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Zweckfremde Leberterrine mit Madeira


Geht es nach den Supermärkten, steht Weihnachten bereits vor der Tür. Höchste Zeit, sich schon mal erste Gedanken über Festtagsmenüs zu machen.

Warenhäuser und Supermärkte versuchen uns schon seit einigen Wochen nahezulegen, dass Weihnachten rasant auf uns zukommt. Da ist es doch höchste Zeit, sich schon mal erste Gedanken über Festtagsmenüs zu machen. Ich nutzte die noch verhältnismässig stressfreie Zeit, um in Ruhe etwas auszuprobieren, was ich schon längst in mein Kochrepertoire aufnehmen wollte: Eine Leberterrine.

Im Notizheft meiner Grossmutter fand ich eine «Feine Leberterrine mit Madeira – Eine sehr delikate Vorspeise für Gourmets». Klingt geradezu perfekt für meinen Zweck! 300 g Leber (ich habe halb Kalb, halb Rind genommen, es ginge aber auch Geflügel) pürieren Sie im Mixer, sieben 50 g Mehl dazu und geben nach und nach drei ganze Eier und zwei Eigelb sowie ½dl geschlagenen Rahm und 3,5 dl Milch dazu. Das würzen Sie mit viel Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss, fein gehacktem Peterli und einer gepressten Knoblauchzehe. Und damit das Ganze auch mit dem Rezepttitel übereinstimmt, geben Sie 2 Esslöffel Madeira bei. Ich hab zusätzlich noch mit etwas Ariosto nachgewürzt, der einzig wahren Streuwürze, wenns um Fleisch geht (meines Wissens nur in Italien erhältlich).

Das wird dann in eine Terrine mit Deckel gegeben (notfalls in eine andere Form und mit Alufolie bedeckt), in ein Wasserbad gestellt und 60 bis 70 Minuten bei 200° im Ofen pochiert. Für eine schönere Oberfläche hab ich in den letzten paar Minuten den Deckel entfernt. Die Masse geht übrigens wegen den vielen Eiern ziemlich stark auf. Es empfiehlt sich also, die Form nicht ganz randvoll zu füllen.

Die Terrine mundet zwar, aber ich werde sie kaum als «sehr delikate Vorspeise für Gourmets» in mein Repertoire aufnehmen. Für einen ersten Gang eines mehrgängigen Essen würd ich mir eine dichtere Terrine mit mehr Biss und einem intensiveren Geschmack nach Leber wünschen, von der man eine eher dünne Scheibe serviert. Die vielen Eier machen sie aber eher luftig bis schwammig, und so eignet sich die Leberterrine von Grossmami eher als praktisch vorzubereitendes Nachtessen, schmeckt eine grosse Tranche davon doch mit einem Salat, einem guten Weichkäse und frischem Brot, z.B. dem Brot aller Brote, doch eigentlich ganz gut.

Nicolette Kretz

Nicolette Kretz ist in Bern geboren, kehrte nach einigen Abstechern immer wieder hierhin zurück, arbeitet als Festivalleiterin und Autorin und kocht für den «Hauptstädter» Rezepte aus den Notizheften ihrer Grossmutter nach.


Publiziert am 31. Oktober 2012

16 Kommentare

  1. Philipp Rittermann says:

    also obwohl es mir ja widerstrebt mir heute schon gedanken über die weihnachtsorgie zu machen, hier mein vorschlag:
    vorspeise – 3l jack daniels, dazu salzstangen
    hauptgang – ein gut durchgebratenes steak, dazu 4l amarone
    déssert – bowlenschüssel, 1 kugel zitronensorbet, auffüllen mit 5l vodka.
    digéstifs – 1/2l cognac gefolgt von 1l vieille prune.
    danach die obligate zigarre, welche man am besten gleich auf dem wc zu sich nimmt.
    än guete mitenand!

    • urs bilger says:

      aber bitte nur stilgemäss ein eiswürfel für den jack. und was zur hölle solle die kugel zitronensorbet ? :)

    • Philipp Rittermann says:

      lieber herr bilger. den jack trinkt man bei raumtemperatur und OHNE eiswürfel. beim sorbet hingegen….gut – doch – es gibt einen grund: ohne die kugel wärs ja kein zitronensorbet mehr…!
      was “trinessen” sie denn schönes an weinachten?

    • Philipp Ritterfeintrinkermann says:

      wobei – “vodka au vodka” klingt eigentlich auch nicht schlecht.

    • Nicolette Kretz says:

      Ihr Menüvorschlag ist… naja, schon mal ein Anfang. Jedenfalls haben Sie sich Mühe gegeben, dass die Gänge zu einander passen. Vegetarier können Sie ja einfach aufs Dessert bestellen und Schwangere bleiben sowieso besser zuhause und streichen endlich mal das Kinderzimmer.
      Für die Weihnachtsstimmung würd ich vielleicht zu den Digéstifs noch ein Brunsli (mit viel Kirsch) reichen.

    • Philipp Rittermann says:

      danke frau kretz – das baut mich auf! vegetarier kommen mir nicht in den bekanntenkreis! und in meinem alter kennt man auch nicht mehr so viele schwangere. und die kinder saufen auch schon.
      aber bezüglich der stimmung – habe ich mir in der tat – keine gedanken gemacht. ich bitte um verzeihung und hole das somit nach -> die kirschbrunzli sind sicher eine gute idee, (werde ich backen lassen). und nach dem dito menue ist es sicher auch von vorteil nicht mehr hand an den baum zu legen….ich denke also, wir verschieben die festliche atmosphäre auf 2 tage nach dem dinner. (tag danach = katertag). ich bin froh um ihre anregungen und werde meine gattin umgehend dieshingehend instruieren.

    • urs bilger says:

      falsch – werter herr rittermann. sollte ich denn eingeladen werden, bestehe ich auf einem eiswürfel für meinen liter jack. die bowle vodka ist dann halt einfach ein gut eingeschenkter. ich werd, wie jeden tag – und da hier ohnehin nicht weihnachten ist – ein oder vielleicht auch zschwei chang beer zu mir nehmen. und dies – wohlgemerkt – ganz besinnlich :)

    • Philipp Rittermann says:

      wenn sie kommen herr bilger, soll mir alles recht sein; ich werde aber zuvor das hausinnere noch mit folie auskleiden lassen.

    • urs bilger says:

      das verfälscht aber die zimmertemperatur und dann schmeckt ihnen der jack nicht mehr. denke, ich bleibe besser hier, wo ich sogar das bier eiswürfeln muss, damit es zimmertemperatur behält.

  2. Philipp RittersawIman says:

    entschuldigung – ist mir erst jetzt aufgefallen – frau kretz – was zur hölle machen sie mit der motorsäge? wenn es das ist, was ich (nicht) wage zu glauben, dann lassen sie uns was zersägen!

    • Nicolette Kretz says:

      Dieses Foto wurde selbstverständlich bei der Gartenarbeit geschossen! Für alles andere brauch ich kleinere Werkzeuge.

    • Philipp Rittermann says:

      vielen dank für die klärende antwort frau kretz. ich hab mir schon ein wenig sorgen gemacht. :)

    • urs bilger says:

      es steht im artikel nicht ausdrücklich man muss, sondern: “300 g Leber (ich habe halb Kalb, halb Rind genommen, es ginge aber auch Geflügel)” alle anderen arten von leber würden sicher auch gehen. und sollte man ihre leber dazu verwenden, müsste auch kein zusätzlicher alkohol dafür verwendet werden

  3. Philipp Ritterfeintrinkermann says:

    gut. ich habe jetzt den artikel gelesen. zur terrine. es ist klar dass die nicht so richtig schmeckt. man muss sie nach fertigstellung 3 tage lang in madeira einlegen. danach ist sie durchaus – in der madeirasuppe – geniessbar.

  4. Hanspeter Bundi says:

    “Geht es nach den Supermärkten, steht Weihnachten bereits vor der Tür. Höchste Zeit, sich schon mal erste Gedanken über Festtagsmenüs zu machen.”

    Mit andern Worten: Hauptstädter lassen sich von den Supermärkten sagen, wann sie sich über was Gedanken machen sollen. Sehr souverän ist das nicht.

  5. Marcus Stolz says:

    Tranchiert wird mit der Motorsäge. Das Rezept ist unbrauchbar.

    Die Leber schnell anbraten und flambieren. 100g reichen
    Ca 100g Schweinshals (so fettig als möglich mit in den Mixer)
    und das wichtigste für die Terine ist immer die Gänseleber Im Akohol ca 2h einlegen – je nach brand kann man die geschackrichtung bestimmen) die sollte min 1/3 des gewichts aus machen.
    Eier würde ich vergessen das stabilisiert die Terrine zum Beton

    Ein bischen Sigle malt noch dazugeben das erweitert die geschmacksebene.

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  1. Philipp Rittermann says:

    also obwohl es mir ja widerstrebt mir heute schon gedanken über die weihnachtsorgie zu machen, hier mein vorschlag:
    vorspeise – 3l jack daniels, dazu salzstangen
    hauptgang – ein gut durchgebratenes steak, dazu 4l amarone
    déssert – bowlenschüssel, 1 kugel zitronensorbet, auffüllen mit 5l vodka.
    digéstifs – 1/2l cognac gefolgt von 1l vieille prune.
    danach die obligate zigarre, welche man am besten gleich auf dem wc zu sich nimmt.
    än guete mitenand!

    • urs bilger says:

      aber bitte nur stilgemäss ein eiswürfel für den jack. und was zur hölle solle die kugel zitronensorbet ? :)

    • Philipp Rittermann says:

      lieber herr bilger. den jack trinkt man bei raumtemperatur und OHNE eiswürfel. beim sorbet hingegen….gut – doch – es gibt einen grund: ohne die kugel wärs ja kein zitronensorbet mehr…!
      was “trinessen” sie denn schönes an weinachten?

    • Philipp Ritterfeintrinkermann says:

      wobei – “vodka au vodka” klingt eigentlich auch nicht schlecht.

    • Nicolette Kretz says:

      Ihr Menüvorschlag ist… naja, schon mal ein Anfang. Jedenfalls haben Sie sich Mühe gegeben, dass die Gänge zu einander passen. Vegetarier können Sie ja einfach aufs Dessert bestellen und Schwangere bleiben sowieso besser zuhause und streichen endlich mal das Kinderzimmer.
      Für die Weihnachtsstimmung würd ich vielleicht zu den Digéstifs noch ein Brunsli (mit viel Kirsch) reichen.

    • Philipp Rittermann says:

      danke frau kretz – das baut mich auf! vegetarier kommen mir nicht in den bekanntenkreis! und in meinem alter kennt man auch nicht mehr so viele schwangere. und die kinder saufen auch schon.
      aber bezüglich der stimmung – habe ich mir in der tat – keine gedanken gemacht. ich bitte um verzeihung und hole das somit nach -> die kirschbrunzli sind sicher eine gute idee, (werde ich backen lassen). und nach dem dito menue ist es sicher auch von vorteil nicht mehr hand an den baum zu legen….ich denke also, wir verschieben die festliche atmosphäre auf 2 tage nach dem dinner. (tag danach = katertag). ich bin froh um ihre anregungen und werde meine gattin umgehend dieshingehend instruieren.

    • urs bilger says:

      falsch – werter herr rittermann. sollte ich denn eingeladen werden, bestehe ich auf einem eiswürfel für meinen liter jack. die bowle vodka ist dann halt einfach ein gut eingeschenkter. ich werd, wie jeden tag – und da hier ohnehin nicht weihnachten ist – ein oder vielleicht auch zschwei chang beer zu mir nehmen. und dies – wohlgemerkt – ganz besinnlich :)

    • Philipp Rittermann says:

      wenn sie kommen herr bilger, soll mir alles recht sein; ich werde aber zuvor das hausinnere noch mit folie auskleiden lassen.

    • urs bilger says:

      das verfälscht aber die zimmertemperatur und dann schmeckt ihnen der jack nicht mehr. denke, ich bleibe besser hier, wo ich sogar das bier eiswürfeln muss, damit es zimmertemperatur behält.

  2. Philipp RittersawIman says:

    entschuldigung – ist mir erst jetzt aufgefallen – frau kretz – was zur hölle machen sie mit der motorsäge? wenn es das ist, was ich (nicht) wage zu glauben, dann lassen sie uns was zersägen!

    • Nicolette Kretz says:

      Dieses Foto wurde selbstverständlich bei der Gartenarbeit geschossen! Für alles andere brauch ich kleinere Werkzeuge.

    • Philipp Rittermann says:

      vielen dank für die klärende antwort frau kretz. ich hab mir schon ein wenig sorgen gemacht. :)

    • urs bilger says:

      es steht im artikel nicht ausdrücklich man muss, sondern: “300 g Leber (ich habe halb Kalb, halb Rind genommen, es ginge aber auch Geflügel)” alle anderen arten von leber würden sicher auch gehen. und sollte man ihre leber dazu verwenden, müsste auch kein zusätzlicher alkohol dafür verwendet werden

  3. Philipp Ritterfeintrinkermann says:

    gut. ich habe jetzt den artikel gelesen. zur terrine. es ist klar dass die nicht so richtig schmeckt. man muss sie nach fertigstellung 3 tage lang in madeira einlegen. danach ist sie durchaus – in der madeirasuppe – geniessbar.

  4. Hanspeter Bundi says:

    “Geht es nach den Supermärkten, steht Weihnachten bereits vor der Tür. Höchste Zeit, sich schon mal erste Gedanken über Festtagsmenüs zu machen.”

    Mit andern Worten: Hauptstädter lassen sich von den Supermärkten sagen, wann sie sich über was Gedanken machen sollen. Sehr souverän ist das nicht.

  5. Marcus Stolz says:

    Tranchiert wird mit der Motorsäge. Das Rezept ist unbrauchbar.

    Die Leber schnell anbraten und flambieren. 100g reichen
    Ca 100g Schweinshals (so fettig als möglich mit in den Mixer)
    und das wichtigste für die Terine ist immer die Gänseleber Im Akohol ca 2h einlegen – je nach brand kann man die geschackrichtung bestimmen) die sollte min 1/3 des gewichts aus machen.
    Eier würde ich vergessen das stabilisiert die Terrine zum Beton

    Ein bischen Sigle malt noch dazugeben das erweitert die geschmacksebene.

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