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Österliche Weihnachtspastete

Ob letztes Wochenende Weihnachten oder Ostern war, war ja nicht so ganz klar, auch in der Kretz‘schen Küche nicht. Hauptsache festlich, denkt sich die Pastete und schmeckt.

Man sollte Rezepten grundsätzlich nicht zu viel Glauben schenken, und so gibt es überhaupt keinen Grund, wieso eine «Weihnachtspastete mit Sulz» nicht auch eine «Osterpastete mit Sulz» sein kann. Festlich ist sie allemal und am Brunch hat sich jedenfalls niemand über den falschen Namen beschwert.

Für diesen Fleischkuchen lässt man erst 150 g geschnetzeltes Schweine- und 150 g Kalbfleisch, 3 Esslöffel Cognac, 1 Knoblauchzehe, etwas Majoran, Thymian, viel gehackte Petersilie und genügend Salz und Pfeffer eine Stunde durchziehen. Danach dünstet man eine halbe gehackte Zwiebel und 200 g geviertelte Champignons und gibt sie zum Fleisch, ebenso wie 200 g Schinkenwürfel (oder 100 g Schinken und 100 g Zunge), 1 Esslöffel Cornichonwürfel, 150 g Kalbsbrät, 2 Esslöffel Maizena und allenfalls etwas geschnittene Morcheln oder gar Trüffel. Das wird alles gut durchmischt, bis die Masse schön kompakt ist.

Eine Springform von 24-26 cm wird ausgefettet und mit Paniermehl bestreut. Man benötigt nun 750 g Pastetenteig, den man entweder selbst herstellt (Googles Rezept-Sammlung), oder mit einem Kuchenteig aus dem Supermarkt ersetzt. 2/3 davon wallt man aus, so dass er Boden und Wand einer Springform bedeckt, sticht ihn mit einer Gabel gut ein und verteilt die Fleischmasse darauf. Für den Deckel wallt man den restlichen Teig aus und «verklebt» die Teigränder mit etwas Eiweiss. Mit den Teigresten kann man die Oberfläche je nach Jahreszeit mit Hasen oder Sternen dekorieren und bestreicht sie anschliessend mit einem Ei.

Den Koloss schiebt man dann in den auf 180° vorgeheizten Ofen, bäckt ihn auf der untersten Rille 40 Minuten, sticht in der Mitte ein Loch aus und bäckt ihn weitere 20 Minuten. Nach dem Erkalten giesst man ca. 3 dl Sulz (Sulzpulver mit Wasser und Weisswein oder, wenn Sie unbedingt wollen, selbstgemacht) in das Loch und lässt es erstarren.

Am besten schmeckt die Pastete, wenn man sie ein paar Tage vor dem Verzehr zubereitet. Alle andern terminlichen Fragen sind ihr wirklich sehr egal. Sie schmöke auch an jedem andern Fest.

Nicolette Kretz

Nicolette Kretz ist in Bern geboren, kehrte nach einigen Abstechern immer wieder hierhin zurück, arbeitet als Festivalleiterin und Autorin und kocht für den «Hauptstädter» Rezepte aus den Notizheften ihrer Grossmutter nach.


Publiziert am 3. April 2013

3 Kommentare

    • Nicolette Kretz says:

      Leider stimmt er nicht, was seiner Schönheit aber nichts anhaben kann.

  1. Philipp Rittermann says:

    ein wenig mastig, aber gut. ich persönlich empfehle aber rindfleisch – statt schweins/kalbfleisch. des weiteren würde ich die morcheln weg lassen – die geben einen etwas bitteren geschmack. anstelle des cognac würde ich einen aromatischeren, spanischen brandy empfehlen, beispielsweise einen carlos I – das gibt dem ganzen eine erdig-süssliche note. ah ja – ich würde 5 el. nehmen.

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    • Nicolette Kretz says:

      Leider stimmt er nicht, was seiner Schönheit aber nichts anhaben kann.

  1. Philipp Rittermann says:

    ein wenig mastig, aber gut. ich persönlich empfehle aber rindfleisch – statt schweins/kalbfleisch. des weiteren würde ich die morcheln weg lassen – die geben einen etwas bitteren geschmack. anstelle des cognac würde ich einen aromatischeren, spanischen brandy empfehlen, beispielsweise einen carlos I – das gibt dem ganzen eine erdig-süssliche note. ah ja – ich würde 5 el. nehmen.

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