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Hackbraten mit Einlage

Das Rezept ist kurz, aber dieser Hackbraten hat’s in sich. Drei Eier geben einem Leibgericht den Retro-Look.

Einige ausgeschnittene Rezepte in den Heften meiner Grossmutter sind im Vergleich zu heutigen Exemplaren extrem knapp gehalten. So braucht der «Hackbraten mit Einlage» gerade mal neun Zeilen in üppiger Frakturschrift und etwas Wissen und Phantasie zum Ergänzen.

«½ Pfund Rindfleisch und ½ Pfund Schweinefleisch werden ganz fein in der Maschine gehackt; Salz, Muskatnuss, gehackte Zwiebeln, Pfeffer, 3 Löffel voll geriebenes oder eingeweichtes Brot, mit Wasser gut angefeuchtet und tüchtig geknetet, bis es wird wie Wurstbrät. Auseinandergelegt und 2-3 hartgesottene Eier in die Mitte legen, auf der unteren Seite gut übereinander nehmen, ziemlich mit Mehl bestreuen und schön braun braten. Der Sauce Zwiebeln, Rübli und Tomaten beigeben.»

Für heutige Verhältnisse fehlen da ein paar Angeben. Erstens: Wie lange und bei welcher Temperatur sollte das in den Ofen? Das hing damals wahrscheinlich noch mehr von den einzelnen Öfen ab als heute, so dass eine Angabe gar nicht viel gebracht hätte. Und zweitens: Woraus besteht denn diese Sauce, der Zwiebeln, Rübli und Tomaten beigegeben werden sollen? Das war wohl Allgemeinwissen.

Ich bin ein ganz grosser Fan von Hackbraten (und –tätschli) und so wollte ich testen, was es mit dieser Ei-Einlage auf sich hat. Ist das nur eine Möglichkeit, um aus wenig Fleisch einen grossen Braten zu formen, oder machen die Eier den Braten auch geschmacklich feiss? Ich kombinierte jedoch des Bratens Kern mit einer Ummantelung aus meinem persönlichen Lieblingshackbratenrezept.

Als erstes ersetzte ich das Schwein mit Kalb und verwendete also je ½ Pfund Rinds- und Kalbshack. Dazu kommen ca. 100 g Mortadella, zwei, drei getrocknete Tomaten in Öl, ein halber Bund glatter Peterli, ein in Milch eingeweichtes Stück Züpfe oder ein Weggli, alles ganz fein gehackt, sowie ein kleines Rüebli, ein Stückchen Sellerie, eine kleine Zwiebel, ebenfalls feingehackt und ca. 5 Minuten in Olivenöl gedünstet.

Unbedingt alles wirklich fein hacken, also richtig, richtig fein! Es lohnt sich. Ein Ei dazu hilft, das ganze zusammenzuhalten. Mit Pfeffer, Salz und Paprika, Muskatnuss oder der Lieblingsgewürzmischung gut würzen. (Etwas – wenig! – Zimt macht sich mit Hackfleisch immer sehr gut.) Das wird dann alles richtig gut vermengt und geknetet, und zwar so lange, bis Sie es gerade für zu lange halten. So fällt die Masse beim Braten nicht auseinander.

Wie oben beschrieben, packt man in diese Masse nun drei harte Eier ein und setzt das Baby in einen Bräter mit etwas Olivenöl. Der fremde Ofen, in den der Braten im Testfall geschoben wurde, machte sich leider auch nicht viel aus Temperaturangaben, aber man kann wohl sagen, dass es dem Braten bei ca. 20 Minuten bei 200 °C und dann noch knappen 40 Minuten bei 160 °C gut ergangen ist.

Derweil ¼ Liter Rotwein, ¼ Liter Wasser, einen Kaffeelöffel Bratensossenpulver (sparen Sie sich die Kommentare), Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, eine Knoblauchzehe aufkochen, ein paar Minuten köcheln lassen und beim Reduzieren der Hitze über den Braten giessen. Das Gemüse ist ja schon im Braten und muss hier nicht nochmals in die Sosse.

Aber was ist nun das Fazit zu diesen Eiern? Sie sehen etwas retro, aber nett aus. Sie machen aus dem Hackbraten vielleicht ein Frühlingsgericht. Geschmacklich haben sie was Erfrischendes, sie sind aber nicht unbedingt das Gelbe vom Ei. Sie dürfen also ruhig wieder einmal in den Hackbraten, müssen aber nicht.

Nicolette Kretz

Nicolette Kretz ist in Bern geboren, kehrte nach einigen Abstechern immer wieder hierhin zurück, arbeitet als Festivalleiterin und Autorin und kocht für den «Hauptstädter» Rezepte aus den Notizheften ihrer Grossmutter nach.


Publiziert am 17. April 2013