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«Entscheidend ist doch, wie man seine Tage bestreitet»

Mathias Morgenthaler am Samstag den 16. Mai 2015
Bruno Wüthrich, Spitzenkoch und Hotelier ohne Angestellte.

Bruno Wüthrich, Spitzenkoch und Hotelier ohne Angestellte.

Bruno Wüthrich wirkte als Küchenchef in einem 5-Sterne-Hotel und wurde Olympiasieger. Ein aufrüttelndes Erlebnis führte dazu, dass er seine prestigeträchtige Stelle aufgab und den Sprung in die Selbständigkeit wagte. Was andere als Karriereknick deuteten, war für Wüthrich eine Befreiung. Nun erfindet sich der 55-Jährige noch einmal neu und lanciert im Berner Oberland ein Hotel für zwei.

Interview: Mathias Morgenthaler

Herr Wüthrich, Sie bezeichnen sich als Hotelier, aber eigentlich vermieten Sie ja nur Ihr Ferienhaus im Diemtigtal, das Sie kühn «Hotel für zwei» nennen. Steckt mehr dahinter als ein Marketing-Gag?

BRUNO WÜTHRICH: Meine Kunden können wählen, wie viel Hotel sie sich wünschen. Rund ums luxuriös ausgestatte Ferienhaus biete ich eine breite Palette von Dienstleistungen: Ich bin Chauffeur, Concierge, Expeditionsleiter, Stadtführer, Guide und Sternekoch. Wer will, lässt sich vor der Ankunft den Kühlschrank füllen, erkundet die Natur unter kundiger Leitung oder lässt sich mit einem 6-Gang-Menu verwöhnen. Ein Problem der Schweizer Hotellerie ist doch, dass sie viel zu standardisiert und unflexibel ist. Hier biete ich ein kontrastreiches Alternativangebot. Und die Küche – das darf ich in aller Bescheidenheit sagen – wird mindestens so gut sein wie in einem grossen 5-Sterne-Haus.

Sie haben sich einen Namen gemacht als Küchenchef in der Schultheissenstube des Hotels Schweizerhof in Bern. Warum sind Sie Koch geworden?

Da stand der Zufall Pate – in Person meines Cousins. Während der Schulzeit hatte ich gar nichts am Hut mit Kochen. Ich ging nur widerwillig in den Hauswirtschaftsunterricht bei einer Lehrerin, die schon meinen Vater in ihre Standardrezepte Birchermüesli und Wienerli mit Kartoffelsalat eingeführt hatte. Mein Herz schlug für die Musik, konkret für das Schlagzeug, aber mein Vater fand, ich solle zumindest eine Lehre absolvieren, bevor ich mich auf etwas so Unsicheres einlasse. In dieser Zeit entschied mein Cousin, seine Koch-Lehrstelle nicht anzutreten, und so rutschte ich nach.

Waren Sie sofort Feuer und Flamme?

Seltsamerweise packte mich vor allem der Theorieunterricht. Die Ernährungslehre war für mich eine kleine Offenbarung, da bekam ich so viele Antworten auf all meine Warum-Fragen. Das Handwerk lernte ich in der Folge durchs Zuschauen und hartnäckige Fragen – etwa bei meinem ersten Chef, dem legendären Don Ernesto Schlegel, der damals im Du Théâtre wirkte und der wohl berühmteste Küchenchef der Schweiz war. Ich lernte sehr viel von ihm – auch, dass es karrieretechnisch besser wäre, Autoritäten gegenüber nicht zu offen und direkt zu sein. Aber jemand musste ihm ja sagen, dass das Essen, welches das Personal vorgesetzt bekam, wirklich unter allem Hund war. Parallel zur Ausbildung zum Koch absolvierte ich die allgemeine Jazzschule.

Gibt es Parallelen zwischen der Musik und dem Kochen?

Ja, das höchste Ziel ist in beiden Bereichen, technisch so gut zu sein, dass man seiner Kreativität freien Lauf lassen kann. Eines Tages merkte ich, dass ich mich durchs Kochen so frei entfalten und ausdrücken konnte, wie ich es mir immer in der Musik gewünscht hatte. Das verschafft einem ein unbeschreibliches Glücksgefühl. Aber der Alltag war hart. Ich arbeitete zunächst im Hotel Bellevue, dann als Küchenchef im Schweizerhof. Als ich dreissig war, gab es eine erste Zäsur: Eines Tages fiel ein Casserolier im Schweizerhof unerwartet aus, bald darauf erfuhren wir, dass er an Lymphdrüsenkrebs erkrankt war. Ich war bestürzt und besuchte ihn im Spital – als einziger des ganzen Teams. Die Führung kümmerte sich nur darum, dass der Mann sofort ersetzt wurde, und machte weiter, als wäre nichts passiert.

Was hat das bei Ihnen ausgelöst?

Ich fragte mich, warum ich mich hier abmühe und auf viel Privatleben verzichte, um vielleicht irgendwann von einem Tag auf den anderen weg vom Fenster zu sein. Bald gab ich die Küchenchef-Stelle auf, gründete einen Partyservice und unterrichtete andere Küchenchefs. Viele sagten mir, ich sei nicht ganz bei Trost, freiwillig einen solchen Abstieg in Kauf zu nehmen, aber Status hat mich nie interessiert. Entscheidend ist doch, wie man seine Tage bestreitet, wie viele Gestaltungsmöglichkeiten jemand hat und wie viel Zeit für Familie und Freunde bleibt. Ich habe den Schritt in die Selbständigkeit jedenfalls nie bereut.

Wie findet man Kunden für einen Partyservice?

Ich hatte ein gutes Kontaktnetz, das ergab sich ganz natürlich. Eines Tages wurde ich in das Bauernhaus des Malers von Franz Gertsch eingeladen, um ein Essen vorzubesprechen. Ich kannte ihn zu dem Zeitpunkt nicht, habe ihn aber als wunderbaren Kunden erlebt. Mit der Zeit entwickelt man einen siebten Sinn für die Vorlieben der Kundschaft. Nach einigen Jahren hatte ich das so perfektioniert, dass ich nach wenigen Minuten in einem Haus ein Gefühl dafür hatte, welches Essen hier passen könnte.

Ganz frei von Statusdenken sind Sie nicht. Immerhin haben Sie 2004 an der Olympiade der Köche in Erfurt teilgenommen und gegen 53 andere Teams den Titel gewonnen.

Ganz ehrlich, ich hatte keine Ahnung, dass da der Olympiasieg auf dem Spiel steht. Der Cercle des Chefs de Cuisine Berne fragte mich an, ob ich Teil eines Teams werden möchte, das an Kochkunst-Ausstellungen teilnimmt. In Erfurt waren wir gut dran, da sagte mein Kollege: Verrückt, wenn wir hier gewinnen, wären wir Olympiasieger. Ich war für einen Moment sprachlos, aber dann vergass ich das wieder. Mein Hauptantrieb beim Kochen bleibt, immer neue Ausdrucksformen zu finden und anderen eine Freude zu bereiten. Wenn ich Auszeichnungen erhalte, trage ich den Kopf danach nicht höher. Wenn jemand etwas kritisiert, werde ich aber auch keinen Kopf kleiner.

Zuletzt haben Sie bis im letzten Jahr Ihr eigenes Gourmet-Restaurant in Spiez geführt. War das die Verwirklichung eines lange gehegten Traums?

Als ich beim Schweizerhof kündigte, liebäugelte ich damit, ein altes Schloss im Kanton Freiburg zu kaufen, aber der Preis war viel zu hoch. Da ich seit 30 Jahren in Spiez wohne, hatte ich auch einige Male daran gedacht, das Schloss Spiez wiederzubeleben. Schliesslich reichte ich bei der Schlossstiftung ein Gesuch ein – und fünf Jahre später konnte ich mein Restaurant in der altehrwürdigen Bubenberghalle des Schlosses eröffnen. Es war traumhaft, dort als Gastgeber zu wirken, auch wenn es in den ersten Monaten ein paar Nuller gab. Ich konnte mir alles genau so einrichten, wie ich wollte. Keine Speisekarte, sondern ein kleines und ein grosses Menu, das jede Woche wechselt.

Warum hatten Sie nach neun Jahren genug?

Ich hätte noch Jahrzehnte weitermachen wollen, aber mein Rücken streikte. Sieben Diskushernien, starke Arthrose und ein Gleitwirbel – das sind unmissverständliche Botschaften. Vermutlich habe ich einfach zu viele Tische und Waren geschleppt. Ich hätte auch eine IV-Rente beantragen können, aber ich hatte das Gefühl, dass meine Beschwerden auch eine Aufforderung enthalten, mich nochmals neu zu orientieren, noch einmal etwas zu wagen. Als Hotelier im Hotel für zwei kann ich auf eine ganz andere Art Gastgeber sein. Und ich kann den Reisenden zeigen, dass es im Berner Oberland nicht nur das Simmental gibt mit den Gucci- und Prada-Läden in Gstaad, sondern auch ein naturnahes Diemtigtal, in dem viele Schätze zu entdecken sind.

Ist das nicht sehr riskant, mit 55 Jahren ein wenig etabliertes Geschäftsmodell zu lancieren?

Selbständigkeit ist immer riskant – und darum so schön, wenn es klappt. Ich lebe seit 25 Jahren mit der Ungewissheit, habe in all der Zeit nie gewusst, wie viele Gäste, Kunden, Aufträge es gibt. Ich gebe mir zwei Jahre Zeit, dann wissen wir mehr. Im Restaurant war ich zwischen dem «Willkommen!» und dem «Danke für den Besuch, waren Sie zufrieden?» mit Kochen absorbiert, als Hotelier und Reiseführer kann ich mehr Zeit mit den Gästen und in der Natur verbringen. Darauf freue ich mich sehr. Manche werden sagen, jetzt sei der Wüthrich noch tiefer abgestiegen – ich habe viel eher das Gefühl, meine Palette an Ausdrucksmöglichkeiten noch erweitert zu haben und mir noch näher gekommen zu sein.

Kontakt und Information:

www.hotel-für-zwei.ch

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6 Kommentare zu “«Entscheidend ist doch, wie man seine Tage bestreitet»”

  1. Anna Sand sagt:

    Von Herzen viel Erfolg! Ein spannendes Leben, ein neues spannendes Projekt…Bravo!!!!

  2. Laurinda Almeida sagt:

    Besten Dank für dieAnregungen. Ich mache etwa Aehnliches in Lissabon

  3. Tamara sagt:

    Tolles “Hotel”. Die Wohnung ist wunderschön. Komme gerne einmal. Viel Erfolg.

  4. Nick Schwarz sagt:

    Ich bin beeindruckt! Arbeite in der gleichen Branche. Mir fehlt noch der Mut zu solchen Veränderungen. Viel Erfolg!

  5. trattmann sagt:

    Ja, ausbrechen braucht Mut und auch viel Energie, aber eben es bereichert das Leben! Nichts anderes zählt am Ende unserer Tage!Ich finde das grossartig! Ich werde mir Ihr Angebot gut merken. Ich wünsche Ihnen tolle persönliche Begegnungen! Urs Trattmann

  6. Gerber sagt:

    Tolles Projekt, nur nicht für jedermanns/-fraus Budget….!

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