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«Was gibt es Schlimmeres, als wenn sich alle einig sind?»

Mathias Morgenthaler am Samstag den 15. September 2012
Francesco Illy, Espresso-Liebhaber

Francesco Illy, Espresso-Liebhaber

Seit 33 Jahren verströmt Francesco Illy in der Schweiz südländische Begeisterung für Espresso. Obwohl sein Amici Caffè in der Spitzengastronomie einen hervorragenden Ruf geniesst, ist der 59-jährige Patron notorisch unzufrieden. So tüftelt er seit Jahren an einer Alternative zum Kapselsystem und engagiert sich neuerdings in einem ökologischen Landwirtschaftsprojekt in Ägypten. Download der PDF-Datei

Herr Illy, Sie gehören der dritten Generation der italienischen Illy-Kaffe-Dynastie an und bearbeiten seit 33 Jahren mit der Amici Caffè AG den Schweizer Markt…

FRANCESCO ILLY: …Moment, ich bearbeite nicht den Markt, ich arbeite jeden Tag daran, noch besseren Kaffee zu machen. Kaffee ist ein unglaublich komplexes Produkt. Schauen Sie diese grosse Büchse da. Sie steht unter einem Druck von bis zu 2 Bar. Kaffee besteht zu 18 Prozent aus Öl. Bei der Röstung entfalten sich die Aromastoffe, die Öltropfen bedecken die Zellwand der Kaffeebohnen und sorgen für eine hohe Aromenkonzentration im Fett. Durch Luftentzug und Stickstoffzugabe können wir die Oxidation verhindern und die ganze Aromenpracht erhalten. Ich rieche es auf drei Meter, wenn ein Kaffee zubereitet wird, der vorher unter Schutzgas war. Normalen Kaffee riecht man nicht. Die grosse Herausforderung ist nun, dass der Aromaturbo auch bei kleineren Portionen erhalten bleibt. Derzeit arbeiten wir mit diesen Aluminiumsachets. Mir schwebt eine Lösung mit Plastiksachets vor. Leider gibt es oft Probleme mit der Sauerstoffdurchlässigkeit.

Ihnen eilt der Ruf eines Tüftlers voraus, der nie zufrieden ist.

Das ist so, ich suche immer nach Wegen, der Perfektion näher zu kommen. Vieles, was ich vor 20 Jahren toll fand, finde ich heute furchtbar. Wer neugierig und mit Herzblut bei der Sache ist, kennt keine Zufriedenheit. Die wichtigsten Leute, die ich in meinem Leben getroffen habe, waren alles Passionierte. Es geht um Leidenschaft, nicht um Marketing. Natürlich kann man messen, was der Kunde in der Vergangenheit gemocht hat, und mehr davon anbieten. Das ist aber ein trauriges Business. Mutiger ist es, etwas erstmals zu machen – auch dann, wenn dir alle sagen: «Jetzt spinnst du total!» Das ist mir mehrmals passiert. So habe ich immer wieder versucht, die perfekte Kaffeemaschine zu entwickeln. Für das anspruchsvollste Modell ging ich zu den Konstrukteuren des Benzintanks von Ferrari. Die hörten mich an und sagten am Schluss: «Das ist nicht machbar.» Wir haben die Maschine dann doch konstruiert, eine Art Harley Davidson unter den Kaffeemaschinen.

Wie hoch ist ihr Umsatz in der Schweiz?

Wir setzen in der Schweiz rund 10 Millionen Euro um und haben in der Gastronomie einen Marktanteil von knapp zwei Prozent. Damit leben wir ganz gut – und mit uns auch die Kaffeebauern, denen wir überdurchschnittlich viel zahlen für ihr Produkt. Klar, drei Prozent Marktanteil wäre noch schöner, fünf Prozent das absolute Maximum. Wir wollen nicht 100 Prozent wie Nespresso. (Lacht laut)

Leiden Sie unter der Konkurrenz von Giganten wie Nespresso oder Starbucks?

Starbucks? Das ist keine Konkurrenz. Die verkaufen 200 Gramm Milch mit 6 Gramm Kaffee. Starbucks handelt mit Kühen, nicht mit Kaffee. Vor Nespresso habe ich Respekt, deren Kapseln sind gut – nicht ganz so gut wie unsere, aber immer noch gut, was man von keinem der Nachahmerprodukte sagen kann. Wir haben 1979 als erste den Espresso in Schweizer Haushalte gebracht. 1986 kam Nespresso, und nach der Jahrtausendwende explodierte der Absatz der Kaffeekapseln. Seit vier Jahren bieten wir auch Kapseln an und profitieren vom Boom. Aber eigentlich möchte ich aus ökologischen und ökonomischen Gründen eine andere Lösung. Die Portionierung kostet 50 Prozent der industriellen Produktion und es entsteht viel Abfall. Vor Jahren habe ich mit den Universitäten Zürich und Florenz aufwendige Studien durchgeführt mit dem Ziel, den Kaffee in Salamiform zu komprimieren, so dass man ihn scheibenweise verwenden könnte. Leider haben wir es noch nicht geschafft, das System zur Marktreife zu bringen.

Ihr Grossvater erfand die Illy-Kaffeebüchse, Ihr Vater die Sortiermaschine…

…manchmal sind es Niederlagen, die zu Innovationen führen. Als mein Vater die einmalige Chance erhielt, Mövenpick-Gründer Ueli Prager den Illy-Kaffee vorzustellen, hatte er grosses Pech. Die Röstung enthielt eine verdorbene Kaffeebohne, das Getränk schmeckte scheusslich und Prager zog sich unverzüglich zurück mit den Worten: «Wenn das Ihr Kaffee ist, gibt es nichts weiter zu besprechen.» In den Sechzigerjahren wurde die Kaffeeernte automatisiert, die Produzenten pflückten nicht mehr die einzelnen Kirschen, sondern ernteten maschinell ganze Äste ab – inklusive der von Insekten verunreinigten Exemplare. Das machte den Kaffee billiger, aber fehleranfälliger. Und die Fehler wurden in unserer speziellen Aroma-Aufbewahrung verstärkt. Deshalb entwickelte mein Vater eine Sortiermaschine, die mangelhafte Produkte eliminierte.

Ist es nicht schwierig, in dritter Generation das Familienerbe zu verwalten? Man hört, es sei zwischen Ihnen und Ihren Geschwistern immer wieder zu Spannungen gekommen, weil Sie sich nicht einig waren, wie das Unternehmen weiterzuentwickeln sei.

Francesco Illy, Espresso-Liebhaber

Francesco Illy mit Espressomaschinen.

Was gibt es Schlimmeres, als wenn sich alle einig sind in einem Unternehmen? Es braucht den Wettbewerb der Ideen. Aber klar, in einer Familienholding, die 350 Millionen Euro umsetzt, kann man das Rad nicht täglich neu erfinden. Je grösser eine Firma ist, desto mehr Manager haben ein Mitspracherecht. Das mindert einerseits das Risiko von Schnellschüssen und Anfängerfehlern, es kann aber auch zu Verlangsamung und strategischen Fehlentscheiden führen. Etwas vom Gefährlichsten, was einer Firma passieren kann, ist dass alle nur noch versuchen, strategisch zu denken und die Risiken zu minimieren. RIM, der Produzent des Blackberry-Smartphones, stürzte so innerhalb von drei Jahren von einem Marktanteil von 50 Prozent auf 11 Prozent ab. Bei uns stimmt die Balance. Meine Geschwister sind umsichtige Manager, ich bin eher der Künstler- und Erfindertyp, der die anderen immer wieder mit verrückten Ideen herausfordert. So entstanden unsere Designer-Kaffeetassen-Kollektion, die Retro-Look-Maschine «FrancisFrancis!» oder die neuste Espresso-Maschine Trizzy.

Ihre zweite grosse Passion neben dem Kaffee ist der Wein. Auch als Winzer gehen Sie gerne neue Wege, bauen Pinot Noir in der Toskana an und experimentieren seit einigen Jahren mit Bonsai-Reben.

Auf meinem Weingut Podere Le Ripi kann ich all die verrückten Dinge ausleben, die in einem grossen Unternehmen keine Chance hätten. Vom Bonsai-Experiment bin ich begeistert. Ich gab meinen Reben nur 40 Zentimeter statt 2,5 Meter Platz pro Pflanze. Dadurch schuf ich nicht nur den dichtesten Weinberg der Welt, sondern auch eine herausragende Qualität. Weil sie in die Breite keinen Platz haben, wachsen die Reben rasch in die Tiefe – nach fünf Jahren waren die Wurzeln drei Meter tief. Das führt dazu, dass sie keinen Wasserstress haben und verschiedene Erd- und Gesteinsschichten erreichen, was sehr komplexe Weine ergibt. Die Sterblichkeit der Bonsai-Reben liegt bei 8 statt 30 Prozent, die Erträge sind doppelt so hoch. Ohne meine Arbeit im Rebberg und Weinkeller wäre keine meiner Kaffeeinnovationen möglich gewesen. Beim Weinbau tanke ich auf und lerne enorm viel. Früher pfiff ich auf den Umweltschutz. Die Arbeit in der Natur hat mich dafür sensibilisiert. Schauen Sie hier (er zeigt auf Fotos), diese uralten Eichen vor meinem Haus in der Toskana sterben wegen der Dürre einfach ab, es ist eine Tragödie. Die Wüste kommt immer näher zu uns.

Was unternehmen Sie dagegen?

Gegen die hohen Temperaturen ist man machtlos. Wenn es wie diesen Sommer 41 Grad ist, schadet das dem Wein enorm – es ist, als würde man mit einem Heissluft-Föhn direkt auf die Trauben losgehen. Wir werden 2012 wohl bloss einen Drittel des Spitzenjahres 2010 ernten. Damals haben wir 33’000 Flaschen produziert. Aber es geht mir nicht in erster Linie um meinen Wein. 1990 betrug der weltweite CO2-Ausstoss 23 Milliarden Tonnen, 2010 waren es 33 Milliarden Tonnen. Oder wenn das zu abstrakt ist: Der Morteratsch-Gletscher ist heute sicher 200 Meter kürzer als noch vor 15 Jahren. Er sieht aus wie ein gestrandeter Wal. Es ist höchste Zeit, etwas zu tun. Die Politik hat viele andere Probleme, deshalb müssen Produzenten und Konsumenten aktiv werden. Ich habe dieser Tage einen Vertrag mit einer biodynamischen Firma in Ägypten unterzeichnet, um den CO2-Ausstoss von Amici Caffè zu kompensieren. Sie baut Casuarina-Bäume an, die CO2 absorbieren und Sauerstoff abgeben. Für uns ist es wichtig, unseren Kunden zu signalisieren: «Illy pflanzt Bäume. Wenn du unseren Kaffee trinkst, tust du nicht nur etwas Gutes für deine Geschmacksnerven, sondern auch fürs Klima.»

Kompensieren Sie auch privat Ihren CO2-Ausstoss?

Ja. Es kostet mich 400 Euro im Jahr, obwohl ich sehr viel reise. Das sind doch Peanuts. Mein grösstes Aha-Erlebnis war ein Artikel im «Time Magazine» über ein Baum-Projekt in der Niger Halbwüste. Nachdem dort in unwirtlichen Wüstengebieten 200 Millionen Bäume angepflanzt worden waren, entspannte sich die Lage in der ganzen Region. Es gab weniger ethnische Kriege, mehr Nahrung, mehr Beschäftigung und Einkommen für die Bevölkerung. An vielen Orten die Wüste zu bepflanzen und so ihre rasante Ausdehnung zu bremsen, halte ich für eine enorm wichtige Aufgabe. Wir, die wir hier in Reichtum leben, können mit einem kleinen Effort dafür sorgen, dass andere wieder eine Perspektive haben und gleichzeitig die Planetenerwärmung stoppen. Das ist eine weitaus lohnendere Tätigkeit als im Sekundentakt mit Aktien zu handeln und mit fallenden Kursen Geld zu verdienen. Nennen Sie mich altmodisch, aber wir sollten uns wieder weniger mit virtuellem Geld und Spekulation, dafür mehr mit von Menschen gemachten Produkten beschäftigen. Dann würden wir auch begreifen, dass die Ressourcen beschränkt sind und wir endlich Verantwortung übernehmen sollten.

 

Kontakt und Information:

illy@amici.ch
www.amici.ch

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15 Kommentare zu “«Was gibt es Schlimmeres, als wenn sich alle einig sind?»”

  1. Ueli Eichenberger sagt:

    Ermutigende Aussagen. Hätten wir doch nur mehr Manager, die solche Ideen und so eine Einstellung haben.

  2. ivan engler sagt:

    bravo!!

  3. Peter Frauchiger sagt:

    Bravo. 100mal spannender als ein Interview mit so trüben Tassen wie beispielsweise Brady Dougan oder Boris Collardi oder irgendeinem AMCHAM-Fritzen.

  4. Jerzovskaja sagt:

    Tolles Interview!

  5. Prisca Maria sagt:

    Cool, und ja, bin auch der Meinung, andere Meinungen zu haben als die grosse Masse, auch unbequeme, und die kurbeln meine Inspiration und Motivation noch mehr an! 5 Jahre im Aussendienst für amici caffè prägten mich mit, gut, finde ich 🙂

  6. Mario Monaro sagt:

    Der Francesco Illy ist und bleibt eine Ausnahmeerscheinung. Habe über die Jahre durch ihn viel über Kaffee gelernt. Sein – von ihm signiertes Buch – wird von mir sehr in Ehren gehalten.

  7. Jürg Mathis sagt:

    Bei uns ist meine Frau die Kaffeetrinkerin, doch auch ich bediene mich jeden täglich mit einem Expresso. Nach diesem Interview mit noch mehr Genuss!

  8. Theo Hermann sagt:

    Ich find den Café von Illy (in der Schweiz Amici) richtig gut. Nur die Maschine, die habe ich selber als Händler mal verkauft, hielt den hohen Qualitätsansprüchen zu Beginn des Jahrtausends nicht stand, was sich natürlich geändert haben kann.

  9. Alex sagt:

    Interessantes Interview, der Typ hat gute Ansichten, und macht den besten Portionenkaffee, den ich je hatte. Grazie, Francesco!

  10. Ike Conix sagt:

    Die Amici-Büchsen sind tatsächlich unzerstörbar. Meine hält schon mehrere Jahre, obwohl ich sie noch nie mit Illy-Kaffee aufgefüllt habe.

  11. Bruno Froehlich sagt:

    Lebte 20 Jahre auf Lesbos GR und erlebte die Einfuehrung von Illy Kaffee in verschieden Lokalen, wie Restaurant, Cafes und Bars. Das Staunen der Griechen war gross ueber die Qualitaet, wie diiese erreicht und gehalten wurde. Von Service halten die hellenen nicht all zu viel, entsprechend waren sie beeindruckt von den regelmaessigen Qualitaetskontrollen der Inspektoren. Espresso loest den klassischen, nach tuerkischer Art aufgekochten Kaffee mehr und mehr ab. Nicht zuletzt dank Illy.

  12. Sandra F. sagt:

    Es ist immer wieder spannend in diesem Blog interessante Menschen zu entdecken, die ihrer Passion folgen und dabei viel für sich und andere erreichen. Das Engagement von Herrn Illy für Umweltschutz finde ich bewundernswert.

  13. Bruni Giordano sagt:

    Illy war für mich immer eine gute Marke. Nach diesem Interview werde ich den nächsten Illy-Shop ansteuern, und schwelgend den Gedanken von Illy folgen. Muss zugeben, war zu wenig informiert.

  14. Stefan Gasser sagt:

    Viel Leidenschaft, guter Kaffee, kompostierbare Portionenbeutel, wunderschöne Kaffeemaschinen. Das sind die Pluspunkte. Negativ: Die Kaffeemaschine hält den Versprechen hinten und vorne nicht stand. Unsere Amicimaschine gibt den Kaffee nur noch tröpfchenweise und dadurch maximal lauwarm frei. Grund: zu wenig Druck im Tank. Von wegen Harley-Davidson… Wir haben die Maschine bereits eingeschickt, aber daran ändern lässt sich nichts.
    @Hermann – an der Qualität hat sich also leider nichts genändert, und das ist sehr ärgerlich.

  15. Ihren Erfahrungsbericht haben wir mit Interesse zur Kenntnis genommen und würden gerne mehr erfahren bzw. gemeinsam mit Ihnen eine Lösung finden. Bitte kontaktieren Sie unseren Kundendienst unter 041 854 41 42. Wir freuen uns auf Ihren Anruf! Mit freundlichen Grüssen, Ihr Amici-Team