Altbacken: Der Rhybolle aus BaselSo geht Brot
In Basels ältester Backstube ist ein junges Team zu Hause. Und einige denkwürdige Brote.
Ruchmehl, Wasser, Salz, Hefe. Nicht mehr, nicht weniger ist im Rhybolle enthalten. Fast 24 Stunden lang darf der Teig im Kühlschrank ruhen, dann wird er in Kugeln in den alten Backofen geschoben. Das Rezept, wenn man so will, hat Lea Gessler von einem Kollegen ihres Vaters erhalten, Werner Dahler, einst Bäckermeister in Reinach.
Aber zurück in die Backstube in Kleinbasel. Es ist die älteste der Stadt, seit 1726 wird hier gebacken; das Haus sei noch ein paar Jahrhunderte älter, sagt Lea Gessler. Wir lehnen uns an die Bar, die gar keine ist (sondern eine Knetfläche), eingezwängt zwischen Backblechwagen, auf denen Rhybolle à 250 Gramm und einem Pfund liegen, und der Erika. Auch Erika ist ein Überbleibsel aus dem letzten Jahrhundert, eine Maschine zum Brötchenrollen, sie hat Jahrgang 1936.
Die Bäckerei Kult wurde vor vier Jahren nach einem Crowdfounding eröffnet. Heute gibt es bereits eine zweite Filiale, Lea Gessler stellt gerade den fünften Bäcker ein. Dabei waren sie und ihre beiden Geschäftspartner gar nicht vom Fach, das heisst, Gessler arbeitete damals in Paris als Köchin und wollte an die Patisserie-Schule, das schon, aber sie wurde nicht angenommen.
Mehl von der lokalen Mühle
Manche Kunden sind glücklich, dass hier weitergebacken wird (und es etwas hipsterig aussieht). Andere vermissen Hugo – Hugo Brülhart, dessen Familie die Bäckerei 80 Jahre lang geführt hatte. Hugo, hiess es früher, mache die besten Nussgipfel des Quartiers. Der Stadt, ja vielleicht der Welt. Den Hugo-Gipfel gibt es immer noch.
Der Rhybolle, zu vergleichen mit einem St. Galler Bürli, in dem die gleichen Zutaten stecken, wird wie alle anderen Backwaren ausschliesslich mit Mehl von der Mühle Graf in Maispach BL zubereitet. Diese bezieht Korn von den umliegenden Bauern, mahlt es und gibt weder Weizenkleber, Ascorbinsäure noch Stärke bei, um saisonale Schwankungen im Korn auszugleichen.
Das alles macht das Brot etwas teurer als anderswo. Und besser, das ist eine Behauptung zwar, aber keine kühne. Neben den beiden Rhybolle, aus denen wir später Käsebrote machen, haben wir uns jedenfalls noch ein Pain aux raisins geschnappt: Die Schnecke mit den Weinbeeren trieft vor Butter. Und wir schniefen vor Glück.
In der Serie «Altbacken» stellen wir Bäckereien vor, die vom Aussterben bedrohte Backwaren herstellen oder historisch versiert backen. Wir freuen uns über Tipps!
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