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«Ich wurde ein wenig belächelt von den Mitstudenten an der HSG»

Mathias Morgenthaler am Samstag den 19. Mai 2012
Daniel Frei

Daniel Frei

Vor zwölf Jahren gab es das Gastronomieunternehmen Tibits erst auf Papier, heute verpflegen sich jeden Tag 6000 Gäste in einem der sechs vegetarischen Restaurants. Geschäftsführer Daniel Frei, der die Firma mit seinen beiden Brüdern Reto und Christian sowie Rolf Hiltl gegründet hat, erklärt, wie man 285 Mitarbeiter aus 40 Nationen zu Mitunternehmern macht. Download der PDF-Datei 


Herr Frei, Sie haben an der HSG in St. Gallen Ökonomie studiert. Wie kam es, dass Sie ein vegetarisches Restaurant gründeten statt standesgemäss in einer Bank oder Beratungsfirma Karriere zu machen?
DANIEL FREI: Ich war wohl kein typischer HSG-Student. Meine Hauptinteressen galten der Wirtschaftspsychologie und dem Management sozialer Prozesse. Wegen meiner philosophischen Ader wurde ich ein wenig belächelt von den Mitstudenten. Als dann mein jüngerer Bruder Reto von einem Businessplan-Wettbewerb an der ETH Zürich erzählte, entwickelten wir gemeinsam mit dem älteren Bruder Christian das «Projekt V», die Idee eines vegetarischen Selbstbedienungsrestaurants. Wir waren alle Vegetarier und hatten öfter die Erfahrung gemacht: Wenn man in einem Restaurant nach fleischlosen Menus fragte, erntete man zuerst mitleidige Blicke und erhielt dann im besten Fall das normale Menu ohne Fleisch.

War es ein beschwerlicher Weg vom Businessplan bis zur Eröffnung des ersten Tibits-Restaurants an der Seefeldstrasse in Zürich?
Es war eine sehr intensive Zeit zwischen 1998 und 2000, eine Mischung aus Hoffen und Zweifeln, und auch immer wieder die Frage: Warum tun wir uns das an? Sicher half uns, dass wir zwei Auszeichnungen für unseren Businessplan bekamen und sich der erfahrene Gastronomie-Unternehmer Rolf Hiltl uns anschloss. Aber natürlich war es ein Wagnis. Während unsere Kollegen im Ausgang waren, sassen wir Abend für Abend zusammen, organisierten Testessen, entwarfen Sandwich-Kreationen, besprachen die Finanzierung. Wir brauchten rund eine halbe Million Franken – ohne private Darlehen hätten wir das nicht finanzieren können. Zum Glück zeichnete sich nach der Eröffnung im Dezember 2000 schnell ab, dass es ein Erfolg wird. Wir starteten mit 20 Angestellten und wurden in den ersten Tagen überrannt. Nach einem Monat hatten wir doppelt so viele Angestellte.

Sie hatten alle drei keine Führungs- und Gastronomie-Erfahrung. Wie führt man plötzlich 40 Angestellte?
Ich hatte immerhin vorher in verschiedenen Unternehmen gesehen, wie man es nicht machen sollte. Wenn Manager opportunistisch sind und nicht die Werte verkörpern, für die ein Unternehmen angeblich steht, wirkt sich das sehr schädlich aufs Klima aus. Wir haben ganz zu Beginn die vier Grundpfeiler der Tibits-Kultur definiert: Lebensfreude, Vertrauen, Fortschrittlichkeit und Zeit. Als Geschäftsführer stehe ich besonders in der Verantwortung. Es geht nicht darum, dass ich das Unternehmen im Alleingang führe, sondern dass ich die Werte vorlebe. Wir sprechen bei uns nicht von Vorgesetzten, sondern von Vorbildern. Das bedeutet auch: Es reicht nicht, dass ich im Büro sitze und organisiere, es ist wichtig, dass ich regelmässig in den Restaurants bin und an der Front mitarbeite.

«Lebensfreude» klingt ziemlich realitätsfremd, wenn man an die langen Arbeitstage und tiefen Löhne in der Gastronomie denkt.
Jeder Arbeitgeber hat hier Gestaltungsfreiheiten. Uns war es wichtig, ein Umfeld zu schaffen, wo die Menschen nicht nur gerne essen, sondern auch gerne arbeiten; wo nicht die Angestellten fürs Management da sind, sondern wir für unsere Mitarbeiter. Dazu gehört unter anderem, dass wir Löhne zahlen, die über dem Branchendurchschnitt liegen, dass wir unseren 285 Mitarbeitern, die aus 40 verschiedenen Nationen stammen, Gratis-Deutschkurse anbieten und ihnen die Möglichkeit geben, Tibits mit guten Vorschlägen weiterzuentwickeln.

Wofür steht der Wert «Zeit» im Leitbild?
Zeitsouveränität wird immer wichtiger. In Restaurants störe ich mich oft daran, wie stark ich mich einem fremden Rhythmus anpassen muss. Ich muss warten, bis jemand mich bemerkt und mir die Karte bringt, danach bleibe ich bis zum Zahlen am Schluss fremdbestimmt. Bei uns holt sich der Gast das Essen, er wählt selber aus, geht zur Kasse und bleibt dann, solange er will. Zeit ist aber auch wichtig in der Führung. Als Chef verbringe ich viel Zeit mit den Mitarbeitern und Gästen. Und ich bin jederzeit ansprechbar, wenn jemand ein Problem hat.

Sie verbringen auch viel Zeit mit ihren beiden Brüdern. Ist es nicht schwierig, wenn Privat- und Berufsleben sich so stark vermischen?
Wir sind sehr verschiedene Typen mit unterschiedlichen Fähigkeiten, ein Ingenieur, ein Lehrer und ein Ökonom. Das hat den Vorteil, dass wir uns gut ergänzen und wir lebhafte Diskussionen führen. Der Nachteil ist sicher, dass eine Meinungsverschiedenheit schneller auf die private Ebene abrutscht. Durch die Nähe wird man verletzlicher. Aber es gibt zwischen uns eine Art Urvertrauen, dass es uns nicht in erster Linie um Profit oder Profilierung, sondern um die Sache geht. Solange dieses Fundament intakt ist, kann auch mal einer einen Entscheid vertreten, den die beiden anderen durchgesetzt haben – ganz ähnlich wie im Bundesrat. Im Übrigen sind wir seit eineinhalb Jahren zu viert. Andreas, unser ältester Bruder, der lange bei einer Bank tätig war, ist ebenfalls zum Tibits-Team gestossen.

Zahlen Sie inzwischen so hohe Löhne, dass Sie Kaderleute aus der Finanzbranche abwerben können?
(Lacht) Nein. Ich habe ihn frühzeitig dafür sensibilisiert, dass die Lohnbänder in der Gastronomie sich markant von jenen bei Banken unterscheiden, aber er liess sich nicht beirren.

Tibits betreibt heute zwei Restaurants in Zürich, je eines in Winterthur, Bern, Basel und London. Sind weitere Standorte geplant?
Aktuell sind jeden Tag rund 6000 Besucher bei Tibits zu Gast – damit sind wir schon einmal sehr zufrieden. Aber natürlich wollen wir unsere Vision von gesundem und lustvollem vegetarischem Essen noch weiter hinaustragen. Wir suchen seit längerem einen geeigneten Standort in Luzern und möchten auch in St. Gallen, Lausanne und Genf ein Restaurant eröffnen. In Bern sind freie Plätze zumindest bei kühler Witterung oft rar, da suchen wir nach einem zweiten Standort, ebenso in London. Und natürlich wäre der Deutsche Markt interessant, aber wir wollen nichts überstürzen, zumal wir uns gegen rasches Wachstum im Franchise-System entschieden haben.

In London, wo Sie 2008 in kurzer Zeit zwei Restaurants eröffneten, haben Sie Lehrgeld bezahlt.
Ja, da haben wir einige Fehler gemacht. Wir haben die kulturellen Unterschiede unterschätzt. Vegetarisches Essen galt in London als Essen für Hippies, zudem wurden Selbstbedienungsbuffets mit Junk-Food assoziiert. Gäste sagten mir, das Buffet-Konzept erinnere die Leute in London an schlechtes Kantinenessen. Wir mussten einige Überzeugungsarbeit leisten und brauchten mehr Geduld als geplant, bis wir in London unsere Kundschaft fanden. Mittlerweile sind wir mit der Entwicklung sehr zufrieden.

Machen Sie sich nach zwölf Jahren Tibits manchmal Gedanken darüber, ob Sie dieser Arbeit noch weitere 20 Jahre nachgehen wollen?
Natürlich, wir besprechen das auch Jahr für Jahr im Gründerrat. Klar ist derzeit, dass keiner von uns verkaufen möchte – dafür steckt einfach zu viel Herzblut drin. Mir ist es bis heute nicht langweilig geworden. Manchmal sagen Freunde zu mir, das Geschäft laufe doch nun von alleine. Nichts wäre gefährlicher, als wenn wir das auch so sähen. Es braucht permanente Innovation, bei den Produkten, beim Interieur. Zuletzt haben wir einen Brunch ins Angebot aufgenommen, ein Kochbuch herausgebracht und eine Smartphone-App entwickelt. Wir erhalten zum Glück regelmässig Anregungen von unseren Gästen. Und ich habe kürzlich das Gespräch mit meinem achtjährigen Sohn gesucht, um herauszuhören, ob er das eigentlich cool findet, was wir hier machen. Da ging es nicht um Nachfolgeplanung im engeren Sinn, aber natürlich wäre es schön, wenn eines unserer Kinder dereinst einmal Lust hätte, die Tibits-Geschichte weiterzuschreiben.

Kontakt und Information:
info@tibits.ch
www.tibits.ch



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17 Kommentare zu “«Ich wurde ein wenig belächelt von den Mitstudenten an der HSG»”

  1. Roland Güller sagt:

    Schön das es noch solche Chefs gibt, leider eine seltenheit! Die Mitarbeiter sind sehr nett und motiviert und das Essen sehr gut.

  2. Hanspeter Niederer sagt:

    Tolle Typen mit zukunftsweisender Manager-Mentalität. Für mich persönlich ganz wichtig: sie helfen mit, das barbarische Massaker an unseren sogeschimpften “Nutztieren” zu verkleinern.

  3. Martin Hottinger sagt:

    Na ja – *meine* Erfahrung des Tibits: Als erstes zu den überteuerten Häppchen, die man sich von warmgehaltenen Platten holt, und die dann beim Warten an der Kasse wieder erkalten. Danach geht die Suche (resp. der Kampf) nach freien, bequemen Sitzgelegenheiten los: Bis man dann seinen Platz gefunden hat (entweder ‘lounge-ig’ ohne bequeme Stellflächen für den Teller – wie soll man so essen: In der einen Hand den Teller, in der anderen die Gabel?) oder bei den Migros-inspirierten Hochsitzen auf der Strasse, ist der letzte 30min unter der Wärmebirne warm gehaltene Bissen erkaltet. Soviel zu ‘Lebensfreude, Fortschrittlichkeit und Zeit’. Da vertraue ich (um den letzten der vier Pfeiler des Leitbildes zu bemühen) lieber auf meinen Instinkt und hole mir etwas vom Migros-Buffet gegenüber: Ist zwar nicht so hip, aber warm und mindestens die Hälfte billiger.

  4. Ich gratuliere zu diesem Erfolg und hoffe bei meinem naechsten Schweiz besuch in Luzern gut vegetarisch essen zu koennen.
    Wichtig finde ich die strategie beizubehalten und “zufriedenes” personal zu haben, das faerbt doch auch auf die Gaeste ab.

  5. Hedvika Post sagt:

    Tibits ist ein Highlight in Zürich und überall, wo eines mehr geöffnet werden kann, viel Erfolg weiterhin!

  6. Schon interessant, nur die Frei’s wollten zu erst ein Bio Fast Food lancieren (so war der Business Plan an der ETH)
    und Bio war wohl nicht so ihr Ding d.h. der Background von einer Restaurantfachschule fehlte und Hiltl hatte (ist Absolvent der Lausanner Hotelfachschule) nicht das Personal um so zu expandieren , eigentlich ist Tibits Hiltl in der
    Verlängerung, nicht wahr ?

  7. Amanda Müller sagt:

    Kaltes Essen hin oder her… mir schmeckt es ist bei weitem besser als das Migrosbuffet! Toll finde ich, dass es gratis Wasser dazu gibt! Gerne bezahle ich etwas mehr für das Essen (muss ja nicht jeden Tag dort schlemmen), dafür bekomme ich aber auch mein Hahnenwasser gratis dazu und muss nicht noch extra bezahlen dafür. Und die Welt sollte voller solcher Chefs sein, die sich so ihren Mitarbeitern gegenüber verhalten: ist gut für die Motivation der Mitarbeiter. Da mag ich ihnen den Erfolg gönnen! Weiter so!

  8. S.Muller sagt:

    Das Tibits füllt eine Marktlücke. Vegetarisch und take away der gehobenen Klasse. In einem Ort wie Zürich wo die Kaufkraft gross ist hat es Erfolg, in Orte wie Rom, Paris würde es niemals so erfolgreich laufen. Es ist einfach zu teuer um einigermassen satt zu werden. Aber es ist ok, gratuliere zum Erfolg.

  9. Daniel Wiener sagt:

    Wirklich schade, dass Tibits nicht Bio ist. Und etwas saisonaler. Und ausserdem: Oft schmeckt alles gleich. Das war am Anfang noch nicht so. Aber vielleicht kommts ja noch. Inkl. Garantie: “Ohne Geschmacksverstärker*

  10. Daniel Wiener sagt:

    Wirklich schade, dass Tibits nicht Bio ist. Und etwas saisonaler. Und ausserdem: Oft schmeckt alles gleich. Das war am Anfang noch nicht so. Aber vielleicht kommts ja noch. Inkl. Garantie: “Ohne Geschmacksverstärker*.

  11. Christian Duerig sagt:

    ZEITSOUVERENITÄT, QUALITÄT, FREUNDLICHKEIT, MEHRSPRACHIG
    Das sind die Grundpfeiler zum Erfolg. Sogar der Tourist wird hier zum Einheimischen. Die Köstlichkeiten lassen Fleisch für einmal weit hinter sich. Ich wünsche Euch allen noch lange Lebensfreuden. Crigs

  12. Helena Müller sagt:

    Das Tibits ist das Allerbeste überhaupt. Selten, dass ich woanders esse.Ein super-Konzept und mit der Qualität nicht zu vergleichen mit anderen SB-Restaurants, wo alles gleich schmeckt.

  13. Alferd Falk sagt:

    Na ja…. Eine Vegi Beiz würde ich nie im Leben auch nur frewiwillig besuchen geschweige denn jemals ein Vegi Menu essen….

    Erst heute Abend habe ich ein 650gr. Simmentaler Entrecôte genossen, da können die “Körneresser” niemals mithalten was den blossen Genuss beim verzehr des niedergar Entrecôtes beinhaltet. Als Beilage ein Greyerzer Risotto und ich habe perfekt gespiesen.

    Der “Einheitsbrei” bei Tibits beim blossen studieren der Karten finde ich voll schlimm, dabei gibt es so viele saisonale Köstlichkeiten die man geniessen könnte.

  14. Friedrich Meier sagt:

    Was mich an dem ganzen Hype um die vegetarischen Restaurants stört, dass sich die Gründer immer beschweren das sie in normalen Restaurants kein gutes vegetarisches Essen bekommen, sondern nur das normale Essen ohne Fleisch. Aber in ihren eigenen Restaurants bieten sie ja genauso nur vegetarisches Essen an. Ist das nicht eigentlich eine ähnliche Ignoranz den Fleischessern gegenüber? Gerade in Gruppen wird es so schwer wirklich alle für den Besuch eines vegetarischen Restaurants zu begeistern. Kann man denn nicht einfach gutes vegetarisches und gutes normales Essen anbieten? Und jeder am Tisch entscheidet sich dafür worauf er Lust hat?

  15. Remo sagt:

    Na ja ,ich war auch ein paar Mal im TIbits in Bern. Ist schon extrem Teuer und muss alles selber holen und dann an der Kasse anstehen! Da kann ich auch Zuhause bleiben und Essen, Nein Danke, ich sitze lieber hin und lass mich bedienen, ist bequemer und meistens noch billiger!

  16. Mirjam sagt:

    Tibits ist super, ich gehe immer hin, wenn ich in Bern bin! Was hier toll ist, dass man sieht, was wirklich im essen drin ist (tierische Produkte, Eier, Gluten, usw.)
    Da bezahle ich sehr gerne etwas mehr, als dass ich ekligen Fleischgeruch in der Nase haben muss während dem essen, wie in andern Restaurants. Hoffe, dass es bald in noch viel mehr Städten Tibits geben wird!

  17. Tobas sagt:

    Ich habe diverse Freunde, die temporär oder fest angestellt beim Tibits sind/waren. Da haben die alles andere als überdurchschnittliche Löhne. Für ein 100% Job mit unmöglichen Arbeitszeiten so um die 4000? Dass ich nicht lache!