schliessen

Zweckfremde Leberterrine mit Madeira

Geht es nach den Supermärkten, steht Weihnachten bereits vor der Tür. Höchste Zeit, sich schon mal erste Gedanken über Festtagsmenüs zu machen.

Warenhäuser und Supermärkte versuchen uns schon seit einigen Wochen nahezulegen, dass Weihnachten rasant auf uns zukommt. Da ist es doch höchste Zeit, sich schon mal erste Gedanken über Festtagsmenüs zu machen. Ich nutzte die noch verhältnismässig stressfreie Zeit, um in Ruhe etwas auszuprobieren, was ich schon längst in mein Kochrepertoire aufnehmen wollte: Eine Leberterrine.

Im Notizheft meiner Grossmutter fand ich eine «Feine Leberterrine mit Madeira – Eine sehr delikate Vorspeise für Gourmets». Klingt geradezu perfekt für meinen Zweck! 300 g Leber (ich habe halb Kalb, halb Rind genommen, es ginge aber auch Geflügel) pürieren Sie im Mixer, sieben 50 g Mehl dazu und geben nach und nach drei ganze Eier und zwei Eigelb sowie ½dl geschlagenen Rahm und 3,5 dl Milch dazu. Das würzen Sie mit viel Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss, fein gehacktem Peterli und einer gepressten Knoblauchzehe. Und damit das Ganze auch mit dem Rezepttitel übereinstimmt, geben Sie 2 Esslöffel Madeira bei. Ich hab zusätzlich noch mit etwas Ariosto nachgewürzt, der einzig wahren Streuwürze, wenns um Fleisch geht (meines Wissens nur in Italien erhältlich).

Das wird dann in eine Terrine mit Deckel gegeben (notfalls in eine andere Form und mit Alufolie bedeckt), in ein Wasserbad gestellt und 60 bis 70 Minuten bei 200° im Ofen pochiert. Für eine schönere Oberfläche hab ich in den letzten paar Minuten den Deckel entfernt. Die Masse geht übrigens wegen den vielen Eiern ziemlich stark auf. Es empfiehlt sich also, die Form nicht ganz randvoll zu füllen.

Die Terrine mundet zwar, aber ich werde sie kaum als «sehr delikate Vorspeise für Gourmets» in mein Repertoire aufnehmen. Für einen ersten Gang eines mehrgängigen Essen würd ich mir eine dichtere Terrine mit mehr Biss und einem intensiveren Geschmack nach Leber wünschen, von der man eine eher dünne Scheibe serviert. Die vielen Eier machen sie aber eher luftig bis schwammig, und so eignet sich die Leberterrine von Grossmami eher als praktisch vorzubereitendes Nachtessen, schmeckt eine grosse Tranche davon doch mit einem Salat, einem guten Weichkäse und frischem Brot, z.B. dem Brot aller Brote, doch eigentlich ganz gut.

Nicolette Kretz

Nicolette Kretz ist in Bern geboren, kehrte nach einigen Abstechern immer wieder hierhin zurück, arbeitet als Festivalleiterin und Autorin und kocht für den «Hauptstädter» Rezepte aus den Notizheften ihrer Grossmutter nach.


Publiziert am 31. Oktober 2012