voll von unschönen zusätzen. macht man die aber selber, kann man geschmack und konsistenz sehr gut seinem gusteau anpassen. fettiger kantinen-einheitsbrei ist in der tat auch für mich ein graus.

  2. Daniel says:

    Wie zu Grosmutters Zeiten. Hackbraten mit Ei, ich liebte das und liebe es noch heute. Ich war als Kind immer Glücklich, wenn ich das Stück mit dem Ei bekam. Auch ein bespickter Rindsbraten, war bei uns ein Sonntagsmenu. Leider sterben solche Sachen je länger je mehr aus, weil viele nur noch Fastfood bevorzugen und alles schnell schnell gehen muss!

  3. Jolanda Egger says:

    Der gute, alte Hackbraten! Danke für ein paar Hinweise +Tricks, die ich noch nicht kannte. Bin in d.Umgebung wohl d.Einzige, die das noch kocht – u.wenn, dann ist eine grosse Runde am Tisch!
    Meine Mutter hat d.Eier halbiert oder gekochte Rüebli genommen. Sieht beides frisch aus u.schmeckt. Ich umwickle d.Rüebli manchmal mit ein paar Blättern blachiertem Mangold.
    Zur Sauce: Ich brate d.Hackbraten immer an (flacher Bräter), hebe ihn vorsichtig heraus, mache dann d.Sauce u.benutze so d.Bratenfond. Dazu immer ein bis x (je nach Gästen) Markbeine. Schütte d.Sauce in eine Pfanne, den Braten zurück in d.Bräter u. unter Begiessen mit d.Sauce bei 180° 3/4 – 1 Std. (je nach Grösse) im Ofen. Die Sauce kann dann in der Pfanne schön reduzieren. Am Schluss gebe ich noch etwas Rahm und Champignons dazu.
    Selbstverständlich gibt es selbstgemachten Kartoffelstock, Gemüsebouquet UND einen sauren Blattsalat dazu.
    (Leider isst man dann einfach jedes Mal zuviel… Also für einen Regensonntag reservieren!)

  4. Wenger says:

    Wer um Himmelswillen braucht heute noch die Einheit Pfund????????? Bitte in Gramm angeben!!!!!!!

  5. fabio montale says:

    zum fleisch: 3er leier- die sau gehört dazu. weichgekochte eier- sonst werden sie grün.
    alles andere frisch mit sauerteig brösmeli….= vier pfoten menü- funktioniert auch mit falschem chüngel oder asiatisch.

  6. Markus says:

    Eine Variation: Neben den Eiern auch noch Wienerli, Rübli und Essiggurke hineingeben. Man nennt das dann Giselabraten.

  7. Bruno Froehlich says:

    Oh, was fuer schoene Erinnerungen, fragten doch die Soehne immer, Paps, wie kommen die Eier in den Braten. Meine Rezeptvariante; sicher mit Schwein, das macht saftig, dann Ei quirlen mit Salz, Pfeffer, Senf, feingeriebene Zwiebel, Brotbroesel um die feuchte Masse zu binden, ab in den Ofen und frisch gegessen mit selbstgemachtem Stock.. Eine Haelfte des Fleisch werden Taetschli, diese bei nicht zu grosser Hitze in Butter in der Pfanne gebraten, wunderbar kalt zu essen oder tiefgefroeren als Reserve fuer schnelles Menue mit Sauce und Hoernli wenn die Fantasie mal muede. Stichwort Sauce; wer kennt noch Grossmutterrezept Saftplaetzli, geschmorte Rindschnitzel im eigenen Saft, ganz ohne Wasser, ein Gedicht.

  8. marie says:

    ah… ich bin froh darüber, dass es solche rezepte noch gibt – aber ich lasse die eier weg. solche rezepte habe ich noch in der kochschule gelernt, zu hause schwingte meine mutter den kochlöffel. so habe ich traditionelle schweizer- und süditalienische küche geniessen dürfen.
    danke frau kretz für den hackbraten, werde ihn sicherlich nächstens mal machen (aber wohl ohne eier – und ich finde es sypathisch, dass sie bratensossenpulver benutzen, ich werde ein kollege von mir bitten seine legendäre salatsauce mit aromat zu machen. gehört einfach ein wenig dazu 😉 ).

    • Bruno Froehlich says:

      Hola marie wie ich Sie beneide, Aromat kann ich in Spanien kaufen und das mag ich nicht so sehr, wenn schon Wuerze fuer den Salat (normal Salz, Pfeffer, Senf) dann “A.Vogel: Herbamare” und nun zurueck zum Neid, der gilt der braunen Bratensauce, nicht zu erhalten waehrend 20 Jahren auf Lesbos, seit 3 Jahren Fortsetzung des “Elend” in Spanien. Beim Hackbraten hilft zur Not eine Rotweisauce, aber ghacktes mit Hoernli ohne die koestliche Braune, einfach vergessen. Ihnen gutes Gelingen des Hackbraten und guete Appetit.

    • marie says:

      wenn sie mir ihre adresse posten, schicke ich ihnen sehr gerne ein postpaket voll mit bratensossenpulver nach spanien.

  9. margrit klaus says:

    …*schmatz* das klingt lecker und kommt mir bekannt vor – so ähnlich wird der Stefanie-Hackbraten auch hier an der (noch nicht ganz übergeflossenen) Donau gebacken….Was die Angaben der alten Rezepte betrifft: ungarische Kochbücher (vor allem die Alten, aber auch die Besten) schreiben noch heute: “schön rotbraun knusprig backen” oder “bei mittlerer Hitze gar backen / kochen” – Man halte nun den angefeuchteten Zeigefinger in die Luft, zähle bis drei, messe Handgelenk mal Pi – und mit etwas Erfahrung, Glück und einer Stricknadel hat man auch die unberechenbarsten Back-/Kochzeiten im Griff.. 😉

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  1. Philipp Rittermann says:

    ein schönes rezept – urchig, bodenständig, ehrlich. gut, mann könnte die eier auch weglassen, die drücken ganz schön auf den magen. und ostern ist ja auch passé. und – jetzt kommts – diesmal bin ich sogar einverstanden mit der mengenangabe punkto rotwein. mann sollte für den hackbraten ruhig einen gehaltvollen italiener verwenden, einen schönen amarone beispielsweise. die sauce beim hackbraten ist wichtig und anspruchsvoll – sie darf werder zu dick noch zu dünn sein. wenn man den hackbraten aufstellt, muss die sauce schön langsam ablaufen, dann ists perfekt. ansonsten – danke frau kretz – das ist ein rezept für richtige männer wie mich! yeah-baby-yeah! 🙂

    • Nicolette Kretz says:

      Das freut mich aber, dass Sie das mal in nichts ertränken wollen! (Ich muss gestehen, dass ich nach Ihrem Kommentar nachgeschaut hab, ob ich vielleicht versehentlich “14 Liter” statt “1/4 Liter Rotwein” geschrieben hatte.)
      Ich hab Sossen zu Braten grundsätzlich lieber zu dünn als zu dick, was allerdings an einem Kindheitstrauma liegen könnte: http://www.aahnight.co.uk/ (In der Schulkantine, nicht etwa zuhause!)

    • Philipp Rittergourmandmann says:

      guten tag frau kretz
      🙂 ich kann das nachvollziehen; diese beutel-fertig-saucen sind in aller regel zu dick, klumpig und voll von unschönen zusätzen. macht man die aber selber, kann man geschmack und konsistenz sehr gut seinem gusteau anpassen. fettiger kantinen-einheitsbrei ist in der tat auch für mich ein graus.

  2. Daniel says:

    Wie zu Grosmutters Zeiten. Hackbraten mit Ei, ich liebte das und liebe es noch heute. Ich war als Kind immer Glücklich, wenn ich das Stück mit dem Ei bekam. Auch ein bespickter Rindsbraten, war bei uns ein Sonntagsmenu. Leider sterben solche Sachen je länger je mehr aus, weil viele nur noch Fastfood bevorzugen und alles schnell schnell gehen muss!

  3. Jolanda Egger says:

    Der gute, alte Hackbraten! Danke für ein paar Hinweise +Tricks, die ich noch nicht kannte. Bin in d.Umgebung wohl d.Einzige, die das noch kocht – u.wenn, dann ist eine grosse Runde am Tisch!
    Meine Mutter hat d.Eier halbiert oder gekochte Rüebli genommen. Sieht beides frisch aus u.schmeckt. Ich umwickle d.Rüebli manchmal mit ein paar Blättern blachiertem Mangold.
    Zur Sauce: Ich brate d.Hackbraten immer an (flacher Bräter), hebe ihn vorsichtig heraus, mache dann d.Sauce u.benutze so d.Bratenfond. Dazu immer ein bis x (je nach Gästen) Markbeine. Schütte d.Sauce in eine Pfanne, den Braten zurück in d.Bräter u. unter Begiessen mit d.Sauce bei 180° 3/4 – 1 Std. (je nach Grösse) im Ofen. Die Sauce kann dann in der Pfanne schön reduzieren. Am Schluss gebe ich noch etwas Rahm und Champignons dazu.
    Selbstverständlich gibt es selbstgemachten Kartoffelstock, Gemüsebouquet UND einen sauren Blattsalat dazu.
    (Leider isst man dann einfach jedes Mal zuviel… Also für einen Regensonntag reservieren!)

  4. Wenger says:

    Wer um Himmelswillen braucht heute noch die Einheit Pfund????????? Bitte in Gramm angeben!!!!!!!

  5. fabio montale says:

    zum fleisch: 3er leier- die sau gehört dazu. weichgekochte eier- sonst werden sie grün.
    alles andere frisch mit sauerteig brösmeli….= vier pfoten menü- funktioniert auch mit falschem chüngel oder asiatisch.

  6. Markus says:

    Eine Variation: Neben den Eiern auch noch Wienerli, Rübli und Essiggurke hineingeben. Man nennt das dann Giselabraten.

  7. Bruno Froehlich says:

    Oh, was fuer schoene Erinnerungen, fragten doch die Soehne immer, Paps, wie kommen die Eier in den Braten. Meine Rezeptvariante; sicher mit Schwein, das macht saftig, dann Ei quirlen mit Salz, Pfeffer, Senf, feingeriebene Zwiebel, Brotbroesel um die feuchte Masse zu binden, ab in den Ofen und frisch gegessen mit selbstgemachtem Stock.. Eine Haelfte des Fleisch werden Taetschli, diese bei nicht zu grosser Hitze in Butter in der Pfanne gebraten, wunderbar kalt zu essen oder tiefgefroeren als Reserve fuer schnelles Menue mit Sauce und Hoernli wenn die Fantasie mal muede. Stichwort Sauce; wer kennt noch Grossmutterrezept Saftplaetzli, geschmorte Rindschnitzel im eigenen Saft, ganz ohne Wasser, ein Gedicht.

  8. marie says:

    ah… ich bin froh darüber, dass es solche rezepte noch gibt – aber ich lasse die eier weg. solche rezepte habe ich noch in der kochschule gelernt, zu hause schwingte meine mutter den kochlöffel. so habe ich traditionelle schweizer- und süditalienische küche geniessen dürfen.
    danke frau kretz für den hackbraten, werde ihn sicherlich nächstens mal machen (aber wohl ohne eier – und ich finde es sypathisch, dass sie bratensossenpulver benutzen, ich werde ein kollege von mir bitten seine legendäre salatsauce mit aromat zu machen. gehört einfach ein wenig dazu 😉 ).

    • Bruno Froehlich says:

      Hola marie wie ich Sie beneide, Aromat kann ich in Spanien kaufen und das mag ich nicht so sehr, wenn schon Wuerze fuer den Salat (normal Salz, Pfeffer, Senf) dann “A.Vogel: Herbamare” und nun zurueck zum Neid, der gilt der braunen Bratensauce, nicht zu erhalten waehrend 20 Jahren auf Lesbos, seit 3 Jahren Fortsetzung des “Elend” in Spanien. Beim Hackbraten hilft zur Not eine Rotweisauce, aber ghacktes mit Hoernli ohne die koestliche Braune, einfach vergessen. Ihnen gutes Gelingen des Hackbraten und guete Appetit.

    • marie says:

      wenn sie mir ihre adresse posten, schicke ich ihnen sehr gerne ein postpaket voll mit bratensossenpulver nach spanien.

  9. margrit klaus says:

    …*schmatz* das klingt lecker und kommt mir bekannt vor – so ähnlich wird der Stefanie-Hackbraten auch hier an der (noch nicht ganz übergeflossenen) Donau gebacken….Was die Angaben der alten Rezepte betrifft: ungarische Kochbücher (vor allem die Alten, aber auch die Besten) schreiben noch heute: “schön rotbraun knusprig backen” oder “bei mittlerer Hitze gar backen / kochen” – Man halte nun den angefeuchteten Zeigefinger in die Luft, zähle bis drei, messe Handgelenk mal Pi – und mit etwas Erfahrung, Glück und einer Stricknadel hat man auch die unberechenbarsten Back-/Kochzeiten im Griff.. 😉

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