schliessen

Das verdammt gute Dinner

Für verdammt schöne Dinners gibts keine Geheimrezepte, aber immerhin Gerichte, die sich der Gruppendynamik anpassen. Ein solches ist Ossobuco mit Polenta.

Im TV wird ja manchmal geforscht, wie ein perfektes Dinner aussehen soll. Ich nehme es vorweg: ich weiss es auch nicht. Und ich weiss es nicht nur nicht, sondern es ist mir sogar egal. DAS perfekte Dinner gibt es sowieso nicht, es gibt nur verdammt gute und verdammt schöne Dinners. Und auch für diese gibt es kein Geheimrezept.

Die Qualität eines Dinners hängt von vielen Faktoren ab, bei weitem nicht nur vom Gekochten. Doch in besagter TV-Show scheint es chic, sich zu verhalten, als ob man ein Restaurant führen würde. Die Gäste werden zwar bei einem kreativen Aperitif mit Urlaubsanekdoten oder Kulinarik-Trash umschwurbelt, doch dann verschwindet der Gastgeber erst einmal lange in der Küche. Das Entrée muss nämlich vermeintlich kunstvoll auf die Vorspeisenteller aufgetürmt und jeder Teller mit essbaren Blumen gemulcht werden. Die Teller werden dann schwungvoll ins Esszimmer getragen und der Gastgeber entschuldigt sich, dass er, uiuiui, dem einen Gast von der falschen Seite servieren muss (denn wir, also die Kamera, stehen ja im Weg).

Beim Hauptgang nochmals dasselbe Theater: Während der Koch eine Bastelprojektwoche in der Küche verbringt und Angerichtetes mit Crema di Balsamico befleckt, gehen die Gäste zwischen den Gängen wahlweise ins Schlaf-, Kinder-, Hunde- oder Nippeszimmer auf Exkursionen. Dies bedient natürlich nur das Reality-TV-Format, im richtigen Leben werden die Türen zu Nebenräumen geschlossen und die Gäste hätten nun nichts anderes zu tun, als sich zu betrinken. Würde man wie in der Sendung jedes Salatblatt origamifalten und aus jedem Schnittlauch Julienne schneiden, käme man als einziger Nüchterner nach Stunden zurück zu einer lallenden Tischgemeinschaft und leicht verrückter Tischdeko, die die Rotweinflecken auf dem Tischtuch abdeckt.
Das ist weit entfernt von perfekt. Wenn ich den Koch nicht sehen will, gehe ich in ein Restaurant.

Ein perfekter Abend beginnt aber so, dass man je nach Jahreszeit mit dem Gastgeber oder der Gastgeberin gemütlich auf dem Balkon oder im Wintergarten sitzt, ein simples, spritziges Getränk aus nicht allzu umständlichen Gläsern schlürft und sich dann doch ein bisschen fragt, ob diese Blätterteigstängeli jetzt wohl alles sind oder ob noch Pizza bestellt wird. Dann fragt der Gastgeber unvermittelt: «Und? Habt ihr Hunger?» – das Zeichen, dass die Gesellschaft angeheitert zu Tische schlendern darf, während er in der Küche noch rasch abschmeckt und die Töpfe dahin bringt, wo sie hingehören: auf den Tisch. Tellerservice, my ass!

Meine Grossmutter war eine wunderbare Gastgeberin. Man vermutete oft verstecktes Dienstpersonal, wenn sie Suppen, Braten, Kuchen und dergleichen auf den Tisch zauberte. Doch sie konnte bloss gut planen und wusste, was zählt: gutes Essen aus guten Zutaten. Ein klassisches Hinzaubergericht ist Ossobuco mit Polenta. Das äusserst simple Rezept im Notizheft von Grossmami dreht «für jede Person ein schönes Stück Kalbshaxe» im Mehl und bratet sie «ringsherum» kurz an. Dazu werden ein geriebenes Stück Sellerie und eine grosse Zwiebel gegeben (bei mir gehackt, dafür noch mit Karotten), ferner 3 geschälte Tomaten, ein Rosmarinzweig und ein paar Salbeiblätter. (Hier darf man auch noch einige Orangenzesten zugeben, wenn’s beliebt.) Dazu schüttet man ein Glas Bouillon und ein Glas Weisswein und lässt das ¾ Stunden zugedeckt schmoren (ganz am Schluss allenfalls öffnen, um die Sosse etwas einkochen zu lassen). Gemäss dem Rezept legt man das Fleisch dann beiseite und mischt die Sosse mit einem Esslöffel Tomatenpüree und einem halben Gläschen saurem Rahm. Kann man machen, muss aber nicht.

Die Polenta will natürlich ab und zu gerührt werden (ausser Sie besitzen ein Rührwerk), aber auch sie macht das meiste eigentlich alleine. Und vor allem kann sie, wie das Fleisch, auch gut noch etwas auf der ausgeschalteten Herdplatte ruhen, wenn das sein soll. Perfekte Gerichte passen sich nämlich zeitlich der Gästegruppendynamik an. Sie unterbrechen keine Scheidungsgeschichten, weil sie halt jetzt gerade auf dem Punkt sind, lassen bei Tête-à-têtes auch mal vor dem Essen ein kurzes Übereinanderherfallen zu, können aber auch sofort gezückt werden, wenn Gesprächsstoff oder Prosecco ausgehen.

Nicolette Kretz

Nicolette Kretz ist in Bern geboren, kehrte nach einigen Abstechern immer wieder hierhin zurück, arbeitet als Festivalleiterin und Autorin und kocht für den «Hauptstädter» Rezepte aus den Notizheften ihrer Grossmutter nach.


Publiziert am 14. August 2013

38 Kommentare

  1. Adriano says:

    Fantastisches Rezept! Ganz ähnlich machte es auch meine Grossmutter (eine Norditalienerin). Ist zwar mehr was für kühlere Tage, aber der Herbst kommt ja bald. Danke Nicolette

  2. marie says:

    kretz am herd ist der blog, der meine kleidergrösse nur vom lesen ins exorbitante zunehmen lässt.
    o_O

    …eine meiner liebsten speisen und für polenta benutze ich immer bramata, mag die am liebsten. und wer knollensellerie nicht mag, kann stangensellerie verwenden, ein mikromü weniger stark im geschmack. bald kommt herbst, und hoffentlich bald danach der ausverkauf, damit ich meine garderobe dann ersetzen kann. …denn strecht kann auch einschneiden, ich weiss wovon ich spreche. 😉
    danke frau kretz, ein leckerbissen.

    • Philipp Rittermann says:

      es kann nur eine wahre polenta geben – und das ist die verdammte, schwarze buchweizenpolenta.

    • marie says:

      herrgottstärneföifi u ig säge bramata, gopferdeli. u äs git ke widerred. das umeporze immer, isch ja nid zum ushaute. itz aber!
      🙂 dir syt guet, aber ig bi besser!
      (es flucht sich so schön auf berndeutsch)

    • Philipp Rittermann says:

      liebe marie. immer dieser verdammte dialekt. isch eiiinisch eiiine adschwanne chlömme! neiii diiir. diä ächti schwarzi buechweizepolenta, daminomal, isch diä einzig wahri, hueresiech. äh.
      sie müssen mir glauben, ich stehe schliesslich ganz oben an der nahrungskette. ausserdem sind sie nur eine frau. äh. 8)

    • marie says:

      das aabranze u aafiele vo däm rittercheib aber o geng! u är hett de o no d wahrheit mit dr suppächeue gfrässe – jesses nei, de no jesus chrischtus sy u z einzig wahre de angere aabislä. numä wiu das züg aus gsung giut. hafechääs! d bramata isch mindeschtens so guet. numä wiu dr schöön ivan das buechweizezügs vermueset, heisst das no lang nid, dass äs z bescht isch. dr ivan isch ke guru.
      (wir können unseren “religionskrieg” in sachen polenta durchaus weiterführen – unter uns, die buchweizenpolenta ist genauso fein, aber seit ich bramata auf dem sasso gorbaro bei athos gegessen habe… vllt bietet er auch polenta integrale an. hier der link, sollten sie mal bellinzona beehren: http://www.osteriasassocorbaro.com/prenota_2328429.html. 🙂 )

    • Philipp Rittermann says:

      liebe marie. er heisst ivo. und die einzig wahre, echte-originale-unverfälschte-und-verdammt-leckere-polenta-welche-die-tessiner-nicht-den-touris-vorsetzen-sondern-selber-essen-ist-die-schwarze-buchweizenpolenta. bramata ist nur für frauen. äh. 🙂

    • marie says:

      da sind sich aber die tessiner selbst uneins 😉 aber ich mag sie auch, definitiv. was der typ heisst ivo?
      aber in der tat, gehen sie mal in die osteria sasso gorbaro – er bietet meist nur 3 menus an und es wird gegessen was auf den tisch kommt (man kann unter den menus die bielagen auswechseln. und sein gitzi ist überirdisch!). nun, ins tessin war ich immer sochon ein wenig verliebt, aber seit ich dort war… grosse liebe ausgebrochen. was essen nicht allses vermag. (übrigens: der ausdruck bramata wird nur in italien benutzt. die tessiner kennen das manchmal gar nicht.)

    • marie says:

      und unter uns. die tessiner haben die polenta integrale vor nicht allzu langer zeit erst wieder entdeckt. ich bin froh darüber, sie ganz offensichtlich auch! 🙂

    • marie says:

      überzeugt! ricettario e negozio online haben mich absolut überzeugt. ich mag originale, die in der küche stehen. ivo mag hübsch sein und ja auch der kann kochen, an und für sich mag ich ihn. aber mir fehlt das gewisse etwas… er dürfte ruhig mehr ecken und kanten haben… wie athos luzzi 😉 seine grauen augen blitzen, wenn gäste sich über das salz und den pfeffer beschweren. “ma se lui non mangia mai sale e pepe come caspita fa?” mich hat athos dann mit nocino abgefüllt und mir fiel es absolut leicht, auch nüchtern, ihn verliebt anzuschauen – er war nett zu mir, aber ich war ihm zu alt. macht nichts, der nocino hat alles wieder wett gemacht 🙂
      ich mag grappa! aber ich trinke nicht jeden fusel, den es meist in irgendeiner beiz gibt! da bin ich schwierig, SEHR schwierig.

    • Philipp Rittermann says:

      liebe marie. frauen sind generell schwierig; manchmal sogar verdammt schwierig. 😉 sie aber scheinen mir eine zufriedene, fröhliche zeitgenossin zu sein. beim grappa habe ich ihnen noch einen tipp: “berta di lidia” – sehr harmonisch und fein im geschmack. und nocino mag ich ganz allerliebst – ein bekannter von mir macht den selber – zum sterben gut.

    • marie says:

      “ein bekannter von mir macht den selber – zum sterben gut.”
      okey, ich bin bereit den hafen der ehe anzusteuern. ihr bekannter soll sich gefälligst scheiden lassen und mich heiraten. ich bin ansehnlich (wenn er blond bevorzugt, werde ich auch blond), kann kochen, aber noch besser essen (ohnehin meine lieblingsbeschäftigung), bin materiell nicht sehr anspruchsvoll, und ganz wichtig: ich liebe nocino. ich bin seine traumfrau! sollte er nachwuchs wünschen im rahmen einer fussballmannschaft, bin ich sogar dazu bereit. 🙂 (das sollte mein zuckersüssestes lächeln sein, da hinkt das smiley aber meilenweit hintendrein!)
      klitzekleine frage: kann er kochen?
      ich bin dem leben in der tat sehr zugetan – der grund, weshalb kretz am herd mein lieblingsblog ist.

    • Philipp Rittermann says:

      liebe marie. gratulation – sie verkaufen sich ganz ausgezeichnet – chapeau! zu meinem bekannten mit dem nocino. er heisst ernst, ist 72 und – pensionierter beizer/koch. ausserdem einfach ein “guter typ”. ich fürchte fast, das könnte für sie der “perfect match” sein. ich habe aber gewissensbisse, ihm von ihnen zu erzählen. der gute ist wittwer und geniesst sein single-dasein. ich bin mir nicht so sicher, ob er sich eine frau nochmals antun würde. aber gut, wenn sie wollen, frag’ ich mal unverbindlich.

    • Nicolette Kretz says:

      Also ich mache manchmal auch Nocino, allerdings unter dem Namen Ratafià, denn unsere Familie besitzt ein Häuschen in wenigen Metern Luftlinie des Convento Santa Maria dei Frati Cappuccini di Bigorio, welches auch hier prominent erwähnt wird: http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=72 Aber mich heiratet trotzdem keiner.
      Hier ein Belegsfoto, wobei ich nicht sicher bin, ob das jetzt klappt: https://fbcdn-sphotos-g-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash3/6132_107554306343_3669553_n.jpg

      Und obwohl ich dieses Geheimnis gerne hüten würde, geb ich Ihnen jetzt noch mein ‘Signature Dessert’ preis, weil mich die Diskussion hier so freut: Man hacke ein Päckli Baumnusskerne, röste sie in einem Topf kurz an, gebe 2 EL Zucker mit 2 EL Wasser gemischt dazu und lasse sie karamelisieren. Dann verteile man Fior di latte Glace in Schäleli, giesse etwas Ratafià darüber und verstreue die karamelisierten Nüsse darauf. Ich hab echt noch niemanden getroffen, der das nicht verdammt lecker fand.

    • Philipp Rittermann says:

      interessanter artikel und he – verdammt herzlichen dank für das “geheim”-rezept, frau kretz! 🙂 ich werde noch heute meine gattin anweisen, meinen bekannten (und natürlich den äh-göttergatten) mit diesem dessert und seinem nocino, zu beglücken. und ich mache nochmals einen versuch. sie, marie und meine wenigkeit müssten sich de-fi-ni-tiv mal zu einem kulinarischen happening treffen.
      marie – ich nehm’ dann für sie noch den ernesto mit! 8)

  3. Philipp Rittermann says:

    heikel, lieber frau kretz, ganzganz heikel. “verdammt” in mit einem wie ich es nennen würde “hochwertigen” (qualität) und/oder “stimmigen” (atmosphäre) essen in verbindung zu bringen. ganz heikel. man neigt dazu, dies als verdammt heikel zu deklarieren. osso bucco mit polenta. schwierig, sogar verdammt schwierig. ausser man isst es im tessin. aber auch dann ist das beste daran noch das mark im knochen. und dann noch der verdammte weisswein. um dem ganzen eine gewisse würze zu verleihen tue man das fleisch in einem rotweinsud köcheln – am besten einen verdammten merlot dazu verwenden. “übereinanderherfallen”…vor dem essen…frau kretz….aber das schlimmste “wenn der prosecco ausgeht”. hier, ja aber wirklich nur hier sei der begriff “verdammt” erlaubt, bei erkenntnis. und dann hat sich auch das übereinanderherfallen erledigt. (oder es macht zumindest keinen spass mehr).

    • Jacques Tati says:

      Ich melde mich nur kurz – merde alors, sacre Dieu nochmals…
      Aber ich habe ich bisschen Angst vor Frau Kretz (ist sie Bayerin?) mit diesem Ding.
      Bayerinnen haben mich in München schon fast – erschlagen – im Biergarten – aber immer gerne.
      Aber, sackerment nochmal – ist das eine echte “Stihl” oder eine “Husquarna” ???
      Marie, Ihr Tag war am 15.8., hier en France!

    • Jacques Tati says:

      Es steht zwar im Text, Nicolette Kretz sei in Bern geboren, warum sollen Bayerinnen nicht in Bern geboren sein ? (Kretz ist ähnlich wie (Franz Xaver) Kroetz = München).
      Dann steigt mein Respekt fast im Quadrat. Wie eine Mischung aus der “wilden Hilde” und Anne Bäbi Jowäger – und eben mit “Stihl”…
      Gibt es dann auch Knödel-Polenta à la “Amigo” ?

    • Philipp Rittermann says:

      bonjour monsieur tati! das von frau kretz verwendete modell müsste eine stihl ms 150 c-e. sein. absolut zuverlässiges teil. geht für schweinehälften bishin zum hartholz. aber seit ich weiss, dass frau kretz das teil NUR für gartenarbeit verwendet, habe ich weniger angst vor ihr.

  4. Upps! says:

    nachdem ich nun zu genüge den wortstreit von Maire/Rittermann zu Gemüte geführt habe, widmete ich mich dem eigentlichen thema;
    für mich; Ossobucco, Polenta und ein, zwei, drei Glas feinen italienischen Weines dazu, das
    B E S T E was es gibt!

  5. daniele hendry says:

    ….. bitte sofort in den Italienischunterricht…..es heisst immer noch Ossobuco und nicht Ossobucco oder Osso Bucco…. es hat nichts mit Nabucco zu tun, es ist auch kein Vogel oder eine Pflanze….. Osso = Knochen Buco = Loch
    Tutto chiaro?

  6. Robert Petrocelli says:

    Hm, bei nur 3/4 Std. Garzeit dürften die Ossobuci aber etwas zäh auf dem Teller landen. Meiner Ansicht nach sollten es mind. 1,5 Std. sein, damit das Fleisch auch vom Knochen fällt. Bei einer Scheibendicke von gut 4-5 cm wohl bemerkt. Und das einschneiden der Haut nicht vergessen, sonst wölben sich die Dinger beim garen auf.

    • Nicolo Petrucelli says:

      So wie Sie es schreiben *ossobuci” spricht man aus: ossubutschi. Das überrascht mich von jemanden, der einen italienischen Namen hat. Ich lasse Sie aber selbst entdecken wie man “ossobucco” im Plural (Mehrzahl) schreibt.

    • Robert Petrocelli says:

      Lieber Herr Petrucelli, vielen Dank für Ihre Bemühungen mich auf meine schlechten Italienischkenntnisse aufmerksam zu machen. Da schmeckt mir meine Ossibuchi gleich doppelt so gut. Und wie man Ossobuco richtig schreibt, lasse ich Sie auch selbst entdecken 😉

    • Jacques Tati says:

      In Frankreich nennt man sowas, etwa in Anlehnung an die Peugeots (wegen Loch oder so);
      also der Franz nennt es “Os” = Knochen – und der Schweizer “Loch” wegen dem Emmentaler.
      Wir haben uns, nach Minimum, 3-tägigem Disput mit viel Bourgogne Clos Napoléon Fixin oder Fissin, auf “Os-Loch” geeinigt. (abgekürzt auch “O-och”). Und, sogar die besoffenen Lateiner stimmten zu, mit Ave Gaulois – gaudeamus igitur – tempus navigandi!”.

  7. Hans Jung says:

    Ich möchte mehr lesen von Philipp und Marie, bitte bitte, nur Philipp Berta geht gar nicht, Grappa ist weiß oder klar aber nicht bräunlich, verkappter Cognac einfach, weder Osso noch Buco.

    • Philipp Rittermann says:

      na ja herr jung. das ist geschmackssache. ich mag beide, solange sie hochwertig sind. die klaren resultieren aus einer lagerung in einem edelstahltank oder in glasbehältern, die gelben bis bräunlichen kommen meist aus dem holzfass. natürlich zieht jeder fasstyp, sprich die holzart eine geschmacksveränderung nach sich. gerade aber der berta ist danach sehr ausgewogen im geschmack, sprich die holznote hält sich dezent im hintergrund.

    • Sandro says:

      Carlo, was für ein genialer Kommentar, danke!! Da gibt es nichts mehr hinzu zu fügen! :o)

    • Philipp Rittermann says:

      gescannt und pixel-analysiert. es ist definitiv eine grobkörnige polenta.

  8. Alfred Baumann says:

    Ich liebe ab und zu “osso buco” mit Reis oder Polenta, besonders wenn “die Grossmutter” am Werke war.

    Der beste Teil des Rezepts ist aber die Grossmutter-Regel selbst , quasi als UNIVERSALREZEPT:
    ” -..doch sie konnte bloss gut planen und wusste, was zählt .. – ”

    Und vielleicht könnte sich ein italienischer Linguist abschliessend zu den “ossa buchi” äussern !
    En Guete.

  9. Bruno Menzi says:

    Liebe Frau Kretz: Versuchen sie doch mal (Ihrem Portrait am Ende des Artikels entsprechend) mit einer Motorsäge Zahnstocher anzufertigen. Käme vermutlich etwas besser raus als Ihre ziemlich talentfreien Versuche von “Ossobucco” anrichten, Fotografieren und Schreiben ;o) …

    • Philipp Rittermann says:

      das ist gemein und unfair, herr menzi. a) hat frau kretz alles richtig gemacht, b) sind ihre kulinarischen blogs ein highlight, c) kann die frau kochtechnisch wahrscheinlich viel mehr, als wir alle hier zusammen.

  10. Pius Helfenberger says:

    Liebe Frau Kretz: Wie verdammt recht Sie haben mit Ihren Ausführungen zum sogenannt perfekten Dinner. Hauptsache gemütlich! Übercandidelt ist von gestern! Und da schaffen so einfach geniale Rezepte wie eine gute Polenta oder ein Risotto mit einem nicht auf die Schnelle zubereiteten Stück Fleisch von einem glücklichen Kalb ideale Voraussetzungen für einen Abend, an den sich alle Beteiligten oft und gerne erinnern.

Alle Kommentare zeigen
  1. Adriano says:

    Fantastisches Rezept! Ganz ähnlich machte es auch meine Grossmutter (eine Norditalienerin). Ist zwar mehr was für kühlere Tage, aber der Herbst kommt ja bald. Danke Nicolette

  2. marie says:

    kretz am herd ist der blog, der meine kleidergrösse nur vom lesen ins exorbitante zunehmen lässt.
    o_O

    …eine meiner liebsten speisen und für polenta benutze ich immer bramata, mag die am liebsten. und wer knollensellerie nicht mag, kann stangensellerie verwenden, ein mikromü weniger stark im geschmack. bald kommt herbst, und hoffentlich bald danach der ausverkauf, damit ich meine garderobe dann ersetzen kann. …denn strecht kann auch einschneiden, ich weiss wovon ich spreche. 😉
    danke frau kretz, ein leckerbissen.

    • Philipp Rittermann says:

      es kann nur eine wahre polenta geben – und das ist die verdammte, schwarze buchweizenpolenta.

    • marie says:

      herrgottstärneföifi u ig säge bramata, gopferdeli. u äs git ke widerred. das umeporze immer, isch ja nid zum ushaute. itz aber!
      🙂 dir syt guet, aber ig bi besser!
      (es flucht sich so schön auf berndeutsch)

    • Philipp Rittermann says:

      liebe marie. immer dieser verdammte dialekt. isch eiiinisch eiiine adschwanne chlömme! neiii diiir. diä ächti schwarzi buechweizepolenta, daminomal, isch diä einzig wahri, hueresiech. äh.
      sie müssen mir glauben, ich stehe schliesslich ganz oben an der nahrungskette. ausserdem sind sie nur eine frau. äh. 8)

    • marie says:

      das aabranze u aafiele vo däm rittercheib aber o geng! u är hett de o no d wahrheit mit dr suppächeue gfrässe – jesses nei, de no jesus chrischtus sy u z einzig wahre de angere aabislä. numä wiu das züg aus gsung giut. hafechääs! d bramata isch mindeschtens so guet. numä wiu dr schöön ivan das buechweizezügs vermueset, heisst das no lang nid, dass äs z bescht isch. dr ivan isch ke guru.
      (wir können unseren “religionskrieg” in sachen polenta durchaus weiterführen – unter uns, die buchweizenpolenta ist genauso fein, aber seit ich bramata auf dem sasso gorbaro bei athos gegessen habe… vllt bietet er auch polenta integrale an. hier der link, sollten sie mal bellinzona beehren: http://www.osteriasassocorbaro.com/prenota_2328429.html. 🙂 )

    • Philipp Rittermann says:

      liebe marie. er heisst ivo. und die einzig wahre, echte-originale-unverfälschte-und-verdammt-leckere-polenta-welche-die-tessiner-nicht-den-touris-vorsetzen-sondern-selber-essen-ist-die-schwarze-buchweizenpolenta. bramata ist nur für frauen. äh. 🙂

    • marie says:

      da sind sich aber die tessiner selbst uneins 😉 aber ich mag sie auch, definitiv. was der typ heisst ivo?
      aber in der tat, gehen sie mal in die osteria sasso gorbaro – er bietet meist nur 3 menus an und es wird gegessen was auf den tisch kommt (man kann unter den menus die bielagen auswechseln. und sein gitzi ist überirdisch!). nun, ins tessin war ich immer sochon ein wenig verliebt, aber seit ich dort war… grosse liebe ausgebrochen. was essen nicht allses vermag. (übrigens: der ausdruck bramata wird nur in italien benutzt. die tessiner kennen das manchmal gar nicht.)

    • marie says:

      und unter uns. die tessiner haben die polenta integrale vor nicht allzu langer zeit erst wieder entdeckt. ich bin froh darüber, sie ganz offensichtlich auch! 🙂

    • marie says:

      überzeugt! ricettario e negozio online haben mich absolut überzeugt. ich mag originale, die in der küche stehen. ivo mag hübsch sein und ja auch der kann kochen, an und für sich mag ich ihn. aber mir fehlt das gewisse etwas… er dürfte ruhig mehr ecken und kanten haben… wie athos luzzi 😉 seine grauen augen blitzen, wenn gäste sich über das salz und den pfeffer beschweren. “ma se lui non mangia mai sale e pepe come caspita fa?” mich hat athos dann mit nocino abgefüllt und mir fiel es absolut leicht, auch nüchtern, ihn verliebt anzuschauen – er war nett zu mir, aber ich war ihm zu alt. macht nichts, der nocino hat alles wieder wett gemacht 🙂
      ich mag grappa! aber ich trinke nicht jeden fusel, den es meist in irgendeiner beiz gibt! da bin ich schwierig, SEHR schwierig.

    • Philipp Rittermann says:

      liebe marie. frauen sind generell schwierig; manchmal sogar verdammt schwierig. 😉 sie aber scheinen mir eine zufriedene, fröhliche zeitgenossin zu sein. beim grappa habe ich ihnen noch einen tipp: “berta di lidia” – sehr harmonisch und fein im geschmack. und nocino mag ich ganz allerliebst – ein bekannter von mir macht den selber – zum sterben gut.

    • marie says:

      “ein bekannter von mir macht den selber – zum sterben gut.”
      okey, ich bin bereit den hafen der ehe anzusteuern. ihr bekannter soll sich gefälligst scheiden lassen und mich heiraten. ich bin ansehnlich (wenn er blond bevorzugt, werde ich auch blond), kann kochen, aber noch besser essen (ohnehin meine lieblingsbeschäftigung), bin materiell nicht sehr anspruchsvoll, und ganz wichtig: ich liebe nocino. ich bin seine traumfrau! sollte er nachwuchs wünschen im rahmen einer fussballmannschaft, bin ich sogar dazu bereit. 🙂 (das sollte mein zuckersüssestes lächeln sein, da hinkt das smiley aber meilenweit hintendrein!)
      klitzekleine frage: kann er kochen?
      ich bin dem leben in der tat sehr zugetan – der grund, weshalb kretz am herd mein lieblingsblog ist.

    • Philipp Rittermann says:

      liebe marie. gratulation – sie verkaufen sich ganz ausgezeichnet – chapeau! zu meinem bekannten mit dem nocino. er heisst ernst, ist 72 und – pensionierter beizer/koch. ausserdem einfach ein “guter typ”. ich fürchte fast, das könnte für sie der “perfect match” sein. ich habe aber gewissensbisse, ihm von ihnen zu erzählen. der gute ist wittwer und geniesst sein single-dasein. ich bin mir nicht so sicher, ob er sich eine frau nochmals antun würde. aber gut, wenn sie wollen, frag’ ich mal unverbindlich.

    • Nicolette Kretz says:

      Also ich mache manchmal auch Nocino, allerdings unter dem Namen Ratafià, denn unsere Familie besitzt ein Häuschen in wenigen Metern Luftlinie des Convento Santa Maria dei Frati Cappuccini di Bigorio, welches auch hier prominent erwähnt wird: http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=72 Aber mich heiratet trotzdem keiner.
      Hier ein Belegsfoto, wobei ich nicht sicher bin, ob das jetzt klappt: https://fbcdn-sphotos-g-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash3/6132_107554306343_3669553_n.jpg

      Und obwohl ich dieses Geheimnis gerne hüten würde, geb ich Ihnen jetzt noch mein ‘Signature Dessert’ preis, weil mich die Diskussion hier so freut: Man hacke ein Päckli Baumnusskerne, röste sie in einem Topf kurz an, gebe 2 EL Zucker mit 2 EL Wasser gemischt dazu und lasse sie karamelisieren. Dann verteile man Fior di latte Glace in Schäleli, giesse etwas Ratafià darüber und verstreue die karamelisierten Nüsse darauf. Ich hab echt noch niemanden getroffen, der das nicht verdammt lecker fand.

    • Philipp Rittermann says:

      interessanter artikel und he – verdammt herzlichen dank für das “geheim”-rezept, frau kretz! 🙂 ich werde noch heute meine gattin anweisen, meinen bekannten (und natürlich den äh-göttergatten) mit diesem dessert und seinem nocino, zu beglücken. und ich mache nochmals einen versuch. sie, marie und meine wenigkeit müssten sich de-fi-ni-tiv mal zu einem kulinarischen happening treffen.
      marie – ich nehm’ dann für sie noch den ernesto mit! 8)

  3. Philipp Rittermann says:

    heikel, lieber frau kretz, ganzganz heikel. “verdammt” in mit einem wie ich es nennen würde “hochwertigen” (qualität) und/oder “stimmigen” (atmosphäre) essen in verbindung zu bringen. ganz heikel. man neigt dazu, dies als verdammt heikel zu deklarieren. osso bucco mit polenta. schwierig, sogar verdammt schwierig. ausser man isst es im tessin. aber auch dann ist das beste daran noch das mark im knochen. und dann noch der verdammte weisswein. um dem ganzen eine gewisse würze zu verleihen tue man das fleisch in einem rotweinsud köcheln – am besten einen verdammten merlot dazu verwenden. “übereinanderherfallen”…vor dem essen…frau kretz….aber das schlimmste “wenn der prosecco ausgeht”. hier, ja aber wirklich nur hier sei der begriff “verdammt” erlaubt, bei erkenntnis. und dann hat sich auch das übereinanderherfallen erledigt. (oder es macht zumindest keinen spass mehr).

    • Jacques Tati says:

      Ich melde mich nur kurz – merde alors, sacre Dieu nochmals…
      Aber ich habe ich bisschen Angst vor Frau Kretz (ist sie Bayerin?) mit diesem Ding.
      Bayerinnen haben mich in München schon fast – erschlagen – im Biergarten – aber immer gerne.
      Aber, sackerment nochmal – ist das eine echte “Stihl” oder eine “Husquarna” ???
      Marie, Ihr Tag war am 15.8., hier en France!

    • Jacques Tati says:

      Es steht zwar im Text, Nicolette Kretz sei in Bern geboren, warum sollen Bayerinnen nicht in Bern geboren sein ? (Kretz ist ähnlich wie (Franz Xaver) Kroetz = München).
      Dann steigt mein Respekt fast im Quadrat. Wie eine Mischung aus der “wilden Hilde” und Anne Bäbi Jowäger – und eben mit “Stihl”…
      Gibt es dann auch Knödel-Polenta à la “Amigo” ?

    • Philipp Rittermann says:

      bonjour monsieur tati! das von frau kretz verwendete modell müsste eine stihl ms 150 c-e. sein. absolut zuverlässiges teil. geht für schweinehälften bishin zum hartholz. aber seit ich weiss, dass frau kretz das teil NUR für gartenarbeit verwendet, habe ich weniger angst vor ihr.

  4. Upps! says:

    nachdem ich nun zu genüge den wortstreit von Maire/Rittermann zu Gemüte geführt habe, widmete ich mich dem eigentlichen thema;
    für mich; Ossobucco, Polenta und ein, zwei, drei Glas feinen italienischen Weines dazu, das
    B E S T E was es gibt!

  5. daniele hendry says:

    ….. bitte sofort in den Italienischunterricht…..es heisst immer noch Ossobuco und nicht Ossobucco oder Osso Bucco…. es hat nichts mit Nabucco zu tun, es ist auch kein Vogel oder eine Pflanze….. Osso = Knochen Buco = Loch
    Tutto chiaro?

  6. Robert Petrocelli says:

    Hm, bei nur 3/4 Std. Garzeit dürften die Ossobuci aber etwas zäh auf dem Teller landen. Meiner Ansicht nach sollten es mind. 1,5 Std. sein, damit das Fleisch auch vom Knochen fällt. Bei einer Scheibendicke von gut 4-5 cm wohl bemerkt. Und das einschneiden der Haut nicht vergessen, sonst wölben sich die Dinger beim garen auf.

    • Nicolo Petrucelli says:

      So wie Sie es schreiben *ossobuci” spricht man aus: ossubutschi. Das überrascht mich von jemanden, der einen italienischen Namen hat. Ich lasse Sie aber selbst entdecken wie man “ossobucco” im Plural (Mehrzahl) schreibt.

    • Robert Petrocelli says:

      Lieber Herr Petrucelli, vielen Dank für Ihre Bemühungen mich auf meine schlechten Italienischkenntnisse aufmerksam zu machen. Da schmeckt mir meine Ossibuchi gleich doppelt so gut. Und wie man Ossobuco richtig schreibt, lasse ich Sie auch selbst entdecken 😉

    • Jacques Tati says:

      In Frankreich nennt man sowas, etwa in Anlehnung an die Peugeots (wegen Loch oder so);
      also der Franz nennt es “Os” = Knochen – und der Schweizer “Loch” wegen dem Emmentaler.
      Wir haben uns, nach Minimum, 3-tägigem Disput mit viel Bourgogne Clos Napoléon Fixin oder Fissin, auf “Os-Loch” geeinigt. (abgekürzt auch “O-och”). Und, sogar die besoffenen Lateiner stimmten zu, mit Ave Gaulois – gaudeamus igitur – tempus navigandi!”.

  7. Hans Jung says:

    Ich möchte mehr lesen von Philipp und Marie, bitte bitte, nur Philipp Berta geht gar nicht, Grappa ist weiß oder klar aber nicht bräunlich, verkappter Cognac einfach, weder Osso noch Buco.

    • Philipp Rittermann says:

      na ja herr jung. das ist geschmackssache. ich mag beide, solange sie hochwertig sind. die klaren resultieren aus einer lagerung in einem edelstahltank oder in glasbehältern, die gelben bis bräunlichen kommen meist aus dem holzfass. natürlich zieht jeder fasstyp, sprich die holzart eine geschmacksveränderung nach sich. gerade aber der berta ist danach sehr ausgewogen im geschmack, sprich die holznote hält sich dezent im hintergrund.

    • Sandro says:

      Carlo, was für ein genialer Kommentar, danke!! Da gibt es nichts mehr hinzu zu fügen! :o)

    • Philipp Rittermann says:

      gescannt und pixel-analysiert. es ist definitiv eine grobkörnige polenta.

  8. Alfred Baumann says:

    Ich liebe ab und zu “osso buco” mit Reis oder Polenta, besonders wenn “die Grossmutter” am Werke war.

    Der beste Teil des Rezepts ist aber die Grossmutter-Regel selbst , quasi als UNIVERSALREZEPT:
    ” -..doch sie konnte bloss gut planen und wusste, was zählt .. – ”

    Und vielleicht könnte sich ein italienischer Linguist abschliessend zu den “ossa buchi” äussern !
    En Guete.

  9. Bruno Menzi says:

    Liebe Frau Kretz: Versuchen sie doch mal (Ihrem Portrait am Ende des Artikels entsprechend) mit einer Motorsäge Zahnstocher anzufertigen. Käme vermutlich etwas besser raus als Ihre ziemlich talentfreien Versuche von “Ossobucco” anrichten, Fotografieren und Schreiben ;o) …

    • Philipp Rittermann says:

      das ist gemein und unfair, herr menzi. a) hat frau kretz alles richtig gemacht, b) sind ihre kulinarischen blogs ein highlight, c) kann die frau kochtechnisch wahrscheinlich viel mehr, als wir alle hier zusammen.

  10. Pius Helfenberger says:

    Liebe Frau Kretz: Wie verdammt recht Sie haben mit Ihren Ausführungen zum sogenannt perfekten Dinner. Hauptsache gemütlich! Übercandidelt ist von gestern! Und da schaffen so einfach geniale Rezepte wie eine gute Polenta oder ein Risotto mit einem nicht auf die Schnelle zubereiteten Stück Fleisch von einem glücklichen Kalb ideale Voraussetzungen für einen Abend, an den sich alle Beteiligten oft und gerne erinnern.

Verbleibende Anzahl Zeichen:

Die Redaktion behält sich vor, Kommentare nicht zu publizieren. Dies gilt insbesondere für ehrverletzende, rassistische, unsachliche, themenfremde Kommentare oder solche in Mundart oder Fremdsprachen. Kommentare mit Fantasienamen oder mit ganz offensichtlich falschen Namen werden ebenfalls nicht veröffentlicht. Über die Entscheide der Redaktion wird keine Korrespondenz geführt.